绝香绝味鸭脖卤菜技术培训

绝香绝味鸭脖卤菜技术培训 ?、绝香绝味鸭脖 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料要选择大而肥的鸭脖，一般每千克,,,条为好，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭脖，旺火煮沸，转中火煮30钟至鸭脖成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，火的运用很重要，因为这关系着如何将香味透入骨，卤30后，鸭脖已经成熟，原料部分地方会出现小小的裂痕，这个时候再焖15分钟，:香::味:就顺着这裂痕钻进鸭脖的里面去( 四，成熟:鸭脖肉纤维出现裂痕，稍用力折会轻松断开，尝肉应有绵软感，(冷后自然会有嚼劲) 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、附精武鸭脖配方 一:配料: 1( 一包颈子、25克盐、25克味精、25 克辣椒; 2( 一包香料(卤料); 3( 红曲米每10包鸭脖子放50克; 二:程序: 1( 火力一定要到位; 2( 第一开时:下卤料; 3( 第二开时:下鸭脖子; 4( 第三开时:翻一下; 5( 第四开时:下红米;(翻一下)(放入鸭翅、鸭捃、鸭头)在起锅前十分钟下; 注: 以鸭掌为主，鸭掌在锅里破了、就好了，停火焖5分钟起锅; 所有的原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发 花椒放得太多，做出来的黑; 红曲米放得过多或过少，鸭脖子很容易发黑，一定要适量; 鸭脖子容易发苦。 ?、武汉汤光三九九王鸭脖卤料配方 只壳8克、草果10克、黄果12克、玉果10克 、丁香2克、白芷28克、三奈 4克、香果6钱 、香籽10克、毛桃 0.05钱、红蔻 0.06克、香叶 0.03 克 、白蔻 0.02钱、荜拨0.03钱、桂皮22克、草寇0.04 克 、木香 8 克、甘草0.08克、陈皮12克、香草1钱 、砂仁3克、党归 2克、八角25克、小茴18克 、三楂4克、千里香0.05克、良姜12克、槟榔0.03钱 ?、卤鸭翅 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭翅的初加工是拔去原料上的绒毛，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭翅，旺火煮沸，转中火煮30分钟至鸭脖成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸭翅关节处破一小圆动时就已经成熟，若再继续加热，则会使破皮面积扩大，影响外观及出品率( 四，成熟标准:鸭翅关节开口破皮，用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、清水调汤法,鸭脚 一，工艺流程:净锅,香料沙拉油,加热,入清水,熬制,辅料,试卤,矫味,成品; 二，准备工作:先将配好的香料用水冼净，去除里面的灰尘，备用;取一锅净水，放入少许生姜煮沸后将洗好的鸭脚放入，同时加入少许的料酒，略煮2分钟后出锅，本步起鸭脚的去腥作用( 三，调汤制作:先将一锅清洗干净，入清洗好的香料辣椒和沙拉油，小火加热，使油和香 料在热的作用下产生红油，同时因为有香料在其中熬制，红油相当的红与香(小火约15分钟后，下入大量的清水，旺火将汤煮沸，转小火约煮3个小时，使得汤水味香浓，再入盐糖味精调味红曲红调色，再小火煮30分钟，使色，香，味浓于一体，再下入去腥后的鸭脚，烧沸后检查其色香昧是否有异，可再用盐糖味精补充调味，用红曲红补色，若香味不浓，可增加些猪肉香精等，(具体的香精的作用详见内部教学,理论栏)汤沸后小火煮20分后，闭火焖10分就可以出锅了，在卤时每10分搅动一次就行，搅的次数过多容易使原料表皮破裂，影响外观。 ?、酱板鸭 ??一:工艺流程,选料---原料初加工---浸泡---烤制---酱制.???二:选料,原料的大小在1.8-2斤之间,老嫩度在100天左右,既将产蛋又未产蛋的鸭子. ??三.原料初加工,一个整鸭,经过宰杀放血之后,应该将毛彻底清洗干净,之后开膛去内脏,清除鸭脖和尾部的脂肪鸭油,清洗干净后备用. ??四,浸泡:浸泡汤的调制请见后文,浸泡时的数为100只鸭,盐5斤,糖2.5斤,味精2斤,料酒1.8斤,酱油2斤,红曲红少许,,浸泡时间为2个小时,每20分钟搅动一次,以便使鸭子入味上色均匀,捞沥后,就进入下一道工序--烤制. 五,烤制,此为酱板鸭关键部之一,将已浸泡好的原料按十字形造型,挂于炉子中，每个炉子能烤15只鸭子(先用烤鸭炉胆装满木碳,盆底要有火星,放入烤炉内,刚开始时不要将炉门完全关闭,要留下一定的空间以好让空气流通,因为木碳的燃烧需要氧气才能点燃,再则木碳刚开始燃烧时会产生大量的烟雾,不完会关闭也可以让烟冒出一些,以免使得鸭子的烟熏味过重,每盆火一般能产生有效热能时间为2个小时,待到盆内的火只有一些时,再加些木碳倒入将烧完的盆内,使其继续加热于鸭子,在第一次的炉火烤制过程中,因为鸭和炉内的温度低,产生的热量一般都不至于会将鸭烤 是最关键一步,因为这个时候鸭子开始滴油,滴油如果是焦,而第二次的加木碳后的火上来时, 慢慢的滴,则是正常情况,如果滴得太快则证明炉内温度过高,很有可能会将鸭烤焦,所以油滴的太快就应该适当的将钩出木碳火,或者将炉门完全关闭也行,断其空气,也可以完全将炉子门打开，让热气散发，使炉内降温，这三种方法都能有效的促使炉温降下来,还有一种可能会将鸭烧坏,就是火的火焰太大,火焰高,那最接近这火焰的鸭子就有可能会被这盆火烤焦,所以在第二次加木碳后应该常去看看火力的鸭了成熟情况,.一般来说,第二次所加的火将燃烧完时,鸭子也将烘干,烤好的鸭炉内见其表面大部分已经没有水份,部份部位有"油"留在外表,第二种识别方法为鸭腿部位的皮和肉是否已分离,,若分开,也表明已烤好,第三种识别法为看到鸭子颜色的变化,所多感觉无法用文字表现出来,用多烤点就知道了,新手最好小火慢烤,只是时间长点,也能烤好. 六,酱制:酱鸭汤的调制请见后文,先将旺火使汤煮沸,下入烤好的板鸭,入锅中浸泡10分钟,酱鸭时采用文火,保持汤小沸,酱鸭酱好没有可见鸭腿部位是否变软,有没有分离( ?、卤鸭脚 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:检查原料有无老茧，有则剪去，清洗之后装箱备用;卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭脚，旺火煮沸，转中火煮20钟至鸭脚成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:在卤制到20钟时，鸭脚跟部就会开口破皮，此时应及时闭火，再卤下去会使鸭脚脚趾处也开口破皮，应注意其成熟度(在卤菜过程中，焖的作用都是为了更好的入味( 四，成熟标准:眼观，卤至鸭脚跟部开口;手感，用手折鸭脚趾，应以关节处没有明显的响声;尝，嚼鸭脚筋时应有绵烂感; 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤鸭头 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭头的初加工是拔去原料上的绒毛，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭头，旺火煮沸，转中火煮15分钟至鸭头成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:鸭头闭火后焖的时间尽可能的长些，这样原料里面的香料会有所提高; 四，成熟标准:尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜 ?、香酥鸭 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭的初加工解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮20分钟至原料成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖30分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，用火加热至原料成熟后就闭火，用长时间焖的方法入味渗香进原料，尽可能的加长焖的时间( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂，鸭腿骨处不能有血色 五，成品特点:色泽褐红，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微 ?、卤鸭舌 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:解冻原料后清洗出其中的血污，舌体是否有老皮，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先将鸭舌放入冷卤汤锅中浸泡25分钟，沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭舌，旺火煮沸，转中火煮10分至鸭舌成熟后闭火，在卤制过程中，每5钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，即可出锅( 三，技术提示:鸭舌原料昂贵，应该注意其出品率，先入冷锅浸泡的作用是先让鸭舌入味，缩短其卤制时间，卤的时间越少，出品率越高利润自然就出来了， 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤鸡翅中 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡翅中的初加工是解冻清洗后装箱备用;卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸡翅中，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸡翅中成熟后闭火，在卤制过程中，每4分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示: 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( ?、卤鸡脚 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭翅的初加工解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸡脚，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸡脚成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸡脚关节处破一小圆动时就已经成熟，若再继续加热，则会使破皮面积扩大，影响外观及出品率( 四，成熟标准:鸡脚关节开口破皮，用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤毛豆 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入毛豆，旺火煮沸，转中火煮5分钟至毛豆成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，在卤制过程中，不能长时间煮制，容易将毛豆皮煮开，也容易使毛豆变黄，影响出品率( 四，成熟标准:品尝时毛豆肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽脆绿，干净清爽，麻辣香醇，，回味微甜( ?、卤酱干 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:酱干清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入酱干，旺火煮沸，转中火煮15分钟至酱干成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，不易过多次数的搅动，使酱干破裂，原料酱干在储存时应放在活水中保存( 四，成熟标准:酱干饱满，有弹性( 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，味辣香醇，回味微甜( ?、卤鸡尖 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡尖的初加工是拔去原料上的毛，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸡尖，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸡尖成熟后闭火，在卤制过程中，每4分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸡尖卤时不宜过长，影响外观及出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤鸭肠 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭肠的初加工是用盐，面粉，料酒反复搓洗，去除异味，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭肠，旺火煮沸，转中火煮5分钟至鸭肠成熟后闭火，在卤制过程中，每2分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:鸭肠的缩水性相当快，卤制时间要严格控制，若异味太重的话，可以在卤之前用清水氽烫一下，(清水中加些生姜，料酒) 四，成熟标准:尝时肉质口感绵软 五，成品特点:色泽淡黄，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( ?、卤鸭肫 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，操作工艺:鸭肫清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭肫，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸭肫成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:鸭肫成熟很快，若再继续加热，则会使其出品率降低很多( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵软 五，成品特点:色泽红亮，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( ?、酱香牛肉 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:牛肉清洗之后去除表面的牛油和筋巴，切成所需的大小块状，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入牛肉，旺火煮沸，转中火煮40分钟牛肉成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖20分钟即可出锅( 三，技术提示:牛肉原料现买进卖去的话，切块后可放入锅中直接卤制，若为逢年过节存货的话，需用水煮至断生，冷却后放入冷冻库保存，在煮时加些生姜起去腥臊味; 四，成熟标准:用手按时有弹性，用刀切开里面时挤不出水份; 五，成品特点:色泽褐红，，干净清爽，味辣香醇，回味微甜( ?、卤索骨 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:索骨的初加工是解冻，清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入索骨，旺火煮沸，转中火煮20分钟至索骨成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，卤制时间不能太久，，影响外观及出品率( 四，成熟标准:用手捏时感觉有点软弹性，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( ?、卤腐竹 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:先将原料放入清水中浸泡至吸水饱和约10小时，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入腐竹，旺火煮沸，转中火煮20分钟至腐竹成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，可加点香菇，增加香味，不能加料酒陈醋类的调味料，急用时可用温水来浸泡腐竹，使其快速浸胀( 五，成品特点:色泽淡黄，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (21)、卤鸡肫 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡肫的初加工是清洗上面的杂物，之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸡肫，旺火煮沸，转中火煮5分钟至鸡肫成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸡肫成熟很快，少点卤的时间，多点焖的时间，有利于出品率的提高( 四，成熟标准:鸭翅关节开口破皮，用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (22)、卤鸡脖 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡脖的初加工解冻清洗之后入15,的腌制水中浸泡1个小时后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮5分钟至鸭脚筋成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖8分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸡脖成熟就可闭火，若再继续加热，原料易折断，影响外形及出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (23)、卤鸡头 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡头的初加工解冻清洗之后放入15,腌制水中浸泡1个小时后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸭脚筋成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，原料成熟就可闭火，若再继续加热，影响出品率(浸泡的作用是提前进行入味入香作用， 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (24)、卤鸡肝 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡肝的初加工解冻清洗放入清水锅中煮开之后速捞沥出锅，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:鸡肝有水煮一遍后可以将其血污排出，有利于原料的口感和卤汤的保护， 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (25)、卤罗卜条: 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入切好的罗卜条，旺火煮沸，后闭火，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，在卤制过程中，不能长时间煮制，容易将罗卜干煮绵，影响口感和出品率( 四，成熟标准:品尝时应香脆入味 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，麻辣香醇，回味微 (26)、爆烤鸭 一，工艺流程:原料初加工,腌制入味,炸制,捞沥,成品; 二，技术要点:原料进行清洗干净后放入10,的腌制水中浸泡6个小时，每60分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，入味均匀，腌制完成后将原料取出，挂在一个通风的地方将原料的皮吹干，也可以用电风扇吹干后备用;取一净锅，放入沙拉油，旺火烧至,成油温，放入原料后转中小火慢炸成熟( 三，技术提示:首先腌制时入味要把准，其次入油锅时油温一定要高，进行皮香脆定位( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，味浓香醇，香味独特(? (27)、卤鸭架 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭架的初加工解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鸭架，旺火煮沸，转中火煮5分钟至鸡脚成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:可加点生姜去腥味 四，成熟标准:用手按鸭架有一定的软弹性就已经成熟好了，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( (28)、板鸭制作 制作方法 1.选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。3.腌制:(1)擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次 码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5,2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20,24小时。盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤。(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3,4次后，则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则。 (29)、盐焗鸡及清水调汤 制作工艺:配药,添加辅料,熬煮,毛汤,成品汤( 一:配药，按配方比例，原料的多少将药配齐，称准(并分类检查质量，有无霉点，潮湿状况及香味浓点，合格后进行清洗灰尘，去除杂质，放入净锅中备用; 二:添加辅料，取少许辣椒干，花椒，鸡架若干倒入锅中，加入大量的清水至锅八分满，上灶开火; 三:熬煮，先用旺火将汤煮沸，不时的搅动香料，使其均匀受热后转文火慢慢煮，每隔30分钟搅动一次香料，持续煮6个小时至香料鸡煮透，软烂后闭火，自然放置2个小时(取一大块密纱布，下放一空桶，将香料及汤水倒入，纱布的作用就是过沥去香料渣(将煮汤锅清洗干净，沥净的汤水倒入锅中，重新配一份新药进去，(配药的方法请参考第一步配药)(旺火烧开，放入一定量的盐味精进入调味，些时汤色呈:淡黄色:(经过两轮香料的熬煮，汤锅中已经有一定的浓度，就可进行试卤产品; 四:毛汤，经过长时间的煮制，汤香汤色汤味已经基本成形，此时就要进行产品制作实验(取原料鸡入锅，用旺火将汤烧开，按比例投入一定的盐味精，转小火将汤保持在沸腾状态，煮至原料成熟即可出锅，此锅卤制的作用是为卤汤提鲜增香调味的作用，为正式做产品打下基础，如此反复卤制2-3次，毛汤中的色香味都会趋于稳定状态，进入成品汤卤制生产的环节; 五:毛汤经过再三的卤制产品，色香味已经正常化，此时就可以按生产需求正式卤菜投产，些时汤色会呈黄色，汤香味浓，产品冷却后回味持久，香浓味醇( 六:技术提示，放辣椒和花椒是为了提香和增加复合味，并不是味了麻与辣，产品里面不能吃出麻辣味，本产品配方不能加糖( 制作流程 一:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡的初加工是开膛去内脏清洗之后放入15,的盐水中浸泡4个小时，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮15分钟至原料成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖30分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，原料成熟就可闭火，若再继续加热，影响外形及出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽金黄，皮嫩肉滑，味醇可口，唇齿留香( (30)、卤牛腩 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:牛腩的初加工解冻清洗放入清水锅中煮开之后速捞沥出锅，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转小火煮15分钟后至原料成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:牛腩用水煮一遍后可以将其腥臊味排出，煮时可加些许生姜(有利于原料的口感增香， 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (31)、道口烧鸡的加工工艺 ??道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。 工艺流程: 原料处理?整形?上色和油炸?煮制 (1)原料处理 原料用生长半年以上、2年以内，重量在1,1(5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。 (2)配料 以100千克鸡计，加入各种调味料如下; 砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，食盐2,3千克 (3)整形 将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只 腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。 (4)上色和油炸 又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液(水:蜂蜜,6:4)，然后把鸡放在160,180?的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。 (5)煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。 (32)、香油烧制技术: 150斤油(牛油90斤、色拉油40斤、鸡油20斤、猪油20斤)油温达到180度放入(约1小时) 大蒜4斤、老姜4斤、洋葱3斤、大葱5斤炸干后捞出，放入冰糖2斤、豆豉3斤、豆瓣10斤、芽菜2斤、(约10分钟)放入煮好的香料(甘菘1斤、丁香4两、八角1.5斤、小茴香3斤、草果1.5斤、香果1斤、桂皮1斤、孜然1斤、广木香5两、苓草1斤、排草8两、三奈5两、砂仁1斤、白蔻1斤、香茅草6两、香叶2斤)大火炒制水份久成干飘出香味(约40分钟)放入15斤做成的糍粑海椒，炒制洪亮大红颜色(约1小时多)放入花椒2斤约炒十分钟左右放醪糟1斤、2斤白酒、两瓶料酒，关火既可。 (33)、卤鹌鹑 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鹌鹑的初加工是拔去原料上的绒毛，去内脏，清洗干净之后放入,分油温中速炸一下，装箱备用;(油炸的作用是起去腥，矫正肉质口感的作用)卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入鹌鹑，旺火煮沸，转中火煮15分钟至鹌鹑成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:油炸油菜温要高，时间要短( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有弹性 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (34)、卤豆皮 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:豆皮清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入豆皮，旺火煮沸，转中火煮5分钟至豆皮成熟后闭火，在卤制过程中，每2分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，不易过多次数的搅动，使豆皮破裂，原料豆皮在储存时应放在活水中保存( 四，成熟标准: 五，成品特点:色泽金黄，干净清爽，味辣香醇，回味微甜( (35)、腌制药水的调配 制作工艺:配药,添加辅料,熬煮,成品汤( 一:配药，按配方比例，原料的多少将药配齐，称准(并分类检查质量，有无霉点，潮湿状况及香味浓点，合格后进行清洗灰尘，去除杂质，放入净锅中备用; 二:添加辅料，取辣椒干，倒入锅中，加入大量的清水至锅八分满，上灶开火; 三:熬煮，先用旺火将汤煮沸，不时的搅动香料，使其均匀受热后转文火慢慢煮，每隔30分钟搅动一次香料，持续煮个6小时至香料煮透，软烂，后闭火，自然放置10个小时(取一大块密纱布，下放一空桶，将香料及汤水倒入，纱布的作用就是过沥去香料渣(将煮汤锅清洗干净，沥净的汤水倒入锅中，重新配一份新药进去，(配药的方法请参考第一步配药)(旺火烧开，放入一定量的盐糖味精进入调味，些时汤色呈:淡黄色:(经过两轮香料的熬煮，汤锅中已经有一定的浓度，使用时，根据各种产品不同的要求配入盐份，如15%的要求，意思就是每100斤药水中需要加15斤盐，如10%要求，意思就是每100斤需要加盐10斤( 四:成品汤，将煮好的药水放置冷却后即可进行原料的入味入香腌制( (36)、卤鸡翅根 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭翅的初加工是解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入翅根，旺火煮沸，转中火煮15分钟至翅根成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，增大焖制时间，因为翅根肉质较厚，增进入味度及出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (37)、香辣花生 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后用手指捏开其中一头，使其开一小口，再入清水锅中煮约2个小时，煮至花生胀软，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的 原料重量按比例投入盐糖味精，放入花生，旺火煮沸，转中火煮5分钟后闭火，在卤制过程中，每20分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖40分钟即可出锅( 三，技术提示:在用清水煮时应小火慢煮，而且一定要煮至软烂，在卤锅中不能长时间去煮，煮时太久容易将汤破坏，用焖法来入味 四，成熟标准:花生在煮时早已成熟， 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (38)、卤猪肝 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:猪肝的初加工解冻清洗放入清水锅中煮开之后速捞沥出锅，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转小火煮5分钟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:猪肝有水煮一遍后可以将其血污排出，有利于原料的口感和卤汤的保护， 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (39)、虎皮鸡脚 一，工艺流程:原料初加工,炸制,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸡脚清洗干净剪去老茧后放入冷水中煮沸后出锅入6成油温高的油锅中炸至起泡金黄色后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮2分钟至原料成熟后闭火，在卤制过程中，每3分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖15分钟即可出锅( 三，技术提示:用水煮时可在水里加点红色素，使产品颜色红亮，在卤锅中浸泡的作用是进行入味入香作用， 四，成熟标准:用手指捏肉质，骨肉分离，尝时肉质口感香烂，有不同于一般卤味的香; 五，成品特点:色泽鲜红，泡状美观，麻辣香醇，回味微甜( (40)、香辣板粟 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后用手指刀划开其中一头，使其开一小口，再入清水锅中煮约2个小时，煮至板粟胀软，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入板粟，旺火煮沸，转中火煮5分钟后闭火，在卤制过程中，每20分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖40分钟即可出锅( 三，技术提示:在用清水煮时应小火慢煮，而且一定要煮至软烂，在卤锅中不能长时间去煮，煮时太久容易将汤破坏，用焖法来入味 四，成熟标准:板粟在煮时早已成熟， 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (41)、酱香鹅 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鹅的初加工解冻清洗之后入香料腌制水中浸泡3个小时，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮20分钟至鹅成熟后闭火，在卤制过程中，每10分钟需搅动原料一次使 其上下过完全翻动，受热均匀，焖30分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，用火煮制原料成就后就可以闭火用焖法入味，因为原料肉质厚，先进行腌制后再卤是十分有必要的( 四，成熟标准:用手指捏肉质较厚的地方，有绵感，稍用力就可捏透肉质，尝时肉质口感绵烂，鹅腿骨处没有血色 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，味入骨髓，回味微甜( (42)、卤鸭脚筋 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:鸭脚筋的初加工解冻清洗之后装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入原料，旺火煮沸，转中火煮10分钟至鸭脚筋成熟后闭火，在卤制过程中，每5分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖5分钟即可出锅( 三，技术提示:卤制过程中，鸭脚筋成熟就可闭火，若再继续加热，影响出品率( 四，成熟标准:用手指捏肉质，有绵感，有软弹性稍，尝时肉质口感易嚼 五，成品特点:色泽鲜红，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( (43)、香辣藕片 一，工艺流程:原料初加工,卤汤调整,卤制,匀味,捞沥,成品; 二，技术要点:原料清洗之后入清水锅中煮约10分钟，煮至藕体成熟，装箱备用，卤汤调理过程请见:卤汤调整:一文(正常过程中无需调理，因为天天在生产过程中，卤汤都处于正常状态)(卤制过程是先旺火煮沸后按需要生产的原料重量按比例投入盐糖味精，放入藕，旺火煮沸后闭火，在卤制过程中，每2分钟需搅动原料一次使其上下过完全翻动，受热均匀，焖10分钟即可出锅( 三，技术提示:在用清水煮时应小火慢煮，一来成熟，二来可以去除原料中的淀粉，在卤锅中不能长时间去煮，煮时太久容易将汤破坏，用焖法来入味 四，成熟标准:藕在煮时早已成熟， 五，成品特点:色泽自然，干净清爽，麻辣香醇，回味微甜( 《简爱》是一本具有多年历史的文学着作。至今已152年的历史了。它的成功在于它详细的，精彩的片段。在译序中，它还详细地介绍了《简爱》的作者一些背景故事。 从中我了解到了作者夏洛蒂(勃郎特的许多事。她出生在一个年经济困顿、多灾多难的家庭;居住在一个远离尘器的穷乡僻壤;生活在革命势头正健，国家由农民向工业国过渡，新兴资产阶级日益壮大的时代，这些都给她的小说创作上打上了可见的烙印。 可惜，上帝似乎毫不吝啬的塑造了这个天才们。有似乎急不可耐伸出了毁灭之手。这些才华横溢的儿女，都无一例外的先于父亲再人生的黄金时间离开了人间。惜乎，勃郎特姐妹～ 《简爱》这本小说，主要通过简。爱与罗切斯特之间一波三折的爱情故事，塑造了一个出生低微、生活道路曲折，却始终坚持维护独立人格、追求个性自由、主张人生平等、不向 人生低头的坚强女性。 简。爱生存在一个父母双亡，寄人篱下的环境。从小就承受着与同龄人不一样的待遇:姨妈的嫌弃，表姐的蔑视，表哥的侮辱和毒打。。。。。。然而，她并没有绝望，她并没有自我摧毁，并没有在侮辱中沉沦。所带来的种种不幸的一切，相反，换回的却是简。爱的无限信心，却是简。爱的坚强不屈的精神，一种可战胜的内在人格力量。 不幸，在学习生活中，简。爱仍然是承受着肉体上的受罚和心灵上的催残。学校的施主罗可赫斯特不但当着全校师生的面诋毁她，而且把她置于耻辱台上示众。使她在全校师生面前丢尽了脸。但简。爱仍坚强不屈，化悲愤为力量，不但在学习上飞速进步，而且也取得了师生们的理解。 不久，简。爱又陷入了爱情的旋涡。个性及强的她同样保持着个人高贵的尊严，在情敌面前显得大家闺秀，毫不逊色，对于英格拉姆小姐的咄咄逼人，她从容面对。 同样，在罗切斯特的面前，她从不因为自己是一个地位低贱的家庭教师，而感到自卑，她认为他们是平等的。不应该因为她是仆人，而不能受到别人的尊重。也正因为她的正直，高尚，纯洁，心灵没有受到世俗社会的污染。使得罗切斯特感到自惭性秽，同时对她肃然起敬，并深深地爱上了她。他的真心，让她感动，她接受了他。后来，简。爱发现罗切斯特已有了妻子，她的自尊自重再次出现，毫不犹豫地离开了他，她对爱情的专一，让我敬佩。 最后，简。爱得知，罗切斯特为了拯救在活中的妻子不幸双目失明。躯体严重残疾，完全丧失了生活能力，而同时又妻亡财毁。简。爱全身心的爱再次投入了他的怀抱。。。。。。 从这本书中，可以看出它塑造了一个体现新兴阶级的某些要求的女性形象，刻画了工业革命时期的时代精神。 简爱读书心得100二: 前几天，我刚读完了一本书，书的名字叫做《简?爱》。 这本书的作者叫夏洛蒂?勃朗特，她有两个妹妹，她们都是女强人。夏洛蒂?勃朗特我对她有些了解，因为我学过一篇关于她的课文。所以，她的代表作《简?爱》我也就自然而然的知道了。 我曾经听说过《简?爱》的小部分故事，只知道简?爱和一个比她大四岁的约翰打起仗来，使自己浑身上下伤痕累累，痛苦不堪，还被里德舅妈关在红屋子里，对此，我一直以为简?爱是一个自不量力的人。 然而当我翻开这本书的时候，我才知道，原来简?爱是那么不平凡的一个人，她是一个坚强、善良、勇敢、具有吸引力的小女孩。 刚开始看简?爱时，才发现，原来简?爱是一个弱小的女孩，她常常受到别人的欺负。但是，她被自己的舅妈的儿子欺负的时候，自己的舅妈却总是睁一只眼闭一只眼，但经过自己的反抗，小简?爱终于可以离开自己的舅妈，离开别人的欺负，来到了劳渥德。 令小简?爱意想不到的是，自己的舅妈居然告诉劳渥德的牧师，说她是一个小骗子，是一个坏孩子。简?爱虽然小，但她知道尊严，她虽然知道自己蒙受了不白之冤，但是她知道自己的力量小，根本就不能抵抗，但是我知道，她心中有一团怒火正燃烧起来，跟加强了她要永远离开里德舅妈的意念。 在劳渥德的时间里，或许简?爱她觉得很苦，但值得佩服的是，简?爱失去了自己最好的朋友——海伦以后，我发现她变的更坚强了，也让我对她有些刮目相看。 在劳渥德所学到的东西，可以让简?爱当上一名家庭教师，而她工作的地方，也就是在桑菲尔德府。接下来的时间，简?爱在 桑菲尔德府不仅遇到了天真活泼的小阿黛勒，也使她找到了自己的爱情，虽然在寻求爱情的这段时间中有酸，有甜，有苦，有辣，但她终于熬过来了，并和她的爱人幸福地生活下 去。 书的末尾就是这样，这是人人都想得到的结果，也是夏洛蒂?勃朗特的结果。书中的简?爱虽然不美，但是她淳朴、善良、坚强，最终赢得自己的爱情，这不就是她真正的美吗。 其实，我们看到的简?爱就是夏洛蒂?勃朗特的化身，她告诉了我们要学会坚强，这不正是我们通往成功的道路的需要吗, 简爱读书心得1000字三: 《简?爱》一反传统小说中以温柔美丽的女子做主角、以浪漫动人的爱情传奇为故事的旧格式，写出了一个出身低微、相貌平平的女子与不公平的命运抗争的故事。 主人公简?爱是不幸的，她自幼失去父母，唯一爱她并领养她的舅舅又过早地弃她而逝。她初涉人世，便过着寄人篱下、任人驱使的悲惨生活，饱尝了人情冷暖、世态炎凉的痛苦。为了逃避严酷的现实，她把自己的感情寄托在她酷爱的书和大自然上。书丰富了她的感情世界，陶冶了她的性情，苦难又磨炼了她的意志，使她养成了坚毅倔强、外柔内刚的性格。 小说中，简?爱与桑菲尔德府的男主人罗切斯特的爱情波折，使简?爱的个性得到了充分的体现。当简?爱发现自己爱上了罗切斯特时，她很清楚地意识到，横在他们之间的鸿沟。罗切斯特出身名门，十分富有，是英国上层社会的绅士，她出身卑微，不名一文，只是一个地位与佣人差不多的家庭教师，但是，她没有因此而气馁，而妄自菲薄，她勇敢地向自己、向罗切斯特承认了对他的感情。在结婚仪式上，她才知道罗切斯特已经结过婚，原配妻子尚在人间。为了维护自己的尊严和婚姻的庄严、合法、纯洁，她不顾罗切斯特的再三恳求，强忍内心的巨大伤痛，毅然决然地离开了罗切斯特，遁入无依无靠的茫茫人世。 在金钱面前，她也有不俗的表现。在获得叔叔的遗产，一夜之间由赤贫变为富有的时候，她立即就把大部分的遗产转赠给贫困的表哥、表姐。在她的心目中，亲情比金钱更为重要。 简?爱这位离经叛道的女性，虽然并不美丽，但富有挑战和抗争的个性，使她充满了魅力。她聪明好学，自尊自爱，尽管社会地位卑微，她决不自甘堕落。她认为，在上帝面前，人人平等。她为争取平等地位，为维护自己独立的人格，而抗争、奋斗。从很小的时候起，她便敢于向欺压她的人反抗，哪怕因此而招致严惩，也不畏惧。她那不屈不挠，敢于同命运抗争的精神，使那些欺侮她的人胆战心惊。 在爱情方面，她从不奴颜婢膝，也不一味地迎合讨好，她鄙视那些浑身铜臭、以门第出身论人、一味追求虚荣的上流社会的庸俗之辈。她的头脑始终是清醒的，她从来没有沦为爱情和物质的奴隶，也没有陷入感情的旋涡，而不能自拔。简?爱为维护公道、维护个人尊严，所作的不屈不挠的斗争，不仅赢得了罗切斯特的尊敬，也使得简?爱这一形象具备了经久不衰的价值。 《简?爱》为千千万万受欺压的下层平民喊出了心声，为千百年来在男尊女卑社会里饱受欺凌的姐妹们喊出了心声，这是它至今仍然是各国的读者最喜爱阅读的小说之一的主要原因。 简爱读书心得1000字四: ??? 曾经有一份挚爱，漂洋过海来到我面前，那便是《简爱》。它通过简.爱与罗切斯特之间一波三折的爱情故事，塑造了一个出生低微、生活道路曲折，却始终坚持维护独立人格、追求个性自由、主张人生平等、不向人生低头的坚强女性。她所象征的女性理想和追求已超越了时空，成了人们心中的永恒。 ??? 《简爱》是一部带有自转色彩的长篇小说，它阐释了这样一个主:人的价值,尊严，爱。 ??? 在这本书里渗透着最多的就是女性的独立意识。让我们试想一下，如果简爱的独立，早 已被扼杀在寄人篱下的童年生活里;如果她没有那份独立，她早已和有妻女的罗切斯特生活在一起，开始了有金钱、有地位的新生活。如果她没有那份纯洁，我们现在手中的《简爱》也不再是令人感动的流泪的经典。为什么《简爱》让我们感动,——就是她独立的性格，令人心动的人格魅力 ??? 本书的作者夏洛蒂.勃朗特和《呼啸山庄》的作者艾米莉是姐妹，但是虽然她们生活在同一生活环境，和家庭环境中，性格却大不相同。夏洛蒂的性格比较温柔，很清纯，更加喜欢追求一些美好的东西。尽管她家境贫穷，从小得不到父母太多的关爱，再加上她容貌不美，身材也很矮小。但也许就是这样一种灵魂深处的很深的自卑，反映在她的性格上就是一种非常敏感的自尊，以自尊作为她内心深处的自卑的补偿。 ??? 她所描写的简.爱也是一个容貌不美，矮小的女人，但是她有着极强的自尊心。她坚定不移的去追求美好的生活。 ??? 简.爱生存在一个父母双亡，寄人篱下的环境，从小就承受着与同龄人不一样的待遇，姨妈的嫌弃，表姐的蔑视，表哥的侮辱和毒打......这是对一个孩子尊严的无情践踏,但也许正是因为这一切,换回了简.爱无限的信心和坚强不屈的精神,一种可战胜的内在人格力量. ??? 她从不因为自己的一个地位低贱的家庭教师而在罗切斯特面前感到自卑，相反的，她认为他们是平等的不应该因为她是仆人,而不能受到别人的尊重.使得罗切斯特为之震撼的是她的正直,高尚，纯洁，心灵没有受到世俗社会的污染。并把她看做了一个可以和自己在精神上平等交谈的人，而慢慢地深深爱上了她。他的真心,让她感动,她接受了他.而当他们结婚的那一天，简.爱知道了罗切斯特已有妻子时,她觉得自己必须要离开，她这样讲，“我要遵从上帝颁发世人认可的法律，我要坚守住我在清醒时而不是像现在这样疯狂时所接受的原则”，“我要牢牢守住这个立场”。这是简爱告诉罗切斯特她必须离开的理由，但是从内心讲，更深一层的东西是简爱意识到自己受到了欺骗，她的自尊心受到了戏弄，因为她深爱着罗切斯特,试问哪个女人能够承受得住被自己最信任,最亲密的人所欺骗呢?简爱承受住了,而且还做出了一个非常理性的决定.在这样一种非常强大的爱情力量包围之下，在美好，富裕的生活诱惑之下，她依然要坚持自己作为个人的尊严，这是简爱最具有精神魅力的地方。 ??? 小说设计了一个很光明的结尾——虽然罗切斯特的庄园毁了，他自己也成了一个残废，但我们看到，正是这样一个条件，使简爱不再在尊严与爱之间矛盾，而同时获得满足——她在和罗切斯特结婚的时候是有尊严的，同时也是有爱的。 ??? 在这里，我看到的不仅仅是一个如何赢得了男贵族爱情的平民女子的灰姑娘的故事，而是勇敢的走出了灰姑娘的童话，迈向一个有着新女性、真女性的文学道路的起步。简?爱藐视财富，但她却认为，“真正的幸福，在于美好的精神世界和高尚纯洁的心灵”。我尊重作者对这种美好生活的理想——就是尊严，爱，毕竟在当今社会，要将人的价值,尊严，爱这道公式付之实现常常离不开金钱的帮助。人们都疯狂地似乎为了金钱和地位而淹没爱情。在穷与富之间选择富，在爱与不爱之间选择不爱。很少有人会像简这样为爱情为人格抛弃所有，而且义无反顾。《简爱》所展现给我们的正是一种化繁为简，是一种返朴归真，是一种追求全心付出的感觉，是一种不计得失的简化的感情，它犹如一杯冰水，净化每一个读者的心灵。 简爱读书心得1000字五: ??? 简?爱是个孤儿，从小寄养在舅母家中，受尽百般欺凌。后来进了慈善学校洛伍德孤儿院，灵魂和肉体都经受了苦痛的折磨。也许正是这样才换回了简?爱无限的信心和坚强不屈的精神，她以顽强的意志以成绩优秀完成了学业。为了追求独立生活，她受聘在桑菲尔德庄园任家庭教师。故事的重点是身份低下的家庭教师简?爱与男主人罗切斯特之间历经磨难的爱情。这段爱情因男女主人公悬殊的社会地位和个性的差异而充满了激烈碰撞，也因两人志趣相同、真诚相爱而迸发出灿烂的火花。作者以简?爱鲜明独特的女性视角和叙事风格娓娓 道来，真实而有艺术感染力。特别是简?爱的独特个性和思想，爱是一个不美的，矮小的女人，但她有顽强的自尊心。在打动身为贵族的男主人公的同时，也紧紧抓住了我们读者的心。? ??? 简?爱作为爱情小说的女主人公是以前所未有的女性形象出现在这部十九世纪的文学作品中的。以往爱情故事的女主人公都是些美丽温柔、高贵贤淑的女子形象。而简?爱，她"贫穷，低微，不美，矮小"，但她拥有的一颗智慧、坚强、勇敢的心灵，使那些外在的美在这内在美面前黯然失色。更为可贵的是简?爱并不因为自己的贫穷和外貌而自卑，相反，她勇敢坚定:"我和你的灵魂是平等的。""我跟你一样有灵魂，--也完全一样有一颗心!""我现在不是凭习俗、常规，甚至也不是凭着血肉之躯跟你讲话--这是我的心灵在跟你的心灵说话，就仿佛我们都已离开了人世，两人一同站立在上帝的跟前，彼此平等--就像我们本来就是的那样!"? ??? 也正因为此，简?爱敢于去爱一个社会阶层远远高于自己的男人，更敢于主动向对方表白自己的爱情--这在当时的社会是极其大胆的。幸福不再是某个人、某个阶层的专利，她属于芸芸众生的每一个人。只有两个相互对等的灵魂才能组成一份完整的爱情，所以简?爱坚持，自身的独立与追求爱情的完整是不能分离的。? ??? 小说告诉我们，人的最美好的生活是人的尊严加爱，小说的结局给女主人公安排的就是这样一种生活。虽然我觉得这样的结局过于完美，甚至这种圆满本身标志着浮浅，但是我依然尊重作者对这种美好生活的理想-就是尊严加爱，毕竟在当今社会，要将人的价值=尊严+爱这道公式付之实现常常离不开金钱的帮助。人们都疯狂地似乎为了金钱和地位而淹没爱情。在穷与富之间选择富，在爱与不爱之间选择不爱。很少有人会像简这样为爱情为人格抛弃所有，而且义无反顾。《简爱》所展现给我们的正是一种化繁为简，是一种返朴归真，是一种追求全心付出的感觉，是一种不计得失的简化的感情，它犹如一杯冰水，净化每一个读者的心灵，同时引起读者，特别是女性读者的共鸣。? ?? 简爱读书心得1000字六: ??? 在这一次的寒假读书书单中，我选择了《简爱》这本书。在这之前，我读过她的压缩英文版，就一直想知道简爱这个貌不惊人的弱小女子是怎么样为自己赢得尊严和爱情的，而今天，终于要揭开谜底了。 ??? 打开书架，取出那本阿姨送给我的那本《简爱》翻了起来。在朦朦胧胧的迷雾中，出现了一个弱小的身影，慢慢地走近了。 ??? 简爱的第一个身份是里德太太的侄女。她从小受尽两个表姐和表哥的欺负，总是待人受过。而且“无论怎么讨别人的欢心，都有人从早到晚地骂我淘气、阴暗、讨厌、鬼头鬼脑”。这种强烈的不公终于在简的心中激起了她的反抗。当约翰表哥又一次无缘无故得教训她时，她愤怒的指责他像罗马的皇帝，大声斥责他的凶恶，并用自己的力量让这个恶棍尝到了挨打的滋味。她是勇敢的，不仅因为她鼓起勇气教训了约翰，而是她冲破了长期以来一直束缚着她的那个服从长辈的观念。她勇敢的站起来，诉说心中的不公平，控诉以恩人自居的舅妈的罪行。她一针见血地骂她是伪善的女人，把她斥责得抬不起头。面对强权，她开始反抗，也开始走向成熟。她学会了独立。 ??? 当走出舅妈的家时，简爱的心情是阴暗的。因为她从种种蛛丝马迹中已经领悟到第二个住所——劳渥德慈善学校对她不可能会轻松。果然，一次又一次的打击伤害了她的自尊心。但她并没有下决心与全世界作战。她对谭波尔小姐和好朋友海伦彭斯都有极大的热心和热爱。在劳渥德，她学会了宽容，学会了区别对待。这给她的反抗蒙上了一层是非和正义。她以别人对待她的方式对待别人，她成熟了。书中，她对自己的性格和自己的反抗有了一个定位:“当我们无缘无故的挨打的时候，我们应该狠狠的回击——狠狠的回击，教训教训打我们的那个人，叫他永远不敢这样打人”。随着成长，简爱的反抗精神真正的散发出光芒。 ??? 简爱一生的转折发生之处便是桑菲尔德府。她来到这里，做了一名家庭女教师。而18岁的她，渐渐地与主人罗切斯特产生了爱情。罗切斯特家召开宴会，简爱以不卑不亢的态度与贵族的小姐太太们相处，为自己赢得了尊严。她对罗切斯特的爱情是炙热的，也是强烈的。但她决不会因此失去原则。当她误认为主人要娶一位贵族小姐，又要同时把她留在身边，使她成为无足轻重的人时，她愤怒地反驳了罗切斯特。“只要上帝赐给我一点美和一点财富，我就会让你感到难以离开我„„我现在同你讲话，是我的精神在同你的精神说话。就像两个都经过了坟墓，我们站在上帝脚跟前，是平等的——因为我们是平等的～”她的愤怒，她长期忍耐的情感终于爆发出来。在这个时候，她的愤怒的斥责，正是使我们感到敬佩的。她爆发而出的话语正是她反抗精神的折射。简爱的精神，它的灵魂的光彩发挥得淋漓尽致，是她的形象美丽而光彩夺目～ ??? 而命运似乎还要考验简。在她与罗切斯特的婚礼上，她才发现罗切斯特早已娶妻。她不顾内心的反抗，情感的痛苦毅然出走。她心向上帝和光明，心向自然和神圣的大地之母。她用法律的条款约束自己，为自己营造了一个光明的天堂。她出走后的三天，虽然经受痛苦的流浪，但她的心在和平的保护中，她的灵魂是纯洁的，她的生活处境越是穷苦，她的心灵就越像一个仙女般纯洁。她孤独，但不寂寞。她贫困，但不潦倒。她是自立而独立的。她为自己的生命谱写了一首华彩的乐章～ ??? 命运是公正的。简最后与罗切斯特获得了幸福的结局。而她的精神也如经久不衰的珍宝，永不褪色。 ??? 最后，伦敦的迷雾又加深了。那个瘦小但坚强的身影远去了。我合上书。19世纪的英国渐渐如一艘航船从思绪的海洋中退去。 ??? 简爱的一生，从幼稚到成熟;从柔弱到坚强;从懵懂到智慧，她改变了许多，成长了许多。而我们，也在成长，也在从幼稚变成熟，从懵懂变智慧。 ??? 简爱的一生，不变的是她的反抗，她的精神。而我们，让我们保留一点不变的精神，总有一天，它会像金子一般发出光芒。 ??? 简爱的精神，经历风雨，经历时间，至今未变。 ??? 难道就因为我一贫如洗，默默无闻，长相平庸，个子瘦小，就没有灵魂，没有心肠了——你想错了，我的心灵跟你一样丰富，我的心胸一样充实～ ——题记 刚刚读完《简爱》这部世界文学名著，我想任何认的心情都将久久不能平静。这是英国文坛一位女作家夏洛蒂勃郎特写的一个叫简爱的女子的传记，也是作者自己的缩影。书中简爱从盖兹海德到慈善学校，又到桑菲尔德庄园，经历了许多苦难和曲折，最终获得了自己所追求的自由，平等和爱。 书的前半部分是讲简爱的童年生活，在盖兹海德的养母家，她一点也不合群，更得不到任何人的尊重。但是她并不甘心，她想努力争取超过别人，以证明自己不是一个坏孩子。但是她却被送进了慈善学校——劳沃德学校。那里的饮食条件很差，住宿条件更差。每天的食物不但少，而且是烧糊的。她们穿的衣服和袜子是最差的，这所学校的校长是reader8.cn一个叫布洛克尔赫斯特的牧师，这个狠毒的校长给学生制定的校规苛刻无比，如:不能留卷发，天然的卷发也不能留，也不能梳辫子。很薄的袜子坏了不能换，一定要自己缝补。但校长却认为这些规定是基督徒的义务和美德，把孩子们生活中很普通的事看作是世俗的傲气，把她们身穿破衣看作是应有的朴素，把孩子们的受苦看作是培养坚韧的意志。这些使任何走近这所学校的人都感到愤怒无比。 劳沃德学校好似一个监狱，把那些女孩都关在痛苦之中，又好似一个火炉，激发了简爱反抗的怒火。她为朋友海伦彭斯的遭遇而打抱不平，并告诉她该爱的人就要去爱，该恨的人就要去恨，不能因为他的权利大或小而束缚自己的感情。在一个春天里，可怕的瘟疫在劳沃德蔓延开来，斑疹伤寒被吹到了拥挤的教室和宿舍，还没到五月，学校就成了医院。简爱的 朋友死了。劳沃德的卫生条件暴露了之后，不得不被关闭。一些有钱人出资又重新建造了一所学校，简?爱的生活有了转机。后来简爱又经历了欢乐、痛苦和种种波折，努力寻找着她心中的那份爱，最后，她找到了。 《简爱》的故事的确让人感到一丝温馥和慰籍，让人明白爱的真谛。也特别适合从小生活在物资充裕，被爱包围的独生子女们来读，来领略简那自尊、自强、自立、平和宽容和充满怜悯爱心的精神世界。 爱情、亲情和怜爱之心是人类最丰厚也是最重要的精神财富。缺了它，等于白活一世。学会爱人，感恩很重要。 《简爱》这本小说是以简的性格为脉络的，这样的结局是为简的性格取向服务的。但是对于罗切斯特呢?简从前有的自尊与自卑难道罗切斯特先生就3COME文档频道一点也没有吗?难道他就那么容易做到与简在一片纵过火的废墟上重新开始新的幸福生活吗? 作家是忽略了罗切斯特先生的真实性或挣扎性的。这其实也很好理解，无非是为了成全一段纯粹的爱情的延续。如果让每一个古怪个性都不停地轮番作怪的话，生命哪里会留下爱情，只剩下争吵而已。 每个人的人生都有精彩的一面，让我们为简爱的美和爱而鼓掌，为夏洛蒂勃郎特的经典之作——《简爱》而鼓掌吧～