怎样制作日本生鱼片

怎样制作日本生鱼片 日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代作。生鱼片在日语中写作“刺身”“沙西米” 少显得有些神秘。其实，只要掌握了生鱼片的选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并 不难。 一、选料 制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其它海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、 鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非 常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。 二、刀工 加工生鱼片的刀工颇为讲究，所采用的刀法应因料制宜，灵活掌握。但无论采用哪种刀法，都 必须顶刀切，且刀与原料要呈９０?夹角。例如，取一块无骨刺、无皮的三文鱼肉，平放在砧板上， 左手按住鱼肉，右手持刀垂直向下，用推刀法顶刀将鱼肉一片片切下。注意，切鱼片时不可在切到 一半时回刀，以保证鱼片的整齐、光洁、美观。的生鱼片以厚约３毫米为宜，且每片的重量在 ８～１０克之间。 三、装盘 美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇 形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝 卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例 紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、番芫荽、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种清爽的感觉。 四、佐味 “瓦沙比” 状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以１?２的比例调匀，再密封３分钟，待产生芥 末独有的刺激辣味时，即可盛入味碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入味碟内即可。 这里顺便谈一下生鱼片的食用方法：装好盘的生鱼片上桌以后，食者先取一只小的空盘，再取 一只装有绿芥末的味碟和一只装有日本浓口酱油的味碟，然后用筷子夹一片生鱼片放在空盘中，先 将少许绿芥末涂在鱼片上，并将鱼片折叠，再将鱼片蘸上少许浓口酱油，然后送入口中即可。 下面以一款“日式三文鱼生” 原料：挪威三文鱼净肉３００克 生姜２片 日式姜２块 瓜花、番芫荽、日本绿芥末膏、日本浓口酱油各适量 制法： 片状，浸泡在冰水中备用。 稍加点缀。 片一同上桌，即成。