纸型羊栖菜的研制

禽品加工 Vo 1 ．23，No．4，2oo2 瓴 l棚 l 的研制 (浙江省温州市食品研究所，温州 325028) 陈力巨 郑晓杰 郑小乐 虞贺新 擅 ■ 研究 了以羊栖 莱为 主要原料 生产新颖纸型 羊栖菜的生产 工 艺 。 美■诩 羊栖菜 纸型 研 制 中图分类号 ：TS254 5+8 文献标识码 ：B 文 章 编 号 ：1002—0306(2002)044~091_02 羊 栖 菜 是 我 国 人 民 传 统 的 食 用 海 藻 ，X,f它 的 保 健及 使 用功 能 研究 表 明 ，羊 栖菜 富含 褐藻 酸及 其钠 盐 、海 藻 多 糖 、甘 露 醇 、黏 液 质 、水 溶 性 纤 维 索 、碘 、13一 胡 萝 h素 、牛磺 酸 等珍 贵 的生 理 活性 物质 ，可提 高人 体 免疫 力 和抗 肿瘤 及对 心 血 管系 统 的保健 作 用 。本 研 究 采 用 特 殊 工 艺 +以 羊 栖 菜 为 主 要 原 料 ，加 工 而 成 具 有 保 健 功 能 ，营 养 丰 富 ，食 用 方 便 的 新 型 产 品 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 干 羊栖 菜 ，CMC，玉米 淀粉 ，明胶 ，食 盐 +白砂 糖 ， 味 精 ，I+c，胡椒 粉 ，鸡 精 ，干 酵 母 。 反应 锅 ，打 浆机 +高 压 蒸 汽杀菌 锅 ，胶体 磨 ，热风 烘 箱 ，真 空 包 装 机 。 1_2 工艺 革栖菜—+挑选、清洗 切枉 去腥 高温 高压 处理 打 泉 加粘蛄荆 、调 味 肢体磨 潦布 烘干 回潮 切片 揭 片 烘烤 包装 1．3 操作要点 1_3 1 挑 选 、清洗 选择 干燥 无 霉变 的优 质羊 栖 菜 ， 放 人 浸 泡池 中加 清 水 浸泡 30rain，剔 除 杂 质 ，清 洗 = 次 ，沥 干 水 分 。 1．3．2 切段 用 刀将 羊栖 菜长茎切 成 3～4era。 1．3．3 去 腥 切段 后 的 羊栖 菜放 人反 应 锅 中加 人 等 量 清 水 ， 干 酵 母 为 总 量 的 0．25％『w／w)，37℃保 温 lh 后 ，升 温 至 10o℃维 持 15rain。 1．3．4 高 温 高 压 处 理 121℃ ，0 2MPa，lOmin，水 ：干 羊 栖菜=1：1。 收稿 日期 ：2001—12—18 作者简介 ：陈力 巨(1975一)、男 ．助理工程 师，研 充方向 {农 剐产品 翠 加工研 克与开发 。 1．3．5 打 浆 将 软 化 好 的 羊 栖 菜 经 打 浆 机 打 成 糊 状 ，加 人水 ：干 羊栖 菜=4：1。 1_3．6 加 粘 结 剂 以 干 羊 栖 菜 的 量 计 ：CMC 0．6％ ， 明 胶 1 5％ ，玉 米 淀 粉 5％ ，经 温 水 化 开 后 加 人 到 羊 栖 菜浆 中 。 1．3．7 调 味 以 干 羊 栖 菜 的 量 计 ： 白糖 4％ ，味 精 10％ ，鸡 精 5％，胡 椒粉 1％ ，I+G 2％，老 酒 2％ ，乙 酚 少 量 。 1．3．8 胶 体 磨 将 调 配 好 的 浆 料 经胶 体磨 细化 、使 羊栖 菜细腻 、均 匀 ，加人 水 干 羊栖 菜=4：1。 1．3．9 涂 布 以平 整 的不锈 钢 板作 为模 板 ，将 羊栖 菜泥 倒在不 锈钢 板上 刮平 +厚度 约 4trim。 1_3．10 烘 干 将 不锈 钢 板 放 人 热 风 烘 箱 中 ，温 度 50℃ ，时 间 约 5h 1．3．11 回潮 常温 下放 置 12h，使 之 同软 ，便 于揭 片 。 1_3．12 切 分 、揭 片 将 回潮后 的产 品用 划 刀分 成 若 干 小 片 ．再 用 小 铲 刀 铲 开 ，用 手 轻 轻 揭 起 。 1_3．13 烘 烤 将纸 型羊 栖菜 片 放人 热 风烤 箱 中 +温 度 为 70℃左右 ，时间 1h。 1．3．14 冷却 包装 采用 真 空封 口机封 口。 2 结果分析 2．1 脱腥 羊 栖 菜含 有一 些 低分 子量 的含 氯化 合 物 、萜烯 类 化 合物 及低 分 子游 离 有机 酸 ．如 肉豆 蔻 酸 、亚 油 酸 等 ，所 以具 有特殊 的海 藻腥 味。去 除的方法鞍 多 ，通 过 试 验 比较 ，发现采 用发 酵法效 果较好 ，见表 1、表 2。 表 1 干酵母用量对脱腥效果的影响 干酵母浓度选用 0．1％～0．3％，37 保温 1h，升温至 100℃维持 15rain ，+越多表示脱腥效果越好。 由表 1、表 2可 知 ，浸 泡 清 洗后 的 羊栖 菜 放人 反 应锅 中加 人 等量 清 水 ，加 人 干 酵母 为总量 的 0．25％ (w／w)，37℃保 温 lh后，升 温至 lO0℃维 持 15rain，能 除 去 大 部 分 海 腥 味 2 2 粘结剂的选取 维普资讯 http://www.cqvip.com 表2 保温时间对脱腥效果的影响 保温时问(h) 结果 0．5 1．0 1．5 仍存在海腥昧 能除去大部分海腥味 能除去太部分海腥味 干酵母浓度选用 025％，37屯下分别保温 0．5～1 5h．升 温至 100℃维持 15rain。 表3 牯结剂对产品成型的影响 添加量(以干羊栖 菜量计) 结果 0．6％CMC+2 O％明腔 '9．．4％CMC+1．2％明胶+3％玉米淀粉 05％CMC+1 5％明胶+5％玉米淀粉 0．6％CMC+2,19％明胶+7％玉米淀粉 成型不好 ，口感韧 成型较好 ．韧性较差 口感好 粘牙 ，口感韧 由于羊 栖菜 中舍有 的 一定量 的胶 不足 以 使 产 品 成 型 ，故 需添 加粘 结 剂 。粘结剂 的选 择见 表 3。 由表 3可知 ，0．5％CMc+1．5％明胶+5％玉米 淀粉 效 果 最 好 。 3 产品质量 3．1 感官指标 食品加工 色 泽 具 有 羊 栖 菜 应 有 的 色 泽 ；滋 味 与气 味 具 有 羊栖 菜 固有 的滋 味 ，稍有 羊 栖 菜腥 味 ．无其 它 异 常气 味 ；杂 质 不允 许 有：9t-来 杂质存 在 。 3_2 理化指标 铜 (以 Cu计 ，mg／'kg) ≤3．0；铅 (以 Pb计 ，n3Ig／ kg) ≤0．5；食 品添 加剂 按 GB2760的 。 3．3 撇生物指标 菌 落 总数 (个／g) ≤1000；大 肠 菌 群 (个／100g) ≤30；致病 菌 不得检 出 3．4 产品保质期 常温 下保质 期 6个月 。 参考文献 1 李应彪，等．蔬幕纸的研制 粮油加工与食品机械，2001(5】： 33～34 2 王 晔．“菜蛛子 蔬菜甄 酌制作 工艺 食品 工业科 技 ．1999 (5)：50～51 盒装牛奶：都市年轻人的早餐新宠 艟着生活水平的提高，牛奶已经成为中国城市居民早餐中不可缺 少的组戚部分一 晨练、买菜、去奶站拿牛奶．许多人早已习惯了这种 “清晨三部曲“ 然而近年来，都市生话的节奏越来越快，都市夜生话也 越来越丰富．“清晨三曲部 便在上班旗的生活律动中不再和谐了 于 是，不少年轻人选择用健身房里的潇洒代替晨练；买菜．也改在下班后 去趋市；而牛奶甚至早餐，刷被很多人“省 掉了 近年来，随着健康概念的强化和超级市场的昔及，特别是饮料包 装技术革命，牛奶又装在一十个纸盒里，重新甸到年轻人的手中 生 活节奏短平快的单身贵族，喜欢在上班路过的超市里买上-d,盘牛 奶外加一小包点心，然后坐在办公室里享用，这除了保证早餐摄^足 够的营养外，还省去了送奶瓶这样的小麻烦，同时也颇具时尚的味 道；另一些年轻人则更愿意在家中享用方便、省时、营养、同时也新潮 的早点．于是他们常常在下班后光顾超市，购回大包装的纸盒牛奶 每天早晨，可以用它冲泡麦片或是玉米片，如果配着黄油面包当然也 不错。这样的好处还在于省去了每天去超市的麻烦．而且H要在家 中，随时可以取用 蛊装牛奶成为都市年轻人的新宠，不仅因为这些纸盒的方便、 新葡，适应了年轻的需要，更为重要的在于，它极好的保鲜性能．使 携带和储存戚为可能。我们知道，传统的牛奶包装一般采用玻璃瓶 或塑料装，它们的保质、保鲜性能都比较有限。玻璃瓶为多次反复使 用的包装容器．它虽然清洗清毒．但想要一尘不染却不太现实，加上 它多采用锝纸或蜡纸封121．瓶体又不具备遮光性．所以瓶中的牛奶 难免受剜外界的污染和紫外线对营养的破坏 塑料袋虽为一次性使 用，但它的保质能力本来就很差 现在的牛奶保鲜盒则完全是另一 种概念了，其材料的安全性、密闭性、遮光性都非常好，其中与国际 接轨的”利乐砖”包装．纸铝塑复合材料多达6层，不但密封性极好． 而且还防止紫外线对饮品营养的破坏．被这种纸盒包装的牛奶，竞 能在常温下保存6个月之A 席卷全球时尚的即饮茶 茶是中国的国梓，蕴涵着中华民族悠久的历史文化 茶道、茶艺、 茶经、茶文化，尽历沧桑。夸天．茶又有了新的时尚—— 即饮荼．这是为 了适应人们快节奏的都市生活而推出的 茶中古有丰富的维生素C、单宁酸及钾、钙、镁、磷等矿物质。古 日： 早一杯消食健胃，晚一杯镇静安神”。据长期研究表明．饮荼还 有抗衰老 防癌等保健功效。所以饮茶一直是人们追求高生活质量 的象征。伴随着这股潮流，世界各国对萧的需求量都有租大幅度的 增加，据统计．美国为100％ 欧洲为40％一50％，作为产茶太本营的 亚洲也有 25％。 环看中国市场，即饮茶市场当属深圳、广州等南方城市 首先．深 圳 广州的捎费习惯和生活环境都有利于即饮茶的推广、这两个城市 的人生括都很忙碌，而且经济条件允许他们有即饮茶的消费习惯和能 力。另外，作为氟兴的现代都市，人们对新鲜事物的接受能力远比其他 的城市强。更重要的原因是，深圳等南方城市的气候条件的限村，人们 习惯喝挎蚀而不是热饮，对于既想品好茶卫想方便快捷的人们来说． 即饮茶当然成了这些人的首选。 然而，同世界其他成熟市场相比、中国的即饮茶市场拓展空间还 很大、发展时间也很长。目前，美国年产即饮茶3O亿升、欧洲2o亿升． 日本40亿升，台湾6亿升 中国即饮茶的人均消费量更是远远的落 后c(99年人均0j升．而日本为32升，台湾为30升) 在人类追求环保和生括高要求的夸天．即饮茶已成为市场的新 宠。不同口味的新品种的开发，更加环保和健康的利乐砖型包装等有 利的市场因素都促使着即饮茶的发展，特别是在深圳这样最具市场条 件的城市．印饮茶更显时尚。 维普资讯 http://www.cqvip.com