老字号“镛记烧鹅”

老字号“镛记烧鹅” 老字号“镛记烧鹅” 在事事讲求效率速度即用即弃 的现代商业社会,老字号是声誉和 质量的保证.它们历经时代动荡战 火硝烟仍能顽强生存,堪属含金量 足赤的名符其实的金字招牌,属非 物质的传世珍宝. 如今提倡重振老字号.如何重 振?这其实是一个颇深奥也颇艰难 的学问,绝不只是写上老字号的店 名重新挂上招牌这么简单.说到底, 关键在培养接棒人. 我们且来看看,创立于1942年 的香港老字号"镛记烧鹅"金字招牌 永葆青春的秘诀. 香港钻石地段中环威灵顿街的 镛记酒家,开业至今已有65年历史, 不仅名扬全球华人世界,更被美国 权威财经杂志《财富杂志》选为全球 15家最佳食府之一,也是唯一入选 的中餐食府. 一 ,大排档起家,32为其幸 运号码 "镛记"第一代甘穗辉,早年在 中环广源西街经营烧味大排档,邻 近另一大排档店名"镛记"的经营人 想退休,见甘穗辉为人诚恳勤劳,炮 制的烧鹅味道也佳,就将自己的规 模颇佳的铺档顶给甘穗辉,但条件 是不能将"镛记"之名改换.甘穗辉 当即答应,就此勤恳经营.他做的烧 鹅皮脆肉嫩,糯软入味,外型呈琥珀 色,油光生亮.就此,"镛记"烧鹅 出了名.那时没现今发达的广告传 播,全靠口碑相传. 至1942年,甘穗辉在港岛上环 永乐街32号租铺正式开张,用的自 然仍是"镛记"的招牌.1944年,迁 往中环石板街,还是32号.至1964 年,在中环威灵顿街现址自购铺面, 号码还是32号.或者,甘家相信32 号是一个吉祥的数字吧.确实,"镛 记"声名在外,越做越旺,乃至海内 2008.5i46fFoodandLife 香 — ' — =j,'I1 ''镛记烧鹅" 外各地访港华人,有如去北京必得' 一 尝北京烤鸭,去杭州必要带几包' 龙井茶叶,去香港不去"镛记"尝下' 烧鹅,犹如白去一趟香港."镛记"烧' 鹅已与香港的凉茶和白花油一样,' 成为香港的一个符号.' 在后来的10年内,"镛记"又陆' 续将相连的四个铺位购入,建成现' 今规模浩大,管理现代化的"镛记"? 酒家,门牌号码是永远的32号.' 与其说"镛记"的发达是因为找- 到幸运数字32,不如说是甘家两代? 辛苦经营的成绩.? 60多年过去了,"镛记"品牌固. 若金汤,昂立全球华人世界.为控制. 质量,"镛记"没有开分店也不做连. 锁店,在威灵顿街深深扎下根.由于. 港九各路达官显贵都是这里常客,. 故"镛记"又称"名人饭堂".. "镛记"是典型的家族生意,并. 早已顺利办好接班步序.创办人甘. 穗辉已于2004年以96岁高龄去世,. "镛记"目前分别由甘穗辉的三个儿. 子打理,掌门人是大儿子甘健成.现: 今第二代尚未退下,第三代接班人: 已进入实习阶段„„ 二,太子爷从学徒做起 所谓前人栽树后人乘凉,"镛记" 经两代人苦心经营积累了可观财富.. 甘家第三代算得上为"含着银匙出 生".今年36岁的甘崇轩是甘家长房'长孙,算得上是如假包换的太子爷.' 圆圆的一张娃娃脸,憨厚文静.只见' 他手快脚快,与其他伙计一样干活' 麻利勤劳无异,不说还真看不出是 个"小开"呢.他小学毕业即被送往 加拿大学习,生活,大学选修的是会 计.1995年回港一度在"镛记"会计 部任职,但很快就厌倦了西装笔挺, 日日与电脑数字打交道的写字间工 作,自己开了家电脑公司,做起时尚 的IT人. 2003年一场SARS为全港蒙上一 层阴影,人人都尽量减少外出用餐而 呆在家里,访港游客也锐减至历史最 低."镛记"也受到开业来前所未有的 打击.甘崇轩不忍看到爷爷一手创办 的家业就此倒坍,再加此时爷爷甘穗 辉已95岁高龄,他开始萌生回归家业 之念.当然也完全不像《家》中觉新 那样被迫背上长房长孙该尽的义务, 一 切全都出自他心愿.或许,遗传基 因是最难解释也无法解释.反正,他 觉得作为长房长孙,重振祖业应义无 反顾.2004年底,"镛记"开山祖与 世长辞,甘崇轩正式提出愿接过"镛 记"之棒. 就算是嫡传的长房长孙,也不是 说接班就可接班的.他的老爸,甘穗辉 的长子甘健成为儿子能顺利接班,特 地为其制定了一套"魔鬼训练"计划. 根据父亲安排,这位太子爷的起 步在厨房,由最基层的"配菜"做起, 即将每碟菜的原料配好后分派给各 厨师.他幽默自嘲为"就像在澳门的 赌场上分发派牌的",然后再学切 菜,即所谓的"刀工"——切丝,条, 粒等,还有腌制功夫. 厨房活可都是苦活.首先要穿上? 闷气的笨重的雨靴——厨房终年湿漉. 漉的(初时他不知天高地厚,穿着一. 双锃亮的皮鞋就上阵了,结果脚底一. 滑仰天一跤,这才乖乖换上雨靴),围. 上塑料围单,在8只齐齐呼呼吐着旺. 火的炉子包围中,有如煸桑拿.这对. 自小生活在空调环境中的大少爷,犹. 如身处火焰山.父亲甘健成看入眼. 中,当然心疼,但他深知,要保证老: 字号金字招牌常兴不衰,根本在于打: 造好接班人的素质,令他足以扛得起 这张金字招牌,否则,就会败了老字' 号名声. 其实,这位第一代传人也经历过' 父亲同样的严格训练.他17岁便开' 始受训,为做好接班人做准备.每天' 工作16个小时:早上8时学制烧鹅,' 之后随父外出进货,然后返回酒楼' 入厨房学师,下午学会计做账,晚上' 在楼面做侍应„„与之相比,他觉' 得对儿子已很宽容了.也难怪他,目? 睹太多当年众多名驰港九甚至华南? 全中国的老字号品牌凋落的凋落,? 转卖他人的转卖他人,有的名存实. 亡,他想想都寒心!深明当年老爸. 创业艰难,他十分珍惜父亲打下的. 这个天下.中国古语,好不过三代,. 掐指算算,"镛记"传到他儿子甘崇. 轩,正好是第三代,难怪他要亲自为. 儿子度身订制一个10年计划.. 当然,现今天下太平,时局稳定,. 不像过往战争不断,政局动荡,但富: 家第三代往往娇生惯养,依赖性强,: 守业都不一定守得住,更遑论发展祖: 业!人说,强扭的瓜不甜.他不强迫: 儿子非要继承祖业.儿子小学毕业就 被送去加拿大,让孩子不要自小到大 就被圈在家族生意的氛围内.儿子自 营电脑公司,他也不阻止.他始终相 信,"镛记烧鹅"的香汁,早已融入甘 家的遗传基因之中,世代流传.他会' 耐心等待.? 他的话不错.甘崇轩回忆,自小? 学毕业出国家人饯行,到每年团年. 饭直至家人的喜宴满月酒,甚至童. 年记忆中祖父,父亲每晚的宵夜,都. 少不了一碟"镛记烧鹅".他从心里. 希望,这份祖业可以在甘家世代相. 传,成为香港璀璨夜空中一颗永不. 熄灭的明星.. 三,苦学两年,满师成"董事: 助理": 如是在油烟中苦学两年,烧得一 手如"陈皮烩龙趸皮"(一种大而名' 贵的海鱼的鱼皮,是一道十分名贵' 的菜式)和"蚝油牛肉"这两道"镛' 记"招牌菜.蚝油牛肉听似很普通,' 但越是简单普通的菜越考功夫:火' 候要准,芡汁不能太干也不能太' 湿„„反正这位含着银匙出生的太' 子爷,而今在炉灶前抛镬炝火,手势' 已很熟谙. 2006年,经父亲考核及格,他才? 得以卸下厨服穿上西装做楼面,由? 父亲现身说法,向他传授餐饮业的? 最高学问——人脉关系.. "镛记"作为香港一张名片,客. 人来自五湖四海,不少客人如候鸟,. 一 年一次或者多次,只要一来香港,. 一 定会来一次"镛记",对这批客人. 犹要热情服务,令他们有"回家"的. 感觉."镛记"在港65年之久,不少. 熟客是小时候跟着父母来,后来带. 着女友(男友)来,再后来与子女一. 起来,再老了由孙子陪着来."镛记": 的楼面老伙计一定能准确叫出这些: 熟客的名字及他们亲人之间的关系.: 因此,"镛记"总会设法留住优秀的 有上进心的员工.一家真正的老字 号商铺,有一批伴随熟客一起成长. 的伙计,也是十分重要的. 来"镛记"光顾的名人多多,每 天大门一开,从特首到明星,达官 贵人多不胜数,做父亲的就逐一向 各人介绍儿子甘崇轩,要各位多多 关照,现今,连特首都认得这位"镛 记"的第三代传人.同时,他也教 会儿子,服侍名人最重要的是要记 住他们的口味,才可为他们点出满 意菜式. 当然,顾客是上帝.不论名人还 是普通市民,都是"镛记"的财神菩 萨,都要小心服侍好. 太子爷甘崇轩与其他侍应一样, 一 套黑西装,帮客人斟茶递毛巾抹 台子,只是胸牌上的头衔为"董事助 理".他那份勤劳和谦逊,谁都想不 到他是"镛记"的少爷. 四,家传食谱,只能口传 "镛记"自有制烧鹅的秘方,包括 其他招牌菜都有白纸黑字记载下来, 存放于高度机密之处.厨师甚少有机 会翻阅,包括太子爷甘崇轩.他学制 家传烧鹅,全靠行政总厨世伯蔡叔口 头传授.蔡叔手艺则得之开山祖甘穗 辉手把手口授.当然,此举主要为防 秘方外传,但同时也因为,厨艺不能 单靠看文字依法炮制,而需根据原 料,火候等等众多现场状况作出调 整,否则就会犯本本之错. 甘崇轩憧憬着有一日会创出新 莱式,然后用文字记载在"秘密食 谱"中,所谓继往开来.正如他小时 候曾问过父亲甘健成可乐可不可以 做成菜式?甘健成动了下脑筋,还 真推出一道新菜"可乐鸡翼",颇受 青少年欢迎.甘崇轩也期待着自己 能开创出三代"镛记"老熟客成长期 似曾相识的新莱式!目前,"镛记" 每月营业额达1200万港元.镛记另 有会员制的专营中菜的"尝真会所" 及与他人合伙经营的"KeeClub"西 餐私人会所.看来,甘家第三代任重 而道远,然"镛记"的金字招牌应该 是扛得起来的. 食品与生活l47J2008.5