话说化学 食物添加剂[资料]

话说化学 食物添加剂[资料] 话说化学 食品添加剂 本文由在现场happy贡献 文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或 下载源文件到本机查看。 food additives in cakes 初二(一)班 杜佳宁 张雅宁 林佩思 郑潮铭 group leader: 杜佳宁 Dora Group members: 张雅宁 Kachina 林佩思 Lucy 郑潮铭 Lovender Do you like cakes. Do you enjoy dim sum in the afternoon? Do you want to be a gastronome? If you do, you had better know some thing about cakes! Introduction: Cakes is a kind of dim sum. It’s sweet and delicious . Usually we can add milk eggs, flour, sugar butter„„ Mix the mixture and baked it. Element: A cake is a form of food that is usually sweet and often baked. some kind of flour a sweetening agent (commonly sugar) a binding agent (generally egg) fats (usually butter or margarine) a liquid (milk, water or fruit juice) flavors and some form of leavening agent (such as yeast or baking powder). Wedding cakes Cakes, like sweets, Wholesale Prom Dresses, are an integral part of a Western wedding. Once the wedding ceremony is over, the traditional wedding cake is served to the guests. Wedding cake should go well with the wedding. The taste and style of the couple is clearly reflected in the design, shape, and decoration of the wedding cake. Usually, the wedding cake is massive in size, and multilayered or tiered. It should complement the wedding dress, the place of reception, Casual Summer Dresses, the weather conditions, etc. Fillings can be picked from the list of chocolate, coconut, custard, almond, vanilla, etc. At the top of the cake, the figures of the bride and the groom can be seen. The cake can be decorated using many colors or design themes. The basic idea or tradition of the wedding cake is to make the occasion memorable, to be cherished by the couple as well as their friends and loved ones. Do you know„ The secret of cakes Food additives 食品添加剂 1、定义: 定义: 定义 食品添加剂是指用于改善食品品质、延 长食 品保存期、便于食品加工和增加食品营养成 分的一类化学合成 或天然物质。 2、作用: 作用: 作用 食品添加剂是为改善食品色、 香、味等品质， 以及为防腐和加工的需要而加入食品中 的化合 物质或者天然物质。 *目前我国食品添加剂有23个类别，2000多 个 品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、 抗氧化剂、漂白剂、膨 松剂、着色剂、护色 剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、 甜 味剂、增稠剂、香料等。 ?蛋糕油 ?植脂鲜奶油 ?膨松剂 ?塔塔粉 蛋糕油 1(成分: 多种复合的乳化剂。 植脂鲜奶油 2(作用: 1(成分: 使蛋糕起泡 植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、 天然色素、 、 膨松剂 3(优点: 糖浆、盐等。 1(作用物体: 缩 短打蛋时间 2(作用: 用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 塔塔粉 提 高蛋糕面糊的稳定性 裱花蛋糕面。 2(作用: 1、成分: 改善蛋 糕质量 3(优点: 使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善 口感 是一种酸性盐，即酸性酒石酸钾。 增大蛋糕体积 ?不含动物 脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价 等作用 2、作用: 延长 蛋糕保鲜期 值高。 3(常用膨松剂: (1)降低蛋白的碱性，改善蛋 糕的风味并使天使蛋糕的颜 提高出品率 ?起泡快，泡沫稳定性强、保形性好。 复合膨松剂(泡打粉)。 色洁白. ?口感不腻，清新爽口。 (2)增强蛋白的轫性。加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性， 增加蛋白的轫性后，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有 轫性柔软的口感。 cooking oil leavening agents preservative Color 色素 食用色素 食用天然色素 食用合成色素 天然色素一般较为安全; 合成色素有些可能具有毒性，但由于合成色素成本低廉、色泽鲜艳、 着色力强、色调多样，仍被广泛应用。 食用合成色素又称为食用 焦油色素，由于这类色素对人有害，故应严格管理，谨慎使用。 食用合成色素对人体的毒性作用 (1)一般毒性(2)致泻性(3)致癌性 此外，许多食用合成色素在生产过程中还可能混入砷和铅，色素中 砷 铅 还可能混入一些有毒的中间产物。 因此必须对食用合成色素进行严格的卫生管理，如:要严格规定食 用合成色素的种类、纯度、规格、用量、及允许使用的食品等。 *我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、 柠檬黄、靛蓝、日落黄及亮蓝，允许使用的食品种类有果味水、果 味粉，果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩装、罐头等。 为了防止其危害，在使用上都作了严格的限制。 BACK Cooking oil 氢化植物油 氢化植物油也叫反式脂肪酸，是普通植物油在一定温 度和压力下加氢催化的产物。 作用: (1)延长保质期 (2)让糕点更酥脆; 益处: 由于熔点高，室温下能保持固体形状。 弊端: 最近研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更 大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病 的风险就会上升25%。还 有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 我国对 氢化植物油的使用尚无明确。 如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥 油”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。 BACK Leavening agents膨松剂 agents膨松剂 膨松剂在以小麦粉为主的焙 烤食品中添加。 作用: (1)加工过程中受热分解， 产生气体，使面胚起发，形 成海棉状致密多孔组织，从 而使制品具有膨松、柔软或 酥脆。 (2)咀嚼时唾液更快渗入制 品的组织，透出制品内可溶 性物质，刺激味觉神经，使 之迅速反应该食品的风味。 (3)使食品能容易、快速地 被消化、吸收，避免营养损 失。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健 铝 康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和 硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用 新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我 国人民在长期习以为食的油条中的应用。 孩子们比较青睐快餐店里的炸薯条、鸡块， 可是油炸食品在制作过程中，为了口感松脆 常常添加一些膨松剂，而且油炸会大量破坏 维生素，不利于孩子的发育和身体健康。 BACK Preservative防腐剂 Preservative防腐剂 作用: 抑制微生物的生长和繁殖，延长食 品的保存时间，抑制物质腐败。 益处: 食品防腐剂能抑制微生物活动，防 止食品腐败变质，从而延长食品的 保质期。绝大多数饮料和包装食品 想要长期保存，往往都要添加食品 防腐剂。 规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲 酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙 等25种。 弊端: 影响人体健康。 在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大 多数都是人工合成的，使用不当会有一定的 副作用。 有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄 入会对人体健康造成一定的损害。 以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例， 国际上对其使用一直存有争议。即使是作为 国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨 酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平 衡。 BACK The harm of food additives 糕点中如果过量使用膨松剂，虽然口感更好，但却会影响儿童 骨骼和智力发育。 有些生产企业在糕点生产过程中，为保持良好的口感，过量使用 了含有硫酸铝钾、硫酸铝铵等成分的膨松剂。 长期食用铝含量超标食品，不仅会引起神经系统病变 神经系统 病变，也会影 神经系统病变 响儿童骨骼和智力发育 儿童骨骼和智 力发育。 儿童骨骼和智力发育 You don’t want cakes anymore? I am sorry to hear that . Usually, in most of the bakery， the cakes are safe to eat, I think . But watch out! Thank you! 1