[郫县豆瓣酱原料是什么]酱是什么原料制作出来的

[郫县豆瓣酱原料是什么]酱是什么原料制作出来的 [郫县豆瓣酱原料是什么]酱是什么原料制作 出来的 篇一 : 酱是什么原料制作出来的 制酱的基本原料不外是豆子、麸皮和淀粉类谷物，常用大豆、小麦粉、玉米粉等。首先把原料泡软、蒸熟，让微生物比较容易利用，然后加入盐和曲，在适当的条件下发酵一段时间就成为酱。 所谓“曲”，实际上就是古人对发酵剂的俗称，也就是多种微生物的混合体。由于原料中的营养物质非常丰富，曲中的微生物大量繁殖，产生许多酶类，把蛋白质水解成氨基酸，淀粉水解成单糖和双糖，使酱具有鲜味。在这个过程中，各种营养物质又发生进一步的相互作用，产生复杂而鲜美的滋味。淀粉分解之后产生的糖分，和蛋白质分解之后产生的氨基酸之间发生“美拉德反应”，使酱具有黄色或红褐的颜色，并散发出美妙的香气。所以，仔细地品尝酱就可以发现，它的味道醇厚而丰富，其中不仅有咸味，也有鲜味、甜味、酒味和酸味，远不是简单的盐加味精可比。 根据配料的不同，就能生产出不同品种的酱来。例如，黄酱的原料是大豆加面粉，大酱的原料是榨豆油后的豆饼，豆瓣酱的原料是蚕豆、面粉和辣椒酱，甜面酱的原料是面粉，日本酱的原料则是大豆加米粉。沙茶酱的原料比较丰富，主料是大豆和面粉，辅料有鱼、虾、 花生、香葱、大蒜、沙姜粉等，制酱后还要经过油炸和粉碎等加工。 改变曲中微生物的品种和培养条件，可以使同样一种酱的风味产生细微的差别，但其营养价值总的来说相差不大。 篇二 : 郫县豆瓣是什么啊,有没有什么俗称之类的啊, 郫县豆瓣是什么啊,有没有什么俗称之类的啊, 楼上两位说的都对，但是不够全面～ 郫县豆瓣又称蚕豆酱或者豆瓣酱～从产生至今已有300多年的历史了，相传明末清初，清军入关，关内一带汉人为躲避战火，迁徙入蜀，其赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，余味悠长，其后竟以此为生。此概为郫县豆瓣之最初起源。 后人承传此道，于郫县开设作坊取本地区原料与清水，以此法大量生产豆瓣，“郫县豆瓣”亦始得名。民国初年，郫县豆瓣的生产已成相当规模，并籍以郫县所产之大烟远销各地，东经成渝沿江而下至湘鄂，南转宜宾行销云贵，西由雅安销至康藏，北取道广元销往陕甘。外地来郫烟贩均争购豆瓣以返乡馈赠友邻亲朋，从此，郫县豆瓣名声远扬。