几种常用食品加工试剂对生姜蛋白酶活力的影响

几种常用食品加工试剂 对生菱蛋臼酶活力的影响 ■ 耍：以部分纯化的生姜蛋白醇为研究对象。研究了几种常用 食品加工试剂对生姜蛋 白醇活力的影响。结果明，亚硫 酸氢钠和氯化钠对醇有不同程度的抑制作用，蔗糖对醇 活有促进作用。亚硫酸氢钠浓度为2、0mmoVL时，相对醇 活为 5O％；氯化钠浓度 为 7．5％时，其相 对醇活为 69．6％；蔗 糖浓度 7％时 ，醇的相对 活力为 138％。 关■词：生姜蛋 白醇。食品加工试剂，醇活力 Altered：Ginger proteases in ginger rhizome (Zingiber 0lfficinale Roscoe)were extracted and partially purified ．The effect of some reagents， which are commonly used in food processing on the activity of ginger rhizome protease was studied．The main results are as foIlows：NaHSO3 and NaCI inhibited the enzyme activity．but the sugar could improve the enzyme activity．The relative enzyme activity was 50％ when 2．0mmol／L NaHSO was added．It iS 69．6％ when 7．5％ NaC1 was added and it reached 1 38％ when 7％ sugar was added． 16ey werds：ginger proteases； foo d process reagents； enzyme activity 中图分类号 ： 201．2*5 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：10o2—0306(2003)09-0O58—02 虽 然 国 内#1-对 生 姜 蛋 白酶 的性 质 研 究 已不 少 ， 但 常 见 食 品加 工试 剂 (如 ：氯 化钠 、蔗糖 、防腐 剂 等 ) 对 该 酶 活 力 的影 响还 未 见 报 道 ，从 而 在一 定 程 度 上 限制 了该 酶 在食 品加 工 中 的广 泛 应 用 。 本 实验 是 在 研 究 了 生 姜 蛋 白 酶 的 部 分 纯 化 和 其 性 质 的 基 础 上 fl1， 在酶 底 物 溶 液 中分别 加入 食 品加 工 中常 用 的 、不 同 浓 度 的 亚 硫 酸 氢 钠 、蔗 糖 、氯 化 钠 等 ，测定 了这 些 常 用食 品加 工 试 剂 对 生 姜 蛋 白酶 活 力 的影 响 ， 目的 是 为该 酶 更好 地 应用 于食 品 加工 作 参考 。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 优 质 大 姜 -20~C下 冷 藏 ；丙 酮 、钨 酸 钠 、钼 酸 钠 、酪 氨 酸 、牛 血 清 白蛋 白 、考 马 斯 亮 蓝 G-250等 均 为分 析 纯 ；酪 蛋 白(含 氮 14．5％～15．5％ )、PCMB(对 氯 汞 苯 甲酸 )、DTr等 均 为 生 化 试 剂 ；其 它 为 实 验 室常 规试 剂 。 收稿 日期 ：20o3-o2—15 作者简介：张平平(197o-)，女，硕士，讲师，研究方向：食品科学与工程。 (天津农学院，天津 300384) 张平平 (南开大学，天津 300071) 刘宪华 控 温 多 用 高 速 组 织 捣 碎 机 江 苏 江 阴 周 庄 科 研 器 械 所 ；SHB一11I型 循 环 水 多 用 真 空 泵 郑 州 长 城 科 7-贸有 限公 司 ；752-C型 紫#1-可 见 分光 光 度计 上海 第 三 分析 仪 器 厂 ；离心 机 上海 医疗 器 械 厂 ；pHS-3 型酸 度 计 上 海第 二分 析 仪 器 厂 ； 电热 恒 温 培 养 箱 上 海 华 连 理 化 器 材 厂 等 。 1．2 实验方法 1．2．1 生 姜 蛋 白 酶 活 力 的 测 定 以 及 生 姜 蛋 白 酶 的 部 分纯 化 具 体 方 法见 文 献【1】。 1．2．2 几 种 不 同浓 度 的食 品 常用 试 剂 对 生 姜 蛋 白酶 的影 响 利 用 丙 酮 沉 淀 和 硫 酸 铵 盐析 法 可将 生姜 蛋 白酶部 分 纯 化 到 7．84倍 ，制 得粗 蛋 白粉 。将粗 蛋 白粉 用 20倍 0．1mol／L pH6．0的磷 酸 缓 冲 液溶 解 ，过 滤 ， 取 滤 液 即 为 蛋 白酶 液 。 用 部 分 纯 化 的 酶 液 分 别 与 加 入 不 同 浓 度 (表 1) 亚 硫 酸 氢 钠 、蔗 糖 、氯 化 钠 的底 物 溶 液 于 50℃反 应 15min后 ，测 定 酶 活 力 。 表 1 所用试剂的浓度 2 结果与分析 2．1 亚硫酸氢钠对酶活力的影响 不 同浓 度 的 亚硫 酸 氢钠 对 酶 活 的影 响 结 果 见 图 10o 90 — 80 70 60 烬 50 莨 40 30 20 10 0 0 0．5 1．0 1．5 2．0 亚硫酸氢钠浓度(mmol／L) 图 1 亚硫酸氢钠对酶活力的影响 维普资讯 http://www.cqvip.com ． ，No,9，2003 1。图 1表 明 ，亚硫 酸 氢钠 对 酶 活有 抑 制作 用 ，随着 亚 硫 酸 氢 钠 浓 度 的升 高 ，对 酶 活 的 抑 制 加 强 ；当浓 度 达 2．(~L'lmol几 时 ，可 失 去 50％ 的 酶 活 。 所 以 在 食 品 加 工 中利 用 生姜 蛋 白酶 而 又 需 加 亚 硫 酸 氢 钠 时 ，应 注 意 亚 硫 酸 氢 钠 的 加 入 量 和 加 入 的 次 序 。 2．2 蔗糖对酶活力的影响 蔗 糖 对 酶 有 激 活 作 用 (结 果 见 图 2)，随蔗 糖 浓 度 的升 高 ，对 酶 的激 活作 用 越 来 越 明显 ，但 蔗 糖 浓 度 超 过 14％后 ，对 酶 活 有 抑 制 倾 向 。 蔗 糖 浓 度 为 7％时 的 相对 酶 活 为 138％，这 对 于姜 汁 凝 乳 作 用有 一 定 的意 义 ，因 为 酸 奶 中 糖 的 含 量 一 般 在 6％-10％ 。所 以 可 推 测 ，蔗 糖 的 添加 可促 进 凝 乳 的形 成 。蔗 糖对 酶 的激 活 机 理 可能 是 蔗 糖 的加 入 相对 提 高 了蛋 白酶 的浓 度 。 ，^ 、 、- ， 烬 溢 靛 l80 l60 140 l20 100 O 1．5 3．5 7 l4 2O 蔗糖浓度 (％) 图 2 蔗糖对酶活力 的影响 2．3 氯化钠对酶活力的影响 不 同 浓 度 的 氯 化 钠 对 酶 活 的 影 响 见 图 3。结 果 表 明 ，氯化 钠 对 酶 活 有 不 同程 度 的 抑制 作 用 ，当氯 化钠 浓 度 为 7．5％时 ，其 相 对 酶 活 为 69．6％ 。 这 在 生 产 中 有 一 定 的指 导 意 义 ，例 如 在 肉类 嫩 化 时 ，可 注 意食 盐 的 加 入 量 要 尽 量 少 ，嫩 化 时 最 好 不 要 加 入 食 盐 。 100 90 烬 80 蓑70 60 50 0 0 ．5 1．5 3．5 5．5 7．5 NaC1浓度(％) 图 3 氯化钠对酶活力 的影 响 3 结论 亚 硫 酸 氢 钠 对 酶 有 抑 制作 用 ，亚 硫 酸 氢 钠 浓 度 为 2．OInmol几 时 ，相 对 酶 活 为 50％ ；氯 化 钠 对 酶 也 有 抑 制 作 用 ，氯 化 钠 浓 度 为 7．5％ml"，其 相 对 酶 活 为 69．6％ ；蔗 糖 对 酶 活 有 促 进 作 用 ，蔗 糖 浓 度 为 7％时 ， 酶 的 相 对 活 力 为 138％ ；在 利 用 生 姜 蛋 白 酶 的 食 品 加 工 中 ，应 注 意 亚 硫 酸 氢 钠 、蔗糖 、氯 化 钠 等 的用 量 和 加 入 的顺 序 。其 他 食 品加 工 中 的 常用 物 质 对 生 姜 蛋 白酶 的影 响 还有 待 进一 步 研究 。 参考文献 ： 【1】 张平平，等．生姜蛋 白酶的部分纯化及酶学性质研究叨．天 津农学院学报，2001，8(3)：19-23． ●■Ill ■(ij - ■- ■■ ■l- ■■■■●■ — —■—_ 1■ 疆 ■— ●胛 ’m ln 一 吨 伍 角 按 速 玲 杀 无 温 升 车 间 空 气 水 文 通 量 杀 蕾 机 冷 藏 倮 鲜 库 用 臭 氧 倮 鲜 机 中国技术领先的冷杀机的研制成功，将改变高 温灭菌损害营养成份的历史。充分体现原色原味的 纯生液。 本机型分：空气专用，制药行业专用 ，酒水饮料 专用，空气、酒水饮料两用，酿造液类专用，酱类专 用，养殖业专用七大类。规格：O．5T-3OOOT／h。 定 百缀空气jII 化装置。冷灌装jIc菌净化配套 装置。另有静电蒴垢、骑膏、灭菌、灭l曩，磁化器， 离子棒。 山东省莱州市来通达医疗保健用品厂 地 址 ：梁 郭工 商所 北 邻 邮 编 =2614,36 电话 ：0535--2381267 传 】I【电话 ：2382768 一 址 =http：／／www．~eitongda．com 联 系人 ：黄庆 武 曩 品番加 捆 维普资讯 http://www.cqvip.com