AD钙酸奶饮料的工艺研究

《食品工业科技》 Science and Technology of Food lndastry Vol·21tNo·2，2000 AD钙酸奶饮料的工艺研究 一 拣椿 目 诲 丁 J (新疆农垦科学院特产所．石河子 832000) (石河子大学医学院药学系) ● ● ● {● ● ● ● ’● ● {● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ⋯ ⋯ ● ●一 一 ● ●．． ● ●．． ● 一 ● I● ● 一 ● ●_． ● I⋯ ● ●～ ● I 摘 要 酸奶为基础 ，添加维生索 A、维生素 D和钙以提高其营养保健功能的 AD钙醢奶饮料的加工工艺； 关键 垩兰童垒兰生塞 盟 饮料 冉p々 目女奶锨事毕．王乞 Abstraci Fhis paper introduced the processing technology of AD—Ca yoghurt be~,'erage which was based on yo— ghurt．adding、itamin A、vii amin 1)aM calcium f0r enhancing its function． Key words vitamin A；vitamin D；calcium~yoghurt~heverage ⋯ ⋯ ～ ⋯ ．． ●·● ? ’·一 ⋯ 一 ·一 ●I· ●’· ● 一 ’ ●’～ ●’ ⋯ ～ ’ ’ ’～ ● ’～ ～ ⋯ ’ 适 当补充钙和维生素 A 的摄人是我国人民保障 0．03 ，维 生 素 A 0．001 (微 胶 囊 )．维 生 素 D 健康的重点项 目．进食营养强化剂是一个理想的补充 0．001 (微胶囊 ) 途径。选用各年龄段人群易于接受的酸奶为基础．通 1．4 操作要点 过外加可被机体吸收的离子钙、维生素 A和维生素 1．4．1 首先将砂糖和乳化稳定 剂(CMC—Na，黄原 1)．建立一个稳定的 AI3钙酸奶体系．以满足人体对 胶．刺槐豆胶)混合均匀 。搅拌桶中加人处理过的需要 维生素 A、维生素 D和钙的需求， 量 60 的水 ，在搅拌下加人奶粉和山梨酸钾 ，将维生 1 与方法 素 A，维生素 D先用其重量 1O0倍的水溶解后 ，加人 1．1 材料与设备 搅拌桶中，搅拌均匀，加人砂糖和乳化稳定剂混合物 ． 脱脂乳、全脂乳粉(国产工业品)、乳酸钙、乳酸、 搅拌 10min，将物料全部溶解混匀。 柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾 、砂糖 均为国产食品 1．4．2 胶磨，均质 混匀的物料通过胶体磨 ，磨间隙 级 ；黄原胶 江苏金湖产；CMC钠 FH9型 重庆侨 小于 0．6；am，人缓冲缸 为使奶液中乳化稳定剂更好 丰产；刺槐豆胶 进口分装 的形成保护膜 ，使酪蛋白与乳化稳定剂成为稳定的复 胶体磨 JMS 河北廊坊 ；均质机 GJB2．5--25 台体，再进人均质机，均质压力达 1 5MPa。 江苏宜兴；板式杀菌机 E海饮料机械厂；自动灌封 1．4．3 调配 经均质的奶液在搅拌罐 中加人 20 机 广东汕头；自动杀菌机 广东汕头。 的水调和．将酸先用 10倍水溶解，在搅拌下迅速加入 1．2 工艺流程 奶液中，搅拌速度 1 20r／rain．充分混匀。使 pH小于 配科一搅拌+较体磨一缓冲罐一均质一调配一板或杀苗 4．0。调酸时．液温越低 ，脏体体系的稳定性越好 ；随着 一灌装一杀茸 质裣一贴标一装箱一成品 液温的升高，胶体体系的稳定性降低。钙先用2O倍水 1．3 配料 85 C下溶解后加人搅拌罐中混匀。补充水至所需容 砂糖 8 仝脂奶粉 3．5 ．脱脂奶 粉 1．5 ．柠 积．搅拌 5min进行试 味，合格 (折光>9，pH3．6～ 檬 酸 0．5 一乳 酸 0．1 ，乳 酸 钙 0．46 ，CMC—Na 4．2，离心沉淀率<1 )。 0．2 ，黄原 胶 0．1 ．刺槐 豆 胶 0 山 梨酸 钾 过多、过快．pH下降．稳定剂牯度降低 ，易分层或沉 淀 因此．加人柠檬酸应在搅拌条件下．高倍稀释， 喷淋方式加人．并且应该在最后加入 3．2 加稳定剂时 用温水溶胀 ．趁热加人并快速搅 拌．以防温度降低 导致稳定剂稠度增 加．影响产品品 质 。 3．3 高压均质能明显减小粒子的半径 ，有效提高产 品的稳定 性 3-d 本工艺配方的果汁 町选各种原果汁．从 而形成 系列产品 但由于果汁的酸度不同．所以应该注意加 ·54 · 1．4．4 板 式杀菌 将奶液泵人板式杀 菌器 酸量 ，产品的 pH应在 4．5～4．8为宜。 3．5 本工艺具有工艺简单、产品稳定性好、保质 期长的特点，产品集营养与风味于一体，适台于中小 企业生 产 。 参考文献 1 邵长富等 ．软饮料工艺学 ．中国轻工业 出版社 ，1994 2 周鞋珍 ．营养与食品卫生学 ．人 民卫生 出版社 ，1 994 3 棘景耀等 蜜蜂花粉研究 与利用 ．北京 ：中国医药科技 版杜 ．1 99I 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技≥ Science and Technology of Food Industry Vol·21，No·2，2000 90℃杀菌 2．5min，出n温度控制在 6o<进行灌装 2．3 微生物指标 1．4．5 灌装杀苗 奶液在 60℃下由自动灌装机灌 细 菌总 数 <300个／ml；大肠 菌 群< 3O个／ 装，灌装封 口完毕进人杀菌 机进行 自动水浴杀菌 ，水 100ml；致病菌(肠道致病菌、致病性球菌)不得检 出。 温 82～86℃ 45rain杀 菌 完 毕 水 浴 冷却 至 瓶 温 3 讨论 40％、 3．1 酸奶胶体体系的pH高低直接影响体系的稳定 1．4．6 质检贴标 经冷却的奶进行质量检验 ，剔除 性．最适 pH 为 3．8～4．2 调酸时酸液的浓度应小 于 漏奶 、封口不严、装量不足等不合格品．合格品贴标 1O ，浓度过大会使局部酸度过高，蛋白离析，影响胶 1．4．7 包装入库 将贴好标的成品装箱、封口、入库。 体的稳定性。 2 产品质量 3．2 调配时，调节酸度和添加钙液的顺序不可颠倒 2．1 感官指标 必须先调酸，使蛋白胶体体系形成稳定的复台酸性胶 色泽 乳白色或略带乳黄色．色泽均匀一致； 悻，再加钙液才不会形成过大腔束辱甄粒而发生沉降。 滋味和气昧 具有奶粉、柠檬酸等相应的滋味和 3．3 调酸时的搅拌速度对稳定性的影响极大，速度越 气味，昧酸甜适中．口感细腻，无异昧； 高，沉淀量就越小。在较高的搅拌速度下，能防止局部酸 组织形态 均匀乳浊液体，无分层、无杂质，允许 度不均，因此，在不起泡的情况下，搅拌速度以高为好。 ， 重 n‘ ． 。 ． 参考文献 2．2 理化指标 可溶 性 固 形 物 > 7．0 ；总酸 (以柠 檬 酸计 ) 1 王放，王硅伦主编．食品营养保健原理厦技术一北京：中 0．40 ～0．60 ；蛋白质>1 ；脂肪>0．3 ；碳水化 国轻工业出版杜，1997 合物>j．0 ；热壁 1[o~Zook]／loog；钙(以 Ca计) 2 高俊德，擦鹏编著·食品营养盘其计算·北京：中国食品 ?~4~0, 8 g．／ 生 A 以醋酸视黄 ， ～l。 ：： 编．最新膳食营养评价指南．北京：中目环境科 1 OO ml；维生素D 0·l～ 41~g／]00ml砷(以A 计 r土，高 ⋯⋯⋯ ⋯⋯ ⋯⋯⋯ ⋯。 <]·0mg／kg；铅 以 Pb计 1<0·5mg／kg；铜 (以 Cu 4 刷位主编 ． 保健食品设 计原理及应用 ．北京 ：中国轻工业 计 】<5·Omg／kg 版社 ，199Z 浙 江 海 盐 县 新 华 氨 基 酸厂 中国调味品协会团体成员企业 浙江海盐县通元新华氨基酸厂 酱 油增 昧系列产品 植物水解蛋白液：含氨基酸态氮 24 ．2600元／吨 复合氨基酸调味液：含氨基酸态氮 35 ．2200元／吨 普通型氨 酸母液：含氨基酸态氮 35 ．2000元／吨 我厂产品均以脱脂大豆、大麦为主要原料．各项指标均符合国家有关卫生指标，欢迎新老客 前束参观、指 导。 厂址：海盐县通元镇东郊路 86号 邮编：314306 电话 ；Oj73—661 1178 66l 3354 6611360 传真 ：0573--6613354 联系人：潘天祥 手机 ：O139O683]584 ·55· 维普资讯 http://www.cqvip.com