【word】 黑米、糯米混合甜酒发酵研究

【word】 黑米、糯米混合甜酒发酵研究 黑米、糯米混合甜酒发酵研究 第37卷第1期 2010年01月 酿 HQUOK 文章编号:1002—8110(2010)01—0084—03 酒 MAKING V0l37.No.1 Jan.,2010 黑米,糯米混合甜酒发酵研究 唐远谋,焦士蓉’,邱实,唐鹏程 (西华大学生物学院,四川成都610039) 摘要:将黑米,糯米混合进行甜酒发酵,选取黑米和糯米比例,酒药添加量,发酵时间以及发酵温度,进行单 因素及正交试验,以发酵甜酒的酒精度,总糖,总酸及感官指标为标准,确定了黑米和糯米混合发酵的最佳配 比量是1:4.2,酒药添加量是米总重量的0.8%,发酵时间是64h,发酵温度为28qC. 关键词:糯米;黑米;甜酒;混合发酵 中图分类号:TS261.2;TS262.4;TS261.4文献标识码:B StudyonBlackRice.GlutinousRiceMixedRumFermentation TANGYuan-mou,JIAOShi-rong*,QIUShi,TANGPeng-cheng (SchoolofBioengineeringofXihuaUniversity,chengdu610039,China) Abstract:UsingtheBrownRiceandtheGlutinousRicemixturetoferment,bytheBrownRiceandtheglutinousriceproportion,theyeast recruitment,thefermentationtimeaswellasthefermentationtemperature,Throughthesinglefactorandorthogonalexperimenf,thebest processconditionsis:proportionquantityoftheBrownRiceandtheGlutinousRicemixtofermentis1:4.2.yeastrecruitmentis0.8%ofthe wholericeweight,fermentationtimeis64h,fermentationtemperatureis28~C,bytheliqtiorprecisionofthefermentationsweetwine,the totalsugar,thetotalacidandthesenseorgantargetasthestandard. Keywords:GlutinousRice;Brownrice;Sweetwine;Mixfermentation 甜酒又称醪糟,酒酿,米酒等,是由糯米或大米经过酵母 发酵制成,其产热量高,酒度低,风味独特,具有良好的营养价 值【l】.中医认为嘲,糯米性味甘温,人脾肾肺经,具有益气健脾, 生津止汗的作用.糯米对于哮喘,支气管炎等慢性病患者,恢 复期的病人及体虚者,都是一种很好的营养食品.黑米是一种 药,食兼用的大米,自古就有”长寿米”“贡米”之称,黑米对于 少年白发,妇女产后虚弱,病后体虚以及贫血,肾虚都有很好 的补养作用.本文借鉴了传统甜酒的生产工艺,在原来糯米 甜酒的基础上加入适量黑米,经酒曲发酵所酿的混合甜酒,除 了具有糯米甜酒之特殊香气外,更结合了黑米酒的优点:口感 醇甜爽口,色泽诱人,质地均一,酒体协调,营养更加丰富,取 得了较理想的效果,具有很好的开发价值. 1材料与方法 1.1材料,主要试剂及仪器 市售糯米,黑米;甜酒药(四川神州助剂厂),亚铁氰化钾 等均为分析纯 TMO.R一3250型自动台式灭菌器(山东新华医疗器械股 份有限公司);DHP-9052型电热恒温培养箱(上海一恒试验 仪器有限公司);HH—S型数显恒温水浴锅(江苏金坛医疗仪 器厂);电子天平(北京赛多利斯天平有限公司);uv,2600型 收稿日期:2009—11—12 作者简介:唐远谋(1986一),男,四川营山人,硕士研究生,研究方向:食 品营养与安全. ?通讯作者:焦士蓉 紫外可见光分光光度计(上海尤尼柯仪器有限公司) 1.2实验方法 1.2.1工艺 参照文献ls】并做适当修正: 糯米,黑米一清洗一浸泡一蒸饭一淋饭一拌曲一发酵一冷却 1.2.2酒精度的测定 取浓度为1.O%乙醇溶液用水稀释成浓度为0.05%, 0.10%,0.15%,0.20%,0.25%的乙醇溶液,取各液5.0mL于试 管中,在各试管中加入2.5mL2.O%的K2Cr20和10.0mL 98%H:SO,摇匀,沸水浴中加热10min,冷却,600nm测吸光 度.绘制标准曲线,得线性回归方程:Y=O.5184X一0.0017,相关 系数R2_-0.9991.Y一馏出液中乙醇的百分含量,%. 称取5g酒醅于500mL蒸馏烧瓶中,加蒸馏水120mL,蒸 馏,蒸出液90mL,定容至lOOmL,参照上述的方法得到Y值, 并以下式计算酒精度: c旦 m 式中:C一酒醅中乙醇的百分含量,mIJg; m一 蒸馏酒醅的质量,只; 10O—馏出液体的体积,mL; 1.2.3还原糖的测定 参照GB/T5009.7—2008食品中还原糖的测定方法测定. 1.2.4酸度的测定 参照GB/T12456—2008食品中总酸的测定方法测定. 第一期唐远谋,等:黑米,糯米混合甜酒发酵研究2010 1.2.5感官指标评定 由十人组成的感官评定小组,按1进行评分. 表1传统醪糟感官评价标准 2结果与分析 2.1单因素实验 2.1.1糯米和黑米比例对甜酒风味的影响 在添加糯米黑米总重量0.8%的酒药,28?条件下发酵 64h,分析对成品品质的影响有何异同,以确定黑米与糯米的 最佳配比.结果见表2. 表2黑米糯米不同比例对甜酒风昧的影响 由表2可知:黑米与糯米之比为1:4.2时制得的甜酒风 味更佳. 2.1.2酒药添加量对甜酒品质的影响 在黑米:糯米=l:4.2的条件下,添加不同量的酒药, 28?条件下发酵64h,分析对成品品质的影响有何异同,以确 定酒药的最佳添加量.结果见表3. 表3酒药添加量对甜酒风昧的影响 由表3可知,以黑米糯米重量的0.8%添加酒药制得的甜 酒风味更佳,酒药量多,产品的酸味重,糖度和酒精度都低,风 味变差,酒药少则酒精度,糖度,酸度均低,酒曲量不能使黑米 和糯米的淀粉完全转化为糖,因此酒药添加量以0.8%为宜. 2.1.3发酵温度对甜酒品质的影响 其他条件同2.1.2,改变发酵温度,结果见表4. 表4发酵温度对甜酒风昧的影响 由表4可知,在28%时制得的甜酒风味更佳.温度低时, 酒精度低,糖度高,酸度低,产品风味较差.温度高,酒精度及 糖度均低,而酸度高,产品风味差. 2.1.4发酵时间对甜酒品质的影响 其他条件同2.1.3,发酵温度定为28%,改变发酵时间,结 果见表5. 表5发酵时间对甜酒风味的影响 由表5可知,发酵64h时制得的甜酒风味更佳.时间短, 产品酒精度,糖度,酸度都低,口感差,且产品原料利用率低, 时间长,酒精度和糖度均有所下降,且酸度高,风味逐渐变差. 发酵64h产品风味好. 2.4正交试验 在单因素试验基础上,进行正交试验,试验及结果见 表6. 表6L.()正交试验结果 由级差R可知,对成品品质的影响大小顺序为发酵温 度>发酵时间>酒药添加量黑米:糯米比例.实验最佳组 合为:A2B:CD:,即黑米糯米比例为1:4.2,发酵时间为64h, 第37卷第1期 2010年O1月 酿 LIQUOR 酒 MA?NG V01_37.?.1 Jan.,2010 文章编号:1002—8110(2010)01—0086—03 杏白兰地酿造工艺初探 李宝坤,郑晓吉,戚晓红,宋敏,马亚,赵雅婷,朱宗燕 (石河子大学食品学院,新疆石河子市832000) 摘要:以杏为主要原料,采用单因素试验和正交试验确定杏白兰地的 生产工艺条件.最终确定杏的发酵条 件:温度是23qC,起始糖度是26%,接种量是3%,自然pH.发酵后的杏 汁经离心分离,蒸馏,进行人工催陈.最 佳的陈酿条件是:添加0.16%橡木片,交替变温处理. 关键词:杏白兰地;发酵;陈酿 中图分类号:TS262.38;TS261.4文献标识码:B StudyontheProcessofApricot-brandy LIBao—kun,QIXiao—hong,SONGMin,MAYa,ZHAOYa-tingZHUZong—yah (SchoolofFood,ShiheziUniversity,Shihezi832000,Xinjiang,China) Abstract:Theprocessofapricot-brandywasstudiedinthispaper.Theoptimu mfermentationconditionswere26%oftheinitial sugar—containingvolume,28~C,3%ofinoculatedamountandnaturalpH.T heoptimumagingconditionswere0.16%oakchips.ahematehot andcoldcMofictest. brandy;fermentation;aging Keywords:apricot— 杏突出的抗旱性及产品良好的产业化前景使其成为我国 三北地区荒漠化治理及农民增收的先锋树种之一?.新疆是我 国第一,世界优质杏产地,据统计口】,2006年新疆杏的种植 面积为15.8万公顷,产量达96.0万吨,占全疆水果总面积的 31.39%,总产量的27.97%.在杏子产地,其中20%,30%用于 鲜食和加工杏酱,60%以上用于制干.但因气候条件限制其浪 费损失高达60%,70%,如果将这些资源加以很好的利用,不 仅可为新疆杏精,深加工开辟一条新的途径,还可以增加农民 的经济收入. 我国在白兰地生产方面有着非常悠久的历史,近几年来, 随着人们生活水平和质量的提高,白兰地逐渐被人们所认识 收稿日期:2009—10—21 作者简介:李宝坤(1979一),男,讲师,研究方向:食品微生物学. 和接受,产品的需求量逐年升高.本研究将杏加工为白兰地, 提高了杏的深加工能力,而且符合当今酒类消费所倡导的以 果酒代替粮食酒的潮流,降低损耗浪费,增加杏产品附加 值,有益于促进新疆特色资源优势的发挥,使其转化为经济 优势. 1试验材料及方法 I.1试验仪器 主要仪器:分光光度计,生化培养箱,糖度计,酒精计,自 动电位滴定仪. I.2试验药品 偏重亚硫酸钾,酵母膏,蛋白胨,无水葡萄糖,氢氧化钠, 亚铁氰化钾,乙酸锌,干酵母粉,3,5一二硝基水杨酸,甘油,甲 基红,乙醇等. 发酵温度为28?,酒曲添加量为米重量的0.8%. 3结论 本文借鉴了传统甜酒的酿造方法,在此基础上加入黑米, 得到一种新型甜酒,这种甜酒除具有糯米甜酒典型的风味外, 更结合了黑米丰富的营养,使甜酒口感好,营养更加丰富.通 过试验确定了最佳工艺流程为:黑米:糯米=1:4.2一清洗一 浸泡一蒸煮一淋饭一以总重量的0.8%添加酒药一28?恒温 发酵64h一成品. f参考文献】 [11QUEFei,MAOLin—chnn,PANXin.Antioxidantactivitiesoffive Chinesericewinesandtheinvolvementofphenoliccompounds. FoodResearchInternational[J],2006,39:581—587 I2】四川医学院.中草药学【M1.北京:人民卫生出版社,1985:418 [3】绍长富,赵晋府.软饮料工艺学[M】.北京:轻工业出版社,1987 【4】马艳华,王新惠,刘达玉,等.黑米酒生产工艺条件优化的研究【J】. 农产 品加工,2007,1】:48—51 [5闹桃英,丁艳丽.甜酒酿的制作IJ】.酿酒,2007,34(6):77—78 f61张晓磊.啤酒酒精度测定方法探讨【J1_酿酒科技,2004,4:93—94 [7】韩叙,张晶.方便醪糟生产工艺的研究?】.食品工业,2002,27(1): 6l-63