大闸蟹 农历九月品圆脐 十月尝尖脐

大闸蟹 农历九月品圆脐 十月尝尖脐 大闸蟹过去是本地少数中餐馆才供应的高档菜色，随着国人经济条件改善，对吃越来越在行，大闸蟹逐渐普及了。每当步入农历九月，许多中餐馆都纷纷举行大闸蟹促销。 如何购买、烹煮及品尝大闸蟹,本期《咬文嚼字》教你如何不辜负这珍贵的时令食材。 在中国，螃蟹的种类就有约600种，分布地理位置不同。它们有等级之分，属于最上等的是湖蟹，而大闸蟹就是湖蟹的一种。 传统上，大闸蟹的来源主要是江苏的阳澄湖、太湖、骆马湖和浙江的嘉兴湖。由于骆马湖水多来自沂蒙山洪和天然雨水，沿湖又无工业污染，常年水体清澈透明，为大闸蟹提供良好的生态环境和水资源。 尽管如此，名声最响亮的要属阳澄湖大闸蟹。这里的蟹产形大体肥，一般重量在250克以上，最大只的可重达500克。 在餐饮业工作多年的大上海餐馆经理杨小苇说，早期，本地要吃大闸蟹只有在首都酒店才能吃得到。 她说:“随着越多国人认识大闸蟹，现在本地大大小小的餐馆都举行大闸蟹促销。大上海餐馆每到这个时候都会主打大闸蟹，并直接从阳澄湖进口确保品质。” 乐天餐饮集团也在旗下的味之楼、乐天阁和两家乐天小香港推出大闸蟹套餐。乐天阁主厨陈永光说，集团的大闸蟹来自江苏太湖。 他说:“俗话说:‘九月圆脐十月尖’，表示农历九月雌蟹卵满，黄膏丰腴，先吃圆脐雌蟹;农历十月雄蟹性腺发育最好、最美，黄白鲜肥，再吃尖脐雄蟹。” 陈永光认为，农历九月初太早品尝大闸蟹，可能会吃到有苦味的蟹肉，蟹膏分量也不多，最好的时机是九月中到月底开始。 杨小苇则察觉到，近年来可能是因为地球暖化效应，品尝大闸蟹的时间有往后移的迹象，有时到了十二月初都还能吃到肥美的大闸蟹。 品质上乘的大闸蟹有四大特征，分别是“青背、白肚、黄毛、金爪”，外壳呈青灰色，平滑而有光泽;贴泥的肚脐晶莹洁白，没有黑色斑点;蟹腿毛长显黄色，根根挺拔;蟹爪为金黄色，坚挺有力，放在玻璃上能八足挺立。 购买大闸蟹时，务必确认是活的，烹调才会新鲜，也减少食物中毒的情况。陈永光说，大闸蟹会诈死，用手指轻轻点触，确保它还会移动。 大上海副主厨徐银民也建议，用手指撩动脚爪，脚爪动作强劲有力的话，就表示新鲜活跳。 徐银民说:“买回家后如果不是马上烹煮，可以将大闸蟹浸在冰水中三到五分钟，再用布覆盖，放进摄氏10度的冰箱中存放。” 大闸蟹一般运来本地已清洗干净，烹煮前，不妨再用清水和刷子再刷一遍，确保卫生。 大闸蟹和一般螃蟹相比，体型不大，因此肉也不会特别多。它迷人之处绝对是那脂黄似金的蟹膏。剥开螃蟹壳，温润蠕动的蟹膏尽入眼帘，嗜蟹之人看了无不怦然心动。刮一小勺蟹黄入口，腥气全无，滑滑，浓郁的鲜香在舌尖游走，叫人陶醉。 陈永光说，螃蟹入锅隔水蒸熟，蟹肚向上，确保蟹膏不会流失。另外，在蒸蟹时也应该把紫苏叶洗干净铺在蒸笼上一同蒸煮。 他说:“紫苏叶具有去除腥味作用，此外大闸蟹性寒，放紫苏叶也可以调和一下，使寒性轻一些。蒸煮的时间约15到20分钟，视螃蟹体积而定。” 油酱毛蟹则是传统沪菜。来自上海的徐银民说，大闸蟹洗净切半，蘸上淀粉入锅快炒，佐以姜蒜末、毛豆，味醇美鲜香。 大闸蟹的蟹黄(也称蟹粉)绵密香醇，有浓浓的鲜味。陈永光就说，用蟹黄添加入其他食材，马上能赋予不一样的香味和口感。 吃清蒸大闸蟹，要如何掰壳卸肉，如何辨别可吃与不可食用的部位，是一门学问。时下许多餐馆都有帮忙客人拆壳的服务，免去了最麻烦的一道程序。但如果想亲自动手，杨小苇就提供了以下贴士。 米折|