四川火锅调制火锅原汤要诀

四川火锅调制火锅原汤要诀 在调制原汤（红汤和白汤）的过程中，要注意以下几个 带共性的问： 一是豆瓣的炒制。炒豆瓣不论是用菜油，还是牛油、猪 油，都要先将油用旺火烧至七八成热，在油温下降到四五成 热时，才下豆瓣。这样才能做到炒香、上色，汤汁油红发亮。 豆瓣“嫩”了，食之有生豆瓣味，豆瓣中的面粉易使汤汁发 浑；豆瓣“老"了，色黑、味苦，汤汁风味不佳。 二是香料的搭配。调制原汤时，切忌将袋装的火锅香料 全部入锅，这样汤汁发苦，有一股药味，所烫食物也有苦味。 因此，使用八角、桂皮、茴香、丁香、草果等香料，必须按 比例加入，一般一锅原汤，可加八角1个～2个、草果1个～ 3个、肉豆蔻10粒、丁香8粒、桂皮5克等，不宜过多，否则会破坏原汤风味，喧宾夺主。 三是辣椒的加工。不要将整个干辣椒加入，必须剪(切) 成长3厘米左右的节，以利出味；也可用熟菜油将干辣椒节 略炒一下，香味更浓，但不要炒焦，否则色味不佳，影响原 汤质量。 四是泡沫的消除。前面所说对汤汁中产生的泡沫，可用 勺背粘去，是一种方法。但在中途还会出现泡沫，这种泡沫 - 1 - 是原料如 毛肚、环喉等在加工时用过碱，原料入锅后其所带碱的残余 与汤 汁中的某些成分发生反应生成的。对这种泡沫，最好不要打 去，可加大火力，使汤汁沸腾一会儿，泡沫就会自然消失。 否则会将油脂和鲜味物质连带除去，影响火锅风味。 五是火锅汤汁的保管与第二次使用。已经使用过的火锅 原汤，一般火锅店和家庭都是经过熬煮后连续使用，或将老 卤汁、新卤汁混合。使用过的卤汁要妥善保管，否则容易变 味。保管方法是：在吃完火锅之后，须将锅中渣料全部捞出， 并将汤汁烧沸，倒入干净容器中，用纱布盖好；第二次使用 时，去净表面浮油，对入新卤汁使用；也可在老卤汁中加入 鲜汤和各种调料(油、花椒、辣椒、盐等)稍熬，即可烫食。 但是，如果卤汁(原汤)发浑、色黑、有异味，即说明已经变 质，不能再用。 - 2 -