跟风学做Macaron 马卡龙

跟风学做Macaron 马卡龙 最近围脖上面这个小甜点传的好火啊~ 其实在澳洲有很多小店或者cafe里面也有卖这种东西 Macaron，中文译音是马卡龙，貌似是少女的酥胸【矮油~】 上网找了方子自己尝试了N回。矮油这个东西失败率太高了! 后来找了比较古老的传说最正宗的做法试验了三次。可算有了点样子。 于是我也要开始写方子了是么~ 据说发源于法国，但是好像在8世纪之前就已经在意大利出现过了? 暂时查不到什么关于Macaron的神话故事，但是一般出现在高级场合。 至于这个问题，经过我反复验证之后，我得出了一个结论 制作Macaron的材料看起来很普通，但是都是比较难找单价比较高的， 加上极高的失败率跟极其细心的制作，不难解释。 材料方面: Almond的粉状。就是杏仁粉啦【最最最重要的东西。传说Macaron最正宗的口味就是杏仁味的。但是一般卖的杏仁粉颗粒比较粗，但是Macaron面光滑无气孔，所以要买颗粒很细腻的杏仁粉。一般烘焙店里面卖的一包杏仁粉要是经过筛选，大概只有其中六分之一才能用于制作Macaron，所以成本很高呐。】 PureSugar中文大概叫纯糖粉。【为了找那个传说中的puresugar我也费了一番苦心呐!一般卖的白砂糖粉都不是100%的糖，可能是加了什么玉米粉之类的东西。但是制作Macaron一定要纯度很高很高的糖粉，不然那种入口即碎的口感就出不来了。然后价钱也比一般糖分贵很多啊】 Protein中文是蛋白。【跟上面两种材料一样，这里用的蛋白也是要分离的很好很好的蛋白。而且蛋白是制作Macaron的主角，一定要用新鲜的~市面上有卖已经分离好的一瓶瓶的蛋白，但是担心不新鲜也挺麻烦的~我没有打蛋器，所以只能从冰箱里面拿出来然后底下垫着冰块打。】 细砂糖，这个不用说了吧。 杏仁TPT【这个我专门问了个cafe里面的甜点师他告儿我的。英语用tantpourtant表达，就是杏仁粉跟纯糖粉以一比一的比例混合。貌似XXTPT的 意思就是制作XX要用一比一的什么东西混合==我也不知道哎==】 果汁粉【这个太好搞了~因为制作Macaron不能加水否则前功尽废哎，只能用各种各样的果汁粉。我是买了一个系列的好多好多种的果汁粉~】 可算唠叨完了材料。 杏仁TPT250g 纯糖粉100g 蛋白100g 细砂糖50g 说实话Macaron甜的要抽过去了，而且失败率这么高，还是一点一点的来做吧。 开始~ 1首先将所有材料都过滤一次，我的经验是材料颗粒越小越容易成功。 2将蛋白在大概室温20度的时候打发到能拉成一个尖角的程度。 3将50g细砂糖分成两份，先加入25g细砂糖继续打到泡泡变细，再加入剩下的25g打到传说中的干性发泡程度。 4把杏仁TPT就是杏仁粉跟纯糖粉一比一混合好之后，缓慢的仔细的极其有耐心的倒入打好的蛋白里面。 5混合所有东西直到看不见粉状物为止。我的经验告诉我慢慢来吧。 6装入平口的裱花袋里面，在塑料烤盘里面挤出一个一个的小圆形。 7放在阴凉处，大概半小时吧。直到面糊糊的表面有点发硬了。 8我是先把烤箱预热了，然后180度用heat档烤大概十分钟，正常情况会出现传中的裙边， 就是面糊糊的边会像蕾丝一样。然后用140度pizza档烤大概20分钟。 9一定要放凉之后再把Macaron铲起来。 我看到君子的小TIPS觉得很有用啊~~ 黏贴一下。 比制作过程更重要的TIPS: 1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。 2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的"裙边"。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。 3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢?其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。 4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。 5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。 6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨--将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。 7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料:将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。 8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。 历史上的今天: 2010年11月1日RP大爆发