如何泡发海参

如何泡发海参 海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含有各种碱性物质（剖开海参即可看 到腹腔内的白色微粒），若不对此进行仔细清洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口。 餐饮行业中对海参的涩口之味，一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参，放在加 了醋（最好是白醋或醋精）的开水中浸泡十几分钟，待海参遇酸收缩变硬，酸与海参中的碱性物质中和 后，再将海参放入清水中漂3～4个小时，而且中途还要换几次清水，直至将海参漂至回软且无酸味和 涩口之味为止。 经过上述处理后的海参，虽然除去了涩味，但若直接用于烹饪，其味道仍不够鲜美。因此，还 要先将海参“喂”入味才行。具体方法是，先将已除去涩味的海参捞起放入盆中，然后炒锅上火，放入 化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入料酒，掺入高汤，待烧沸出味后，起锅将汤倒入装海参的盆中， 让海参浸泡1～2个小时。如此反复喂几次后，海参就会变得软糯而且味道鲜美。 至于海参的泡发，相对麻烦。具体方法是：先将干制的海参放入清水锅中略泡，接着将锅上火，烧 沸后离火，将海参用热水浸泡约12小时（锅要加盖），然后再换清水，将锅重上火烧沸，再离火继续浸泡至海参发软后，将海参捞出，剖腹除去内脏和泥沙，冲洗干净，将海参重新放入清水锅中，再上火 烧沸，直至海参完全发透。 ? 质感要到位。海参的最大特点是软滑、糯嫩且又略带“骨子”。煮焖所用锅要大，水要多。最 好用陶器，热量恒定效果最好。根据海参大小及质量掌握涨发时间。涨发海参应采用少煮多泡的方法， 每次煮的时间仅为几分钟，接着才是长时间的浸泡。如果煮的时间过长，海参的面可能已经煮烂，但 内部肉质却仍然没有发透。 ? 几乎所有光参都要棘皮，故都可取先烧焦外皮，铲净后再水发的方法。烧要匀，铲要净，但不 要深，防止伤肉。 ? 涨发过程忌油、碱、盐。海参未涨发透的情况下，遇油，油会粘附海参表面，造成疏水，使水 分难以渗入。造成海参涨发不均；遇碱易造成外表腐烂；有盐分的参与，又易使海参发不透。 ?海参涨发好后，应漂在温度较低的清水中待用。最好是海参发好后立即使用，而且一次用完。如 果不能一次用完，也必须继续漂在清水中（须经常换水），决不能放入冰箱中保存。否则极易造成海参 脱水且烹制后难以成形。 以上就是海参的涨发、除涩及喂入味的方法。只有将海参经过上述方法处理 后，才能用于菜肴的烹制。否则烹制出的海参必然有涩味，而且味道也不鲜美。