鱼翅的做法

鱼翅的做法 鱼翅的涨发为水发: 一、 1、 剪边，将鱼翅的薄边剪去。 2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小时，至鱼翅回软。 3、 焖煮，鱼翅放入沸水中煮1小时，再焖4---5小时，至砂粒大部份鼓起后，用刀边刮边洗，除净砂粒。 4、 出骨踢腐。 5、 漂洗，鱼翅用清水漂浸24小时，中途换水2次，以促进泡发和去腥味。然后在放入锅内焖煮1—2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去除异味后即成半成品。 二、 鱼翅的泡制法:将翅饼用水泡软，搓碎，放入小筐内沥水。 锅内放宽水将翅饼放入，用小火煮30分钟，倒掉汤，重新放水后再煮30分钟后沥 三、 用清水将鱼翅清洗干净，剪去翅边，放入温水浸泡一天一夜，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5,6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。煲鱼翅时，或鱼翅发好后，不能染有油或盐(煨鱼翅时不能使用铁锅，最好用不锈钢的( 雪花鱼翅: 【原料】(1)水发鱼翅200克(2)蛋清8个(3)鸡胸肉120克(4)火腿末20克 调味料:(1)盐l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙(5)水淀粉2匙 【做法】: 1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分。 2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料(1)-(5)拌匀。 3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。 4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成。 黄焖鱼翅: 【原料】 水发黄鱼翅1750克，鸭子750克，老母鸡3000克，白糖15克，干贝245克，绍酒25克，熟火腿250克，葱段250克，精盐15克，姜块50克。 【制作过程】 1、将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 2、将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。 3、将火腿肉5克切成细末，待用;将火腿肉45克切成薄片，待用。 4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。 6、注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅(连同竹箅子)。 7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。 红烧鱼翅: 【配料】水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克。 盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克。 【操作】 1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开，用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下，沥去水分。 2、锅放旺火上，添入大油50克，油热，添入白汤，放入蹄筋，稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗内。 3、将锅刷净，再放旺火上，添入大油75克，油热，添入白汤，下入鱼翅，将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸，勾入流水芡，待汁收浓，盛在烧好的蹄筋上。 家常做法 材料:鱼翅100克，鸡胸脯肉150克，佐料A(姜汁、淀粉各1汤匙、盐1,4小汤匙)，干蘑菇3个，嫩笋(水发)L个，葱白1根，姜30克，清汤3杯，盐1/2小汤匙，酱油1大汤匙，料酒1大汤匙。胡椒粉、淀粉少许，香油少许，植物油2大汤匙，醋少许。 做法: 1(鱼翅水发后，蒸至熟烂，取出待用。 2(鸡肉切细丝，用A佐料浸泡入味。水发蘑菇，笋切丝。 3(油锅烧热，放入葱段，姜片煸炒，加入蘑菇、笋翻炒，倒入料酒，清汤煮开。 4( 将鱼翅放入锅内，加入盐，酱油调味，放入鸡肉煮1分钟，撒上胡椒粉，勾芡，淋上香油，可根据口味放点醋。 鱼翅蒸鸡 材料:光嫩母鸡1只(约1000克)，鱼翅300克，火腿丝6克 制法:抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。 配佐料上笼蒸30分钟取出即成。 冰糖鱼翅 材料:发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。 制法:用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 干烧鱼翅 用料:干鱼翅(500克)、鸡汤(适量)、猪油(125克)、湿菱粉(32. 5克)、味精(4克)、白糖(3克)、葱花(7.5克)、姜(7.5克)、黄酒(7. 5克)、鸡油(7.5克)、酱油(4克)、精盐(4克)、胡椒粉(少许) 制法:一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。味鲜脆，颇名贵，一向列为珍馐之一。 砂锅鱼翅 原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克 做法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块。鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末，再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中，用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅，放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅，移微火炖20分钟，放油菜心上即可。 鱼翅老鸡锅 主 料: 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。 配 料: 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。 做 法: 1(鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2(母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3(用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5,6个小时，至鱼翅熟软为止。 4(将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5(调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。 红烧大群翅 〔主料辅料〕 群翅„„„„2500克宰净老母鸡„„„„ 鸡脚„„„„600克„„„„1000克 猪脚„„„„l000克瘦猪肉„„„l000克 火腿汁„„„„25克熟火腿丝„„„25克 生姜„„„„250克银针„„„„250克 葱条„„„„l00克精盐„„„„„1克 胡椒粉„„„„l克深色酱油„„„20克 姜汁酒„„„200克绍酒„„„„„25克 湿淀粉„„„„70克顶汤„„„„2300克 上汤„„„„500克淡二汤„„„3500克 熟猪油„„„190克熟鸡油„„„120克 〔烹制方法〕 1.将群翅剪去边约1毫米，放人清水中浸约4小时取出，再放入沸水盆里泡4小时，取出刮去沙，用清水冲漂约2小时，捞起。每只鱼翅用二块竹笪(竹箅子)夹着，放进有竹笪垫底的瓦盆里，加入冷水中火堡约2小时，取出用冷水冲漂，去掉翅骨。用上法反复堡、漂三至四次，以去净杂味，堡至翅身六成软烂，然后放入清水盆中冷却，去净细沙、碎骨、腐肉和心筋，用清水浸泡待用。 2.将生姜洗净切成约1毫米厚的片，将翅放进有竹笪垫底的炒锅内，加入沸水用中火煮约半小时，将姜片200克均匀地插进翅内，用竹笪夹着翅，放入沸水锅里，再煨约半小时，取出去掉姜片。将翅整理叠好，再用竹笪夹着放入沸水锅里煮约半小时，再换沸水下锅，加姜汁酒200克，下翅煨约半小时取出，用中火烧热炒锅，下猪油一两半，放入葱条、姜片50克，爆至有香味，烹姜汁酒100克，下二汤3500克(以浸没翅面为度)，放入群翅煨约半小时取出，去掉葱、姜。 3.将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪上(“头围”排在底下，“二围”排在上面)夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚(氽)半分钟捞起沥去水，先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，放入夹好的群翅，再将猪肉和鸡油放在翅面上，下上汤5000克(以浸没翅面为度，并用瓦碟轻轻压坐)，用小火约2小时至软烂(用筷子夹起翅针中部，如两端下垂，或用手指一捏便断时，即是软烂)，取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大碟内。 4.用中火烧热炒锅，下油15克，放入银针和精盐、二汤l00克，炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油25克，放入银针顶汤50克，炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两碟撒上火腿丝10克，炒锅放回炉上，下油50克，烹绍酒，加顶汤2250克，胡椒粉、火腿汁，烧沸后，下酱油调色，用上汤50克和湿淀粉调匀勾芡，加猪油25克推匀淋在翅上，再撒上火腿丝15克即成。可用银针、浙醋(熏醋)佐食。 〔工艺关键〕 1.在第一次浸泡鱼翅时，以能去沙为好。 2.姜汁酒的制法:将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。 3.在堡翅时，要用瓦碟压住竹笪，以免翅身露出水面，但又不要压的过重，煨翅时亦同。