明星饭堂当以味为先.doc

明星饭堂当以味为先.doc 明星饭堂当以味为先 《风尚周报》:你觉得明星饭堂的标准什么, 朱文俊:“环境”、“服务”和“菜式”，还有一样是“顾客”。是不是一级餐厅，我觉得一定要看有没有好的顾客。餐厅要有懂得吃的顾客，才能找出餐厅的缺点，知道如何改进，能改得到的餐厅才能算一级餐厅。 《风尚周报》:给明星吃饭的地方会有什么特殊要求, 朱文俊:要有私密性，有名气，装修有特色。 《风尚周报》:在广州，你自己喜欢去哪类地方吃东西, 朱文俊:没有试的餐厅都愿意去试。在广州，我更想去找一些传统东西。比如云吞面，我试过一晚吃了五间店的云吞面，但没找到一间做得好的。 《风尚周报》:你最擅长做什么菜, 朱文俊:得闲的时候做海鲜或是巴基斯坦咖喱。在香港我与一家网络电台合作，逢星期四组织网友一次“饭聚”，做了两年多。我经常在香港自己的酒吧下厨。 《风尚周报》:你最想与哪位明星吃饭, 朱文俊:Robert De Niro，首先我是他的粉丝，第二他也是开餐厅的，对吃一定有要求，大家有共同话题。 推荐 九号花园:意大利人和中国人都追求原味 地址:广州市建设六马路9号 年初杨坤被爆凌晨酒吧私会翻版“曾轶可”，当时他光顾的就是这间“九号花园”。在建设六马路上的小院，两幢小别墅连上前后两个花园，非常独特。别墅里有别致的小房间，轻幔的门帘，宽大的沙发和小几。 朱文俊介绍道，这里主打地中海菜，包括了非常棒意大利菜。因意大利食物与中国人口味比较接近。意大利人追求食物的原味，例如欧洲人有一样东西是不吃的――炖牛肚，这是意大利一道名菜，菜式中只放芝士、香草和橄榄油就可以了。 这一季的海鲜沙律，有扇贝、虾等，分量十足，还结合了国人的口感。另一道海鲜煮墨鱼汁宽仔面，没有什么挑剔的地方。“加少许黑胡椒，主要看这个面煮的时间是否合适。真正意大利人说的靓面弹牙，面还是些硬。不过现在很多人不习惯，开始讲究再煮久一点了。而海鲜一定要够新鲜，埋的汁够紧，吃面的时候能蘸到少许汁，这个面就完美了。”朱文俊补充。 吃西餐，不配酒是不完美的。 花园内还有一间“木桐”体验店，法国酒质量一定没问题。体验店的好处，可以让人容易确认这间店的定位，这是一间走法国中档路线的餐厅，你会明白里面菜的价钱和酒的水平。也方便了明星和厨师，相信厨师在设计菜单时，会跟着葡萄酒来配搭。当然不好的地方，常来会少了些惊喜。 滨江大公馆:用西餐的形式吃粤菜 地址:广州市滨江西路172号 惠食佳算得上广州老字号，其分店滨江大公馆的特别之处，在于从装修、摆设到上菜方式都用西餐的形式来吃粤菜。 “就算在上海用西餐的形式吃中餐，人们都会觉得怪，但在大公馆不会。公馆的整体设计是很高深的搭配，这是经过长时间的摸索和搭配出来的。”朱文俊说。 大公馆的???煲系列做得非常红火，“?ā笔窃敛硕烙械囊恢峙氲鞣绞剑?利用瓦锅的热能把肉类?ㄊ欤?中途不开盖、不加水，完全依赖肉本身的蒸气来?ㄊ臁???煲上台时，掀起锅盖，煲内发出的“??ā鄙?。黄鳝?ǖ酶崭蘸茫?闻起来很够镬气，喷香诱人。 粤菜对火候很讲究，全凭厨师的经验和手势，比如在惠食佳有18年历史的招牌“椒盐富贵虾”，目前算是广州独一无二的菜式。单一只泰国濑尿虾六七两重，裹上椒盐放到油里炸成，但火候又控制得刚刚好。就连虾壳都是酥脆味的，雪白的虾肉鲜甜紧实、汁水充裕。 滨江大公馆走的是高档路线，一楼专业的酒窖里有传统法国的五大酒庄酒。餐厅并非盲目去追名庄酒，只是专注玛歌酒，品种齐全。其实，真正认识玛歌区的人不多，看得出餐厅对菜式的把握和对酒的配搭有自己的见解。如果明星来就餐，大公馆是一个很好的学习葡萄酒的地方。 顺德真味的毋米粥 地址:广州市金穗路72号 (冼村肉菜市场正对面) 常言道:“食在广州，厨出凤城”，广东菜大部分是从顺德菜提炼出来的。而近年，广州的粤菜深受香港的影响，转变为“港式粤菜”，反而广州本地的粤菜或失传、或变化。“选择毋米粥，因其能达到顺德菜的要求――够真味”。朱文俊说。 席上一道“沙虫焖大骟鸡”，是很传统的广东菜式。以前穷人做梦都会想到两样食物:“牛柏腩”和“大骟鸡”。以前的骟鸡肉很滑，可现在的相对肉质紧密。半只鸡加一斤沙虫，焖时要先搅匀，焖出了味后，汁喝下去是甜的，沙虫与骟鸡很和味。 顺德菜里面很特殊又容易被人遗忘的，就是用姜了。每道菜姜的分量下得很足，这与顺德人爱烹鱼有关，老人家相信姜是可以祛腥和驱风，虽然不是真的(用醋或者酒、油才是祛腥的);毋米粥保持了这种传统。 你看“陈皮牛肉”，翻炒牛肉时，陈皮和葱下得很足，再加姜起到提升的效果，烹调方式是很简单的古老智慧。“虾酱蒸猪肉”，同样放了很多姜，广州人一般放葱多，下饭的菜式。用了姜之后，成了既可以下饭，又可净食的一道菜。 毋米粥的“牛双莲”(牛的胃)做法很特别，一般客家做法用酒糟来煮，广州做法用白灼加姜葱;顺德做法很特别，将剁碎的姜加红枣，初以为是火腿末，颜色很靓，枣甜味提起了牛胃的鲜香。 “香煎鱼嘴”是道很典型的顺德菜，特点一个字“滑”。鱼肉刚刚煎到够身的滑，与鱼云中的滑，吃出两种不同的滑。鱼肉像油泡着的鱼片， 鱼云像吃?ㄠ?的感觉。煎?h的做法将鱼的汁封在肉里面，外面的面脆，脆 与滑有对比效果，很考厨师的功夫。