茶多酚对色拉油的抗氧化作用

Science and Technology of Food Industry VoL 20,No．6,1999 丁 蹩 茶多酚对色拉油的抗氧化作用 ／ _ — 一 ／ — — ～ 姜绍 戮 ‘合肥工业大学生物与食品工程系，合肥 2300 9) 摘 要 从绿茶中提取的天然食品抗氧化剂茶多酚对色拉油有良好的抗氧化效能，可用乳化方法解决荼多酚在 色拉油中的均匀分散问题。试验表明，选用磷脂在SPAN80复配与HLB值为 4 5的乳化荆，在色拉油中乳化添加 20Omg／kg茶多酚可选到优良的抗氧化效果，其抗氧化能力为 BHA的两倍左右。 关键调 抗氧化荆 茶多酚 色拉油 Abstract A kind of natural food antioxidant Tea Polyphenols(TP)extracted from green tea possess good an一 { tioxidation cbaracterstie．In this paper·emulsifying method has been employed to solve Tea Polyphenols’distribution in salad oil evenly．The results indicated that a composite emulsifier composed of phosphatide and SPAN 80 could el- ert a great effect in TP's dissolving in salad oil．Through this method ，adding 20oppm TP into salad oil could improve its antioxidant effect markedly。and its antioxidant ability was two times that of salad oil．which using BHA as an— tioxidant．． Key words antioxid~Lnt；tea polyphenols；salad oil 茶多酚应用于食用油脂的抗氧化研究国内外有 离心机进行离心沉降试验，在设定的转速下其分 许多报道。由于它的极性基团酚性羟基的存在，易溶 层时间 于水而不易溶于油脂，限制了它在油脂中的应用。采 2 结果与讨论 用乳化方法使茶多酚均匀分散于色拉油中，从而较好 2 1 茶多酚作用量对色拉油的抗■化效果 地发挥其抗氧化效能。 试验选用磷脂作为乳化剂。磷脂可缓解动脉硬 1 材料与方法 化，改养体内脂质代谢，促进体内对脂肪及脂溶性物 1．1 材料与仪器 质的吸收，排除肝脏物质代谢障碍，是一种较好的乳 色拉油 市售，合肥永康食品厂生产；茶多酚 化剂。试验选用茶多酚的添加浓度分别为 lOOmg／ 安徽石台茶多酚厂生产，纯度>95 ，儿茶素>70 ； kg、200mg／kg和 400rng／kg，试验结果见表 1。 BHA、磷脂、SPAN80、SPAN6O、SPAN65、TWEEN60 表1 蕃声酚作用量对色#油的抗氧化最果(POV值) 当 供应站；硫代硫酸钠、冰醋酸、Ⅺ 茶多爵 天 鼓 三 一．⋯ 一 。。⋯ ~ (mg／kg) 7 9 I1 13 电早壬平 ． 2O2一V1癌j饭 漏 籍 ．ZD一 2白云f|由 侍 ‘ 。 ‘‘ ～ 滴定仪、LDZ4一o．8自动平衡离心机、D9o一2F电动 0 0-0904 0-2418 m 3448 0-6975 0-8210 搅拌器、sR一6O均质机 都为实验室白备。 100 0．0669 0．14O2 m 2566 0．2801 0m29 1．2 试验与分析 1．2．1 茶多酚一色拉油乳状液的形成 将茶多酚水 溶液作为分散相，色拉油为连续相，采用反向加入法 0’0 。0。0 。。“ 0。025。 形成油包水型乳状液。配制方法是先将乳化剂溶于油 注，韧始色拉油的POV值为0．0207。选用_．瞻为乳彻爿，65℃恒薯． 中，在强力搅拌下缓缓加入茶多酚水溶液，再经均质 从表1数据可以看出，茶多酚对色拉油有很好的 处理，得到稳定性极高的茶多酚～色拉油乳状液。 抗氧化作用，在65℃的恒温条件下，保存 13d，空白样 1．2．2 实验与分析方法 茶多酚对色拉油的抗氧化 的 POV 值是 初 始值 的 39倍I加 入 100mg／kg、 效能采用油脂的过氧化值来表征。茶多酚对色拉油的 200rag／kg和 400mg／kg茶多酚后，色拉油试样的 抗氧化实验用烘箱法进行强化试验。即把色拉油对照 POV值分别为初始值的 16．O5倍、12．6倍和 10．85 样与试样置于65℃的恒温箱，每隔一定的天数测定 倍。与保存13d的空白样相比，添加茶多酚100mg／ l 其过氧化值 茶多酚一色拉油乳状液的稳定性检测用 kg、200mg／kg和400mg／kg茶多酚对色拉油的过氧 ·27· 维普资讯 http://www.cqvip.com I 《食g=-r业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No．6，1999 化值控制率分别为6O 、68 和 73 。所以茶多酚对 色拉油的抗氧化效果很显著。当茶多酚浓度从 100mg／kg增加到 200mg／kg时，对色拉油 POV值 的抑制率增加12 。从200mg／kg增加到 400mg／kg 时其增幅仅为 5 ，所以选用 200mg／kg茶多酚作用 量就对色拉油产生了很好的抗氧化效果。 2．2 乳化剂对茶多酚一色拉油乳化体系抗氧化效果 的影响 选用不同的乳化剂直接关系到茶多酚在色拉油 中的分散均匀性，从而影响到茶多酚对色拉油的抗氧 化效果。本文在初选乳化剂的基础上，分别考察了单 甘脂、磷脂、SPAN60一TWEE60以及SPAN80与磷脂 复配形成的乳化剂对茶多酚一色拉油乳化体的抗氧 化效果，试验结果见表 2。 表 2 乳化剂对綦多酚一色牡油乳化体隶抗氧化效暮的影响 注自韧始色拉油的 POV值为o·0207-茶多酚作甩量为200mg／kg65~ 恒温． 表 2表明，在色拉油中添加 200mg／kg茶多酚的 情况下，使用不同的乳化剂对色拉油产生的抗氧化效 果差距很大。温度65~C保藏13d时，用单甘脂为乳化 荆的色拉油 POV值为 0．7138，分别是 SPAN60· TWEE60复配乳化剂、磷脂、磷脂·SPANS0复配乳 化剂时色拉油POV值的 1．2倍、2．7倍和4．5倍。从 乳状液外观来看，用单甘脂作乳化剂的油样中有褐色 沉淀及悬浮物}用sPAN6o_TwEE60复配乳化剂， 静置后油样有红色物质沉淀，这说明选用这两种乳化 剂，茶多酚在色拉油中分散效果差，抗氧化作用难以 发挥。而采用磷脂与SPAN80复配的乳化荆，乳状液 无沉淀物质，色拉油透明清澈，茶多酚在油脂中分散 均匀，抗氧化效果好。 3 最佳 HLB值的确定 ． 亲水亲油平衡值HLB是分子中亲油和亲水这两 个相反的基团的大小和力量的平衡 不同的乳化剂具 有各自的HLB值。低和高的HLB值的复配作用于特 定的乳化体系可以形成特别稳定的界面膜，从有很好 防止分散相聚集，提高乳化体系长时间的稳定性。 为了寻求茶多酚一色拉油乳化体系的最佳的 ·28· HLB值，本文采用HLB值为 3的大豆磷脂和HLB 值为 14．9的 TWEE60复配 lO个试验样号，使其 HLB值从 3到 14．9均布。然后对试样进行离心分 离，离心机转速 lOOr／min，考察其分层时间，绘图求 其最佳 HLB值点。试验证明，当HLB值为 4．5左右 时，茶多酚一色拉油乳状液难以分层，体系均匀性好。 在初步确定 HLB值以后，作者用磷脂和 SPAN80复 配成HLB值 4．5土0．1的乳化荆，构成茶多酚一色拉 油乳化体系进行验证，效果较好。故茶多酚作用于色 拉油时，选用的乳化剂的HLB值宜取 4．5士0．1。 2．4 茶多酚、BHA对色拉油抗氧化作用的对比试验 为进一步考察茶多酚对色拉油的抗氧化效果，选 用人工合成抗氧化剂 BHA作对比试验。试验条件 为：二者作用量均为 200mg／kg，乳化剂用磷脂和 sPAN80复配成HLB值 4．5。试验时将两种类型试 样及空白样置于 65土l℃的恒温箱中，每隔 2d抽样 检测POV值一次，试验结果参见表 3。 表 3 茶多酚与BHA对色拉油的抗氧化 效果的试验 (POV 值) 表 3数据清楚表明，茶多酚对色拉油的抗氧化作 用明显优于BHA。经过65士l℃lOd保藏，空白样的 POV值是茶多酚试样的 8．51倍，是添加 BHA的 1．77倍}添加BHA试样的POV值是添加茶多酚的 4．8倍。与保存10d的空白样相比，茶多酚对色拉油 过氧化值抑制率为88 ，BHA对色拉油过氧化值抑 制率为44 ，茶多酚对色拉油的抗氧化效果是BHA 的两倍。这表明茶多酚比BHA对色拉油具有更好的 抗氧化效能，可以取代BHA及其它人工合成抗氧化 剂成为油脂及油脂类食品的抗氧化荆。 3 结论 天然食品抗氧化荆茶多酚对色拉油有良好的抗 氧化效能。试验表明，在色拉油中添加 200mg／kg就 达到了优良的抗氧化效果。选用磷脂和SPANS0复 配成}玎 值为4．5的乳化剂，可提高茶多酚乳状液 的稳定性，充分发挥茶多酚的抗氧化作用。对比试验 表明，茶多酚对色拉油自 抗氧化作用明显优于BHA， 在 200mg／kg的作用量下，前者是后者的两倍。开发 利用茶多酚作为油脂及油脂类食品的抗氧化剂有广 阔的应甩前景。 维普资讯 http://www.cqvip.com