鸡精味精谁更鲜

Chemicals and health 味精的晶莹白 ▲ 味精的主要成分是谷氨酸钠。 它是以碳水化合物 (淀粉 、糖蜜等 )为 原料，经微生物发酵，再经提炼精制而 成或水解植物蛋白质加工制得的产 品。 ▲ 市售味精主要有两类 ，即谷氨 酸钠含量为8O％的粉体味精．谷氨酸 钠含量为99％以上的晶体味精。 ▲ 无论哪一种味精 ，最终体现鲜 味的成分是其 中所含 的谷氨酸钠。因 为含8O％谷氨酸纳的粉体味精含有百 分之+几的食盐 ，故在使用 中 ，咸味 较重 ．其 呈鲜度比含 99％谷氨酸纳 的 味精要差。由此看来．99％的味精自 然比80％的味精要好些。 抽提物 中的色氨酸 、天 门氧氨酸 、嘌 呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味 口感来说 ，鸡精 的鲜味更柔和 ，口感 更圆润、丰满，且香味浓郁。鸡精的 成分丰富，多种复合原料给鸡精带来 多种蛋 白质 、氨基酸 、维 生素 、矿物 质等营养成分 ，所以鸡精是一种营养 增鲜剂 。 ◆ 鸡精按形态可分 为粉状．颗粒 状、块状 ，但多以颗粒状为主。 ◆ 目前 ，鸡精是世界上使用最广 泛的鲜味品 有关统计 资料 显示 ．欧 美国家食用鸡精和味精的消费比例是 90：1 0 ， 香港 约为85：1 5。 使菜肴走味 。 不宜在碱性食物 中添加 做馒头时 ，在碱性环境中谷 变成谷氨酸二钠 ．使鲜味降 失去鲜味。 放味精注意咸淡程度 精 就可能吃不 出鲜味；太浓 的鲜味 出不来。据研究 ，味 的比例在 1：3～1：4。范围内 圆润柔和的口味。 拌凉菜时宜溶解后再加 味精的溶解温度为8 5℃ 度 ．味精难于分解。 炒鸡蛋时不宜放味精 含 有较多的谷氮酸和氯化钾 ▲ 1 987年 ，联合国粮农组织和 世 界卫 生组织 食 品添加剂 法规委 员 会 ．根据多年对味精的试验，取消了 对食用味精加 以限量的规定 。1 9 9 9 年 ．我国对味精也做了一次严格的毒 性试验 。专家告诉我们 ．实验证明一 个人每天吃 5O克 、1 O0克或 200克味 精 ．一般都没有问，这无疑给味精 平 了反。 鸡精的营养真相 ◆ 鸡精是种复合鲜味剂。是在 味精的基础上发展起来的一种新型增 鲜剂 。主要由谷氨酸钠 、呈味核苷酸 二钠、鸡 肉粉 、鸡骨粉或其浓缩抽提 物 为基本原料 ．加入一定 比例的精盐 和鸡油等 ，添加或不添加香精制成的 一 种复合调味料。所以 ．除却味道 比 味精更鲜之外 ，也更富有营养。 ◆ 鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、 呈味核苷酸 钠、鸡骨粉或鸡 肉或浓缩 84 Green Life i 詈! 媾 鼹 训1 ．． 、 、 —■ ■● I _ I ● ■■ ■■ 精与 味精六提示 ⋯’ 不宜在油锅中加入味精 应当在 菜肴起锅前加入 ．这是 因为谷氨酸钠 在温 度高于 1 20。C时 ．会 变为焦点谷 氨酸钠 ．食用后对人体 有害 ．且难以 排 出体外。如长期积聚在体 内 ．会造 成心跳加速、手颤抖、失眠等反应 不宜在酸性食物中添加味精 如 糖醋鱼、糖醋排骨等。味精呈碱性．在 酸 性食 物中添加 ，会 引起化 学反应 ． 谷氨酸 钠 ，它是味精 的主亨 此，鸡蛋有 自然的鲜味。女[ 做 鸡蛋汤时再加入味精 ．反 不佳。 鸡精要点 鸡精在 烹饪过程 中应 广．鸡精适用于任何味精使J 适量加入到菜肴 、汤食 、面 达 到良好 的效果 ．尤其在搦 加入鸡精熬制 ．其香气、滋 应 ，相得益彰 ．可令人食欲： ◆ 因鸡精本身含有约 几的盐份 ．使用时加盐要少 ◆ 因鸡精含核苷酸，杉 谢产物就是尿酸 ．所以痛风患 ◆ 鸡精溶解性较味精i 汤食中使用时 ，应先溶解 因为只有溶解了的物质才能 胞所感知。 ◆ 鸡精含盐 ．且吸湿 要注意 密封 ，否则富含营养 滋生大量微生物 ．进而污染。 维普资讯 http://www.cqvip.com