茶可乐饮料酶法加工技术

茶可乐饮料酶法加工技术 可,改半J与主力获,朦蚪;曼产质量 抗州食品科技2O00年第3期总第拈期’19’ 茶是一种天然饮料,舍有多种营养物质和微量元索,科研明:茶能醒脑提神,强心利尿, 生津止渴,消炎抑菌,降低血脂,血糖和血压,抗衰老,抗幅射,防癌抗癌等作用.随着饮料的发 展,天然植物饮料,特别是天然茶饮料,越来越受到人们重视.为此,开发具有原茶叶风味和营 养,提高茶饮料品质和充分授出茶叶有效成分的天然茶饮料,具有广阔的发展前影.笔者以低 档红茶叶经冻干,粉碎为原料,采用低温酸授保持良好香味并减少茶液浑浊沉淀,高温短时提 高茶液中以单宁为主的涩味成分授出率,用B—CD,麦芽酚增强保香效果,加入VC减少茶液 褐变,以果胶酶为澄清剂,防止絮状物形成,利用蜂蜜所台果糖抑制冷后浑,添加白糖,酸味 剂调整和改善饮料口味,再以枸杞,灵芝,桂皮,甘草等煎授提,制成茶可乐饮料,提高低档茶经 济价值. 1原辅材料要求 红茶叶:细嫩,乌黑滋润,条索紧结,握之扎手,茶液红艳鲜亮,香气浓郁,滋味甘醇,贮藏期 不超过3年.选用无毒变,无异昧,不走香气的低档红茶叶. 白糖:符合GB317—81一级品. 麦芽酚:符合GB12487标准. B—CD(f~一环糊精):食品级. 柠檬酸:符合GB8269—87标准. 磷酸:食品级. 蜂蜜:38~Be以上优质品. vc:符合GB8273—87标准. 果胶酶:符合酶制剂标准. 可乐香精:符合香精标准. 焦糖色素:符合GB1if’/91标准. 辅料提汁用的枸杞,川芎,桂皮,灵芝,甘草,豆叩,陈皮:均应符合食品卫生标准. 水:水质纯净,无异味,pH值68,硬度较低,以泉水最好,深井水擞之. 2主要加工设备 锤式粉碎机,覆泡缸(或覆泡簟),离心机,糟碎机,自吸泵,贮汁簟,带搅拌夹层锅或调 簟,硅藻土过滤机,瞬时灭菌机,灌装机(或三片簟封簟机)辞. 3生产藏覆 科::’tilt,过滤一辅科液一去杂,粉碎一煎煮,过滤一合并滤液一一 ? 20?杭州童晶科技0o0年第3期总第58期 薛时灭菌一灌装密封一包装成品. 4工艺技术要点 4.1冻千,粉碎:用高纯液氮喷淋作冷冻介质,在一40?下冷冻40—60rain,使茶叶纤维素 结构发生变化,呈脆性状态.用锤式粉碎机粉碎,粒度为500urn以下,以增加茶叶粒子与溶剂 水的接触面,提高可溶性成分的浸出率. 4.2浸泡,离心:为保存茶叶香气成分和营养成分,减少茶液絮状物形成,充分浸出茶叶 有效成分,用低温酸浸,按红茶叶:水:l:30的比例往茶叶粉中冲人50?脱离子水(溶解有0. 5%的B—cD,0.1%的柠檬酸,0.02%的Vc),用水量实行总量控制,分为两次浸提的原则,浸 泡11.5h,用离心机离心过滤,重复操作两次.为提高茶液中以单宁为主的涩味成分的浸出 率,第2次浸提时滤渣用8O?高温,时间510min.浸提过程中不断搅拌,以保证B—cD与茶液 之间形成稳定的包结络合物. 4.3酶荆澄清:茶叶中茶多酚(TP)的氧化物与茶液中的蛋白质,果胶等生成的高分子聚 合物,它热时溶解,冷后凝聚,通常称之为”冷后浑”,为消除茶液絮状物形成,将两次茶浸出液 合并,酶剂澄清处理,澄清条件为:用柠檬酸,磷酸调pH=35,温度4050~C,加入0.07‰的果胶 酶,静置反应4h左右. 4.4辅料液制取:取去杂的枸杞3kg,川芑,甘草各1.2kg,灵芝lkg,桂皮0.6kg,豆叩,陈 皮各0.5kg,用粉碎机粗粉碎,加净水60kg煮沸lh过滤,滤渣加净水40rain,煮沸30min过滤,合 并两次滤液,用5O?温开定容至100%. 4.5调配,过滤:茶液用虹吸法吸出上层澄清液,在带搅拌夹层锅或调配罐加热至70? 以上,灭果胶酶活性1015min,然后进行调配.调配时茶液60%与40%辅料液混合,加入7%的 蜂蜜,3%的白糖,0.2%的麦芽酚搅溶,用0.150.2%的柠檬酸,0.005%的磷酸调pH=3.54,加 人0.1%焦糖色素搅溶,最后加入0.06%可乐香精用硅藻土过滤机过滤(以硅藻土作助滤剂, 添加量为2%)1次. 4.6薛时灭苗:滤液用自吸泵打瞬时灭萤机,在108~C下杀苗155. 4.7灌装蜜封:杀菌之后,开动灌装机定量(25o由1)灌装于经严格消毒的玻璃瓶并压盖密 封,或采用金属罐或铝箔袋灌装. 4.8包装成品:密封后送人库房,在37??2?下存放35天,检查无异常发现,装箱打包 入库存放即为成品. 5产品质量指标 5.1感官指标 呈棕红色,清澈透明,有浓郁的可乐味,蜜昧和茶和香味,留香时间长,舒适爽口,无杂质, 无本产品添加物之外其它异味. 5.2理化指标 含糖量(以蔗糖计)?10%,总酸(以柠檬酸计)《0.3%,咖啡碱(mg,100)?25,茶多酚 (10om1)?30;重金属含量(kg):钢(以cu计)《l0,铅(以Pb计)?1,砷(以A8计)《0.5; 食品器加荆:符合GB2760—85规定. 5.3徽生物指标 细菌菌落总敷(个,m1)《100,大肠杆茸群(个/lOO~)《5,致病菌不得检出.