酒分类与中国白酒制曲工艺

酒分类与中国白酒制曲工艺 一、酒的分类 凡酒精含量大于0.5,vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒，酒精度低于0.5,vol的无醇啤酒也属于饮料酒)，我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。 1(发酵酒 以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液，可直接饮用或经过滤后饮用。包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。具体的细分见附录GB,T 17204--2008。 (1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。 (2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0,vol的发酵酒。 (3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒按原料水果命名，以区别于葡萄酒。当使用一种水果作原料时，可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。当使用两种或两种以上水果为原料时，可按用量比例最大的水果名称命名。其分类可参照葡萄酒。 (4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。 (5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。奶酒特指牛奶酒，如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的，应称为马奶酒或羊奶酒。 (6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。如，清酒、米酒(醪糟)等。 2(蒸馏酒(distilled spirits) 以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。 (1)白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。 ?按糖化发酵剂分类 a(大曲酒:以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如，五粮液、汾酒。 b(小曲酒:以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如，江津白酒。 C(麸曲酒:以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒，如，北京二锅头。 d(混曲酒:以大曲、小曲或麸曲等为糖化发酵剂酿制而成的白酒，如，董酒。 e(其他糖化剂酒:以糖化酶为糖化剂，加酿酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)发酵酿制而成的白酒，如，小作坊生产的生料酒(注:新国标中没有此项)。 ?按生产工艺分类 a(固态法白酒:以粮谷为原料，采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而制成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。 b(液态法白酒:以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精)，经调香或串香、勾调而成的白酒。 C(固液法白酒:以固态法白酒(不低于30,)、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。 ?按香型分类:在GB/T 17204-2008中共有11种。即，浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型、酱香型、其他香型白酒(如药香型、馥郁香型)等，在第六章具体介绍。 (2)白兰地(brandy) 以新鲜水果或果汁为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。以科涅克白兰地出名。包括:葡萄白兰地(简称:白兰地，又分葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地)、水果白兰地、调配白兰地。 (3)威士忌(whisky) 以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。以苏格兰产出名。包括:麦芽威士忌、谷物威士忌、调配威士忌。 (4)伏特加(俄得克)(vodka) 以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工制成的蒸馏酒。以俄罗斯产最出名。 (5)朗姆酒(rum) 以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿、调配而成的蒸馏酒。 (6)杜松子酒(金酒) (juniper-flavoured spirit drinks) 以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒。 (7)奶酒(蒸馏型)(milk spirit) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料，经发酵、蒸馏等工艺酿制而成的蒸馏酒。具体介绍见第六章第十三节。 (8)其他蒸馏酒(other distilled spirits) 除上述蒸馏酒以外的蒸馏酒。 3(配制酒(露酒) 配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。如，中国劲酒、椰岛鹿龟酒。 (1)植物类配制酒(植物类露酒) 利用食用或药食两用植物的花、叶、根、茎、果为香源及营养源，经再加工制成的、具有明显植物香及有用成分的配制酒。包括用水果经浸泡等工艺加 工制成的果酒。 (2)动物类配制酒(动物类露酒)利用食用或药食两用动物及其制品为香源和营养源，经再加工制成的、具有明显动物有用成分的配制酒。 (3)动植物类配制酒(动植物类露酒) 同时利用动物、植物有用成分制成的配制酒。 (4)其他类配制酒(其他类露酒) 除上述以外的配制酒。 二、微生物与制曲 (一)大曲 大曲按品温可分为高温大曲(60,65?)、中温大曲(50,60?)、低温大曲(40,50?);按产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等;按工艺可分为传统大曲、强化大曲以及纯种大曲。生产大曲的主要原料为:小麦、大麦、高梁、豌豆。 大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多种菌类及酶类物质的曲块。大曲相对小曲形状较大，又称块曲。 大曲中含有三系:菌系——微生物;酶系——生物酶;物系——化学物质。 大曲中的生物酶(酶系)主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶等;大曲中的物质主要为淀粉、水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。了解大曲的三系以后，就不难理解大曲在酿酒中的作用了(四大作用:提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用)。 1、大曲中的微生物 大曲中的微生物主要有:霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类等四大类。 (1)(霉菌 大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖，“菌丝内插、水分挥发”是大曲的培养原理，可以这样理解大曲的培菌过程主要是霉菌的生长过程。大曲培养时霉菌的菌丝起到引水的作用(即将水分挥发)，孢子起着色作用(即形成大曲五颜六色的部分)。 与酿酒有关的霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁头霉菌。 大曲中常见的曲霉有黑曲霉(如UV-11)、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉等;根霉在小曲中应用较广;青霉在大曲乃至酿酒过程中完全属于有害菌，要特别注意;大曲中心有时出现的红、黄斑点就是红曲霉作用的结果。 (2)(酵母菌 主要酵母菌有酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母属。 酒精酵母，是原料发酵的根本，它的存在对大曲、大曲酒的质量起着决定性的作用。 产酯酵母，它是大曲酒产香的基础条件，又称生香酵母，在酯酶作用下将醇酸结合而产生酯。可喜的是科研工作者对其研究较深入，并将其成功运用于酿酒生产中，取得了良好的效果。 (3)(细菌 细菌对生产普通白酒来说，一般视为有害菌，但对生产优质大曲酒来说，很多细菌起到了良好的作用，如在浓香型窖泥中梭状芽孢杆菌生成乙酸及其酯类，形成浓香型大曲酒主体香。大曲酒中主要细菌有乳酸菌、醋酸菌、枯草芽孢杆菌等。 乳酸菌较喜欢低温，在大曲培养时顶点品温不足及时间短时，乳酸会大量生成，这会导致后续的大曲酒中乳酸酯偏高，“增己降乳”还应重视大曲生产过程中乳酸菌过度繁殖。 醋酸菌在大曲中以杆菌居多，是典型的好气菌，其作用是氧化葡萄糖生成醋酸和少量酒精，并会抑制酵母菌的生长和作用。醋酸菌主要在大曲培养的前、中期生长繁殖，在新曲中最多，但它在干燥低温的环境下芽孢会失去发芽能力，故新曲应储存3个月至半年以上使用即这个道理。 枯草芽孢杆菌在大曲细菌中数量较多，它是形成酒体芳香类物质的重要菌源，值得深人研究。 2、制作工艺 3(高、中、低三种曲的特点 不同的大曲，培养时期的最高温度有所不同。大致可分为:低温曲、中温曲、高温曲。 低温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度不高于50?。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和晾曲温度较为严格，热晾升降幅度较大，小热大晾，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。低温曲的糖化力、液化力和发酵力最高，微生物菌系也较丰富。故在名酒酿造中清香型汾酒的发酵时间是最短之一，这跟它的用曲有直接关系。低温曲发酵好、出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其 乙酯也高，伴随低沸点香味物质增多的同时，醇类物质也较高。由此该类酒具有清雅纯净的个性特色。 中温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度达60?(现在有些浓香型酒厂制曲时品温超过60?，达到63?，他们认为使用该曲可改善酒质的陈香味，增加酒的醇厚感和丰满感)，制曲期间，以堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲、放潮降温。工艺特点为多热少晾。糖化力、液化力和发酵力不及低温曲。较出名的如五粮液的“包包曲”。由于培养条件特别是影响微生物生长繁殖的水分温度发生变化，中温曲的微生物区系及酶活力发生变化，使用该曲酿酒，产出的香味物质明显比低温曲多，同时因窖泥微生物的影响特别是己酸菌的作用，己酸及己酸乙酯生成较多，故产出的酒窖香浓郁、酒体丰满。 高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严 ,65。C时才开始翻曲。高温曲的糖化力、液化力和发酵密，以保温保潮为主，当品温升至60 力均最低。故用曲量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。同中、低温曲一样，在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同时产生大量的高级醇、醛类、酚类等香味物质，使产品具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长的独特风格。这类酒的香味物质，应该说是曲药香味物质的带入和酿酒发酵产生的香味成分的复合体，虽然至今尚未找出该香型的主体香。 (二)小曲 在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。小曲一般是南方所特有的，从晋代第一次在文献中出现以来，名称繁多，各地称呼不同，如酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们基本上以米粉、米糠为原料，有的加少量中草药或辣蓼粉;有的加少量白土(作填料)，接种少量母曲，加水制成坯，在一定温、湿度的条件下培养而成，因曲块体积小，故称为小曲。 1、小曲的特点 (1)(小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶 小曲中主要微生物是霉菌和酵母菌，霉菌中又以根霉为主，根霉具有下列优势。 ?根霉菌具有边生长、边糖化、边发酵的特点，所以小曲酒的酿造中用曲量少(是所有传统白酒中用曲量最少、发酵时间最短的)，一般小曲用量只要0.2,左右就能达到较高的糖化发酵能力，就是因为根霉的这个特点，这种生产方式别具一格。 ?适宜多菌混合培养环境，即“共栖性”，这是根霉的一大优点，它和其他菌一起培养时，生长相当旺盛，故小曲酒又有“纯种”(根霉)酿造之概念。 ?适合中小型酒厂制作，不需特殊的设备和保温设施，一般7、8、9月生产即可。加上小曲酒的生产方式简便，在我国被广泛运用，特别是南方各个县、乡村都有小曲酒的作坊，这也给酒类监管带来了难度。 生产中常用的根霉有河内根霉AS3.866、白曲根霉、米根霉、Q303菌等，其中AS3.866糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力也高，是目前广泛使用的菌种;白曲根霉、米根霉糖化力强，产酸力高，还具有一定的产酒能力，适于米糠制曲和散曲;Q303菌生长速度快，糖化力、产酸力比AS3.866更强，酒化酶活力较弱，也是目前广泛使用的菌种，在产量很大的川法小曲酒中被大量应用。 传统小曲培养使用的酵母菌主要有Rasse?(拉丝12号、德国12号)、南洋混合酵母1308、米酒酵母等，它们适应性好，发酵能力强，产酒稳定，酒质较好。 应该注意的是，固态小曲酒的生产是开放式的，这给细菌的侵入创造了条件，如何减少细菌的污染，是小曲酒生产中必须予以重视的问。 (2)(添加中草药是培养小曲的特色 这是我国古代劳动人民的一大发明，历史悠久。在20世纪40年代，方心芳先生等就对添加中草药培养小曲进行了研究，结果发现，在当时设备条件差、生物环境极其复杂的情况下，部分药材在促进有益菌繁殖、抑制杂菌生长等方面起到了一定的作用，但也有部分药材的作用并不明显，有的药材还对制曲生产有妨碍。其中10种对酵母菌最有益如薄荷、杏仁、桑叶等;黄连对酵母菌有害;木香对根霉有害。小曲生产中添加适宜的中草药，对促进有益微生物的生长和抑制杂菌的繁殖起到一定的作用，也给白酒带来特殊的药香味。关于中草药对酿酒微生物的影响，还有待深入研究。 2、小曲制作工艺 小曲按添加中草药与否分为药小曲、无药小曲;按制曲原料分为粮曲(大米粉)、糠曲(米糠);按形状分为酒曲丸、酒曲饼、散曲;按用途可分为甜酒曲、白酒曲。其中以邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼较为著名。 (1)邛崃米曲 四川邛崃米曲(药曲)历史悠久，在明末清初已发展极盛。它分大曲母和小曲母两种，小曲母是培养大曲母的种子，其大小为3cm见方，209左右;大曲母为圆形，直径约8cm，厚3cm， 重约1109。大曲母和小曲母的培菌要求是一致的，只是在制坯、曲箱管理方面略有差异。 ?(小曲母 通常选择湿度较低、气候温和的3、4、9月份制作小曲母。小曲母除直接用于生产大曲母外，也可作为下季度制作小曲母的种子。其工艺流程如下: 大米、水?浸泡?碾碎?配料(曲母、中草药)?制坯?进箱?培养?出箱?烘干?米曲 (2)四川无药糠曲工艺流程 大米细糠?碾细?加碾细的种曲?加“煮米粉”拌和?踩曲?切曲?撒“穿衣粉”并团曲?生火入房摆曲?关门保温?通气?亮门?带门?关烧?(加大火力)烘曲?出房?成曲 (三)麸曲 白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1956年确立了以麸曲、酒母为核心的《烟台酿酒操作法》以来，这一得到了大力的推广，现在已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高,,20,;麸曲的生产周期短，而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础10 上形成的。但是麸曲法生产的白酒在香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母，己酸菌等)加以弥补。 1、麸曲的特点 麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的散曲。它具有制作周期短、出酒率高、节约粮食的优点。它适合中、低档白酒的酿造，并且具有成本低、资金周转快的特点。麸曲主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。制备麸曲常用菌种有曲霉、根霉、纤维素分解霉、其他霉菌等4大类。详列如下: ’ 1)(曲霉 ( 曲霉主要是黑曲霉诱变菌AS3.4309(中国科学院微生物研究所分离，又称UV-11);黑曲霉变异菌种——河内白曲霉。 (2)(根霉 根霉有中国科学院微生物研究所分离的5株，编号为:AS3.851、AS3.852、AS3.866、AS3.867、AS3.868，以及贵州省轻工业科学研究所分离的4株，编号为Q30l、Q302、Q303、Q304，其中Q303属台湾根霉，糖化发酵率最高，且产酸低，性能稳定，是目前国内应用最多的菌种。 (3)(其他常用菌种 含纤维素分解酶的菌株——龙轻52号，是1972年由原黑龙江轻工研究所选育、分离的，其纤维素酶活力可达35mg,g曲以上，将它与曲霉菌混合制成麸曲，可提高出酒率，对发酵工业是一个有前景的课题。 2、麸曲的制作工艺 常用制麸曲的方法有:盒子曲法(又称曲盘法)、帘子曲法、通风制曲法。前2种方法适合规模小的企业，后一种适合生产量大的企业。制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。 《烟台酿酒操作法》明确规定五个制麸曲的重要环节，即严格配料、控制蒸煮、掌握温度(室温、品温)、保潮放潮、防止杂菌。现以通风法制曲为例加以说明。 主要工艺为:原菌试管?斜面试管培养?三角瓶扩大培养?曲种?机械通风制曲。 (四)其他曲 我国的发酵工业，在新中国成立后得到长足的发展，特别是在糖化菌种、酵母菌种的选育、推广及应用方面，取得了良好成绩。从20世纪60年代开始专业化的糖化酶生产，到20世纪 70年代Et趋成熟，成为我国发酵工业的新行业之一;从20世纪80年代末期开始固体活性干酵母的生产，到20世纪90年代中期，其品种、数量、性能均得到很大提高，发展成为又一个新兴行业。 酶制剂工业的兴起，活性干酵母的大力推广，很大程度上改进了酒精厂的生产工艺，对白酒的生产也有一定促进。传统制曲存在着质量不稳定、制曲占用厂房面积大、耗用制曲原料多、手工操作劳动强度大等缺点，微生物酶制剂的开发利用，可代替部分曲药酿酒;但对今天的白酒工业而言，主要是为了提高出酒率，多使用在追丢糟中的残余淀粉。应用于酿酒工业的主要有纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等。 三、传统白酒的生产方法 (一)固态发酵法 固态发酵法酿制白酒，是我国古代劳动人民的伟大创举，也是我国独有的传统工艺。其主要特征是:利用天然微生物接种、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏。 1、大曲酒生产方法 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，有的加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。大曲酒生产方式主要有续渣法、清渣法2种。 (1)(续渣法 续渣法是将粉粹的原料，配以出窖(池)酒醅，经蒸酒和蒸料、摊晾后，加入大曲拌匀入窖，进行糖化发酵的生产过程。传统浓香型大曲酒均采用此法。其特点为“混蒸混烧、千年老窖万年糟”。 (2)(清渣法 以汾酒为代表的清香型大曲酒采用清渣法。它是将粉粹的原料拌人辅料后，经蒸料糊化、摊晾后，加入大曲和水人缸进行糖化发酵，再出窖蒸馏的生产过程。其特点为“清蒸清烧二次清”。 2、小曲酒生产方法 小曲酒生产方法在我国南方比较盛行，它是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒，所用原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有3类:先固态培菌糖化、后发酵法(如川法小曲酒);边糖化、边发酵法;配醅固态发酵法。 3、麸曲酒生产方法 麸曲酒生产方法是在总结“烟台白酒操作法”的基础上发展起来的，以高梁、玉米、薯干及高粱糠等为原料，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂采用，此种类型的酒产量较大。“烟台白酒操作法”其精髓为“麸曲、酒母，合理配料，低温入窖，定温蒸烧”。这一经验在酿酒生产上广泛应用。主要有根霉麸曲、曲霉麸曲2种，工艺上有混烧法(北方普遍)、清蒸法(南方采用)，国内酒厂大量采用的“老五甑工艺”即为混烧法。 4、其他 代表性的酒如董酒:采用大曲和小曲混用。其特点有三: (1)以小麦为原料，加5,的40味中药制大曲;用大米为原料，加5,的95味中药制小曲，均接种制曲。 (2)大曲制香醅，发酵10月;小曲制酒醅，发酵7d。 (3)酒醅在下、香醅在上进行串香蒸馏操作。 另外大曲、麸曲也可结合，北方已有厂家用此法生产出优质酱香型酒，效果不错。其他香型酒也可效仿。 (二)半固态发酵法 1、先培菌糖化、后发酵法 米香型酒是这一工艺的典型代表，采用大米为原料，用药小曲为糖化发酵剂，培菌糖化20,24h(固态);后期液态发酵7d，再用特殊蒸馏釜液态蒸馏而成，桂林三花酒和全州湘山酒即用该法生产，并连续4届被评为全国优质酒。 2、边糖化、边发酵法 它是采用大米为原料，用小曲扩大培养的酒曲饼为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的方法。我国南方多用，广东的豉味玉冰烧是这一工艺的典型代表，其出口量居单一白酒之首，肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺的重要环节，它是豉味形成的主要原因。 (三)液态发酵法 液态发酵法是采用酒精生产方法的液态白酒生产工艺，具有机械化程度高、劳动生产率高、淀粉出酒率高等特点。但解决传统白酒的生香难度较大，现在基本上都是走传统固态白酒与食用酒精相结合(加调香工序)的道路。 1、液态发酵法的类型 (1)(全液态发酵法 全液态发酵法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法，在20世纪60年代较盛行，由于该法生产的酒质量较差，现已基本淘汰。 (2)(串香法 串香法是以食用酒精为酒基，利用固态发酵法的酒醅(或特制的香醅)进行串香(或浸蒸)而制成的白酒，如传统的山东坊子白酒。 (3)(固液结合法 即液态除杂、固液结合增香。 (4)(调香法 2、几种液态发酵法的比较 几种液态发酵法的比较详见表3-1。 下面是余秋雨经典励志语录，欢迎阅读。 不需要的 朋友可以编辑删除～～ 关于年龄 1.一个横贯终生的品德基本上都是在青年时代形成的，可惜在那个至关重要的时代，青年人受到的正面的鼓动永远是为成功而搏斗，而一般所谓的成功总是带有排他性、自私性的印记。结果，脸颊上还没有皱纹的他们，却在品德上挖下了一个个看不见的黑洞。 2.我不赞成太多地歌颂青年，而坚持认为那是一个充满陷阱的年代。陷阱一生都会遇到，但青年时代的陷阱最多、最大、最险。 3.历史上也有一些深刻的哲人，以歌颂青年来弘扬社会的生命力。但这里显然横亘着一种二律背反:越是坚固的对象越需要鼓动青年去对付，但他们恰恰因为年轻，无法与真正的坚持相斡旋。 4.青年时代的正常状态是什么，我想一切还是从真诚的谦虚开始。青年人应该懂得，在我们出生之前，这个世界已经精精彩彩、复复杂杂地存在过无数年，我们什么也不懂，能够站正脚下的一角建设一点什么，已是万幸。 5.中年是对青年的延伸，又是对青年的告别。这种告别不仅仅是一系列观念的变异，而是一个终于自立的成熟者对于能够随心所欲处置各种问题的自信。 6.中年人的当家体验是最后一次精神断奶。你突然感觉到终于摆脱了父母、兄长、老师的某种依赖，而这种依赖在青年时代总是依稀犹在的;对于领导和组织，似乎更贴近了，却又显示出自己的独立存在，你成了社会结构网络中不可缺少的一个点;因此你在热闹中品尝了有生以来真正的孤立无援，空前的脆弱和空前的强大集于一身。 7.中年人一旦有了当家体验，就会明白教科书式的人生教条十分可笑。当家管着这么一个大摊子，每个角落每时每刻都在涌现着新问题，除了敏锐而又细致地体察实际情况，实事求是地解开每一个症结，简直没有高谈阔论、把玩概念的余地。这时人生变得很空灵，除了隐隐然几条人生大原则，再也记不得更多的条令。 8.中年人的坚守，已从观点上升到人格，而人格难以言表，他们变得似乎已经没有顶在脑门上的观点。他们知道，只要坚守着自身的人格原则，很多看似对立的观点都可相容相依，一一点化成合理的存在。于是，在中年人眼前，大批的对峙消解了，早年的对手找不到了，昨天的敌人也没有太多仇恨了，更多的是把老老少少各色人等照顾在自己身边。请不要小看这“照顾”二字，中年人的魅力至少有一半与此相关。 9.中年人最可怕的是失去方寸。这比青年人和老年人的失态有更大的危害。中年人失去方寸的主要特征是忘记自己的年龄。一会儿要别人像对待青年那样关爱自己，一会儿又要别人像对待老人那样尊敬自己，他永远活在中年之外的两端，偏偏不肯在自己的年龄里落脚。 10、某个时期，某个社会，即使所有的青年人和老年人都中魔一般荒唐了，只要中年人不荒唐，事情就坏不到哪里去。最怕的是中年人的荒唐，而中年人最大的荒唐，就是忘记了自己是中年。 11、中年太实际、太繁忙，在整体上算不得诗，想来难理解;青年时代常常被诗化，但青年时代的诗太多激情而缺少意境，按我的，缺少意境就算不得好诗。 12、一般情况下，老年岁月总是比较悠闲，总是能够没有功利而重新面对自然，总是漫步在回忆的原野，而这一切，都是诗和文学的特质所在。老年人可能不会写诗或已经不再写诗，但他们却以诗的方式生存着。看街市忙碌，看后辈来去，看庭花凋零，看春草又绿，而思绪则时断时续，时喜时悲，时真时幻。 13、老人的年龄也有积极的缓释功能，为中青年的社会减轻负担。不负责任的中青年用不正当的宠溺败坏了老人的年龄，但老人中毕竟还有冷静的智者，默默固守着年岁给予的淡然的尊严。 14、只有到了老年，沉重的人生使命已经卸除，生活的甘苦也已了然，万丈红尘已移到远处，宁静下来了的周际环境和逐渐放慢了的生命节奏构成了一种总结性、归纳性的轻微和声，诗的意境出现了。 15、中青年的世界再强悍，也经常需要一些苍老的手来救助。平时不容易见到，一旦有事则及时伸出，救助过后又立即消失，神龙见首不见尾。这是一种早已退出社会主体的隐性文化和柔性文化，隐柔中沉积着岁月的硬度，能使后人一时启悟，如与天人对晤。老年的魅力，理应在这样的高位上偶尔显露。不要驱使，不要强求，不要哄抬，只让它们成为人生的写意笔墨，似淡似浓，似有似无。 关于人生 1.我们对这个世界，知道得还实在太少。无数的未知包围着我们，才使人生保留迸发的乐趣。当哪一天，世界上的一切都能明确解释了，这个世界也就变得十分无聊。人生，就会成为一种简单的轨迹，一种沉闷的重复。 2.人有多种活法，活着的文明等级也不相同，住在五层楼上的人完全不必去批评三层楼的低下，何况你是否在五层楼还缺少科学论证。 3.人生的道路也就是从出生地出发，越走越远。一出生便是自己，由此开始的人生就是要让自己与种种异己的一切打交道。打交道的结果可能丧失自己，也可能在一个更高的层面上把自己找回。 4.不管你今后如何重要，总会有一天从热闹中逃亡，孤舟单骑，只想与高山流水对晤。走得远了，也许会遇到一个人，像樵夫，像路人，出现在你与高山流水之间，短短几句话，使你大惊失色，引为终生莫逆。但是，天道容不下如此至善至美，你注定会失去他，同时也就失去了你的大半生命。 5.人生的过程虽然会受到社会和时代的很大影响，但贯穿首尾的基本线索总离不开自己的个体生命。个体生命的完整性、连贯性会构成一种巨大的力量，使人生的任何一个小点都指点着整体价值。 6.如果有一天，我们突然发现，投身再大的事业也不如把自己的人生当做一个事业，聆听再好的故事也不如把自己的人生当做一个故事，我们一定会动手动笔，做一点有意思的事情。 7.杰出之所以杰出，是因为罕见，我们把自己连接于罕见，岂不冒险?既然大家都很普通，那么就不要鄙视世俗岁月、庸常岁序。不孤注一掷，不赌咒发誓，不祈求奇迹，不想入非非，只是平缓而负责地一天天走下去，走在记忆和向往的双向路途上，这样，平常中也就出现了滋味，出现了境界。 8.就人生而言，应平衡于山、水之间。水边给人喜悦，山地给人安慰。水边让我们感知世界无常，山地让我们领悟天地恒昌。水边让我们享受脱离长辈怀抱的远行刺激，山地让我们体验回归祖先居所的悠悠厚味。 9.第一根白发人人都会遇到，谁也无法讳避，因此这个悲剧似小实大，简直是天网恢恢，疏而不漏，而决斗、毒药和暗杀只是偶发性事件，这种偶发性事件能快速置人于死地，但第一根白发却把生命的起点和终点连成了一条绵长的逻辑线，人生的任何一段都与它相连。 10、谁也不要躲避和掩盖一些最质朴、最自然的人生课题如年龄问题。再高的职位，再多的财富，再大灾难，比之于韶华流逝、岁月沧桑、长幼对视、生死交错，都成了皮相。北雁长鸣，年迈的帝王和年迈的乞丐一起都听到了;寒山扫墓，长辈的泪滴和晚辈的泪滴却有不同的重量。 11、人格尊严的表现不仅仅是强硬。强硬只是人格的外层警卫。到了内层，人格的天地是清风明月，柔枝涟漪，细步款款，浅笑连连。 12、黄山谷说过:“人胸中久不用古今浇灌，则尘俗生其间，照镜觉面目可憎，对人亦语言无味。”这就是平庸的写照。如此好事，如果等到成年后再来匆匆弥补就有点可惜了，最好在青年时就进入。早一天，就多一份人生的精彩;迟一天，就多一天平庸的困扰。 13、再高的职位，再多的财富，再大灾难，比之于韶华流逝、岁月沧桑、长幼对视、生死交错，都成了皮相。北雁长鸣，年迈的帝王和年迈的乞丐一起都听到了;寒山扫墓，长辈的泪滴和晚辈的泪滴却有不同的重量。 14、人生不要光做加法。在人际交往上，经常减肥、排毒，才会轻轻松松地走以后的路。 15、几乎每一个改革探索者都遇到过嫉妒的侵扰，更不要说其中的成功者了。人们很容易对高出自己视线的一切存在投去不信任，在别人快速成功的背后寻找投机取巧的秘密。 关于文化 1.真正的文化精英是存在的，而且对国家社会非常重要。但是这些年来，由于伪精英的架势实在是太让人恶心了，结果连真的精英的名声也败坏了。真精英总是着眼于责任，伪精英总是忙着装扮;真精英总是努力地与民众沟通，伪精英总是努力地与民众划分，这就是最根本的区别。 2.凡是文化程度不高的群落，总是会对自己不懂的文化话语心存敬畏，正是这种敬畏心理被一些投机文人利用了。 3.在文化上，无效必然导致无聊，无聊又必然引来无耻。但是，即使到了这种“三无”的低谷，也不必过于沮丧。因为只有低谷，才能构成对新高峰的向往。 4.当今天下百业，文化最大。当今天下百行，文化届最小。那么，岂能再让一个日渐干涸的小池塘，担任江河湖海的形象代表? 5.古代绘画中无论是萧瑟的荒江、丛山中的苦旅，还是春光中的飞鸟、危崖上的雏鹰，只要是传世佳品，都会包藏着深厚的人生意识。贝多芬的交响曲，都是人生交响曲。 6.善良，这是一个最单纯的，又是一个最复杂的词汇。它浅显到人人都能领会，又深奥到无人能够定义。它与人终生相伴，但人们却很少琢磨它、追问它。 7.社会理性使命已悄悄抽绎，秀丽山水间散落着才子、隐士，埋藏着身前的孤傲和身后的空名。天大的才华和郁愤，最后都化作供后人游玩的景点。 8.阅读的最大理由是想摆脱平庸，早一天就多一份人生的精彩;迟一天就多一天平庸的困扰。 9.为什么那么多中国民众突然对韩国的电视剧，对超女表现出那么单纯的投入，很重要的原因是，韩国艺术家不知道中国评论家，而超女根本不在乎评论家的存在。 10、一切美丽都是和谐的，因此总是浑然天成，典雅含蓄。反之，一切丑陋都是狞厉的，因此总是耀武扬威，嚣张霸道。如果没有审美公德的佑护，美永远战胜不了丑。 11、什么季节观什么景，什么时令赏什么花，这才完整和自然。如果故意地大颠大倒，就会把两头的况味都损害了。“暖冬”和“寒春”都不是正常的天象。 12、文明的人类总是热衷于考古，就是想把压缩在泥土里的历史扒剔出来，舒展开来，窥探自己先辈的种种真相。那么，考古也就是回乡，也就是探家。探视地面上的家乡往往会有岁月的唏嘘、难言的失落，使无数游子欲往而退;探视地底下的家乡就没有那么多心理障碍了，整个儿洋溢着历史的诗情、想像的愉悦。 13、我们的历史太长、权谋太深、兵法太多、黑箱太大、内幕太厚、口舌太贪、眼光太杂、预计太险，因此，对一切都“构思过度”。 14、中华文化的三大优点:一、不喜远征。中国人不会举一国之力去攻打远方之国。二、不喜极端。儒家讲究“中庸之道”，会努力寻找一个中间点，规避极端三、不喜无序。中国一直处于集权统治的状态中，习惯所有的事务都在管理之中，中国失控的时候是很少见的。 关于爱情 很多女孩子觉得责任感不太重要，男人没有责任感反而给了女方一种权利。其实对男人来说，还有什么比没有责任感可怕地呢?与没有责任感的男人谈恋爱，就像与朝雾和晚霞厮磨，再美好也没有着落。 爱情非常珍贵，不仅值得用斗争来保卫，而且即使付出生命的代价也值得。 其实，未经艰苦寻找的草率结合，对她也是不尊重。她和你一样，都有寻求深刻爱情的权利。 每一男女都处在自转之中，当一个男人最散发魅力的一面转向了一位女人，而这女人最美好的一面也刚好朝向了这个男人，那么爱情就挡也挡不住了。当然不是每个人都如此幸运，自转的方向和速度，相对于那个有可能出现或已经错过的异性，总要有偏差，所以老有人找不到自己的爱情。 2、能够慢慢培养的不是爱情，而是习惯。能够随着时间得到的，不是感情而是感动。所以爱是一瞬间的礼物，有就有，没有就没有。但反过来说，爱和婚姻实际并不是一回事情，并不是所有的爱情都要结婚的，也不是所有婚姻都有爱情的。 6、爱情里，总有一个主角和一个配角，累的永远是主角，伤的永远是配角;有时，爱也是种伤害:残忍的人，选择伤害别人，善良的人，选择伤害自己;人生就是一种承受，需要学会支撑。支撑事业，支撑家庭，甚至支撑起整个社会，有支撑就一定会有承受，支撑起多少重量，就要承受多大压力。 7、假如你想要一件东西，就放它走。它若能回来找你，就永远属于你;它若不回来，那根本就不是你的。爱情也是如此。 8、为什么把择定终身的，交付给半懂不懂的年岁;为什么把成熟的眼光，延误地出现在早已收获过的荒原? 9、说了那么多旳——“如若你不在，我等待你归来。”也比不过你一句——“我不会等，我去找你!” 关于友情 1.常听人说，人世间最纯净的友情只存在于孩童时代。这是一句极其悲凉的话，居然有那么多人赞成，人生之孤独和艰难，可想而知。我并不赞成这句话。孩童时代的友情只是愉快的嘻戏，成年人靠着回忆追加给它的东西很不真实。友情的真正意义产生于成年之后，它不可能在尚未获得意义之时便抵达最佳状态。 2.很多人都是在某次友情感受的突变中，猛然发现自己长大的。仿佛是哪一天的中午或傍晚，一位要好同学遇到的困难使你感到了一种不可推卸的责任，你放慢脚步忧思起来，开始懂得人生的重量。就在这一刻，你突然长大。 3.在人生的诸多荒诞中，首当其冲的便是友情的错位。友情的错位，来源于我们自身的混乱。 4.置身于同一个职业难道是友情的基础?当然不是。如果偶尔有之，也不能本末倒置。情感岂能依附于事功，友谊岂能从属于谋生，朋友岂能局限于同僚。 5.在家靠父母，出外靠朋友。这种说法既表明了朋友的重要，又表明了朋友的价值在于被依靠。但是，没有可靠的实用价值能不能成为朋友?一切帮助过你的人是不是都能算作朋友? 6.患难见知己，烈火炼真金。这又对友情提出了一种要求，盼望它在危难之际及时出现。能够出现当然很好，但友情不是应急的储备，朋友更不应该被故意地考验。 7.真正的友情不依靠什么。不依靠事业、祸福和身份，不依靠经历、方位和处境，它在本性上拒绝功利，拒绝归属，拒绝契约，它是独立人格之间的互相呼应和确认。它使人们独而不孤，互相解读自己存在的意义。因此所谓朋友也只不过是互相使对方活得更加自在的那些人。 8.真正的友情都应该具有“无所求” 的性质，一旦有所求，“求”也就成了目的，友情却转化为一种外在的装点。我认为，世间的友情至少有一半是被有所求败坏的，即便所求的内容乍一看并不是坏东西;让友情分担忧愁，让友情推进工作„„，友情成了忙忙碌碌的工具，那它自身又是什么呢?应该为友情卸除重担，也让朋友们轻松起来。朋友就是朋友，除此之外，无所求。 9.无所求的朋友最难得，不妨闭眼一试，把有所求的朋友一一删去，最后还剩几个? 10.真正的友情因为不企求什么不依靠什么，总是既纯净又脆弱。世间的一切孤独者也都遭遇过友情，只是不知鉴别和维护，一一破碎了。 11.“君子之交谈如水”，这种高明的说法包藏着一种机智的无奈，可惜后来一直被并无机智、只剩无奈的人群所套用。怕一切许诺无法兑现，于是不作许诺;怕一切欢晤无法延续，于是不作欢晤，只把微笑点头维系于影影绰绰之间。有人还曾经借用神秘的东方美学来支持这种态度:只可意会，不可言传;不着一字，尽得风流;羚羊挂角，无迹可寻„„这样一来，友情也就成了一种水墨写意，若有若无。但是，事情到了这个地步，友情和相识还有什么区别? 12.强者捆扎友情，雅者淡化友情，俗者粘贴友情，都是为了防范友情的破碎，但看来看去，没有一个是好办法。原因可能在于，这些办法都过分依赖技术性手段，而技术性手段一旦进入感情领域，总没有好结果。 13.万不能把防范友情的破碎当成一个目的。该破碎的让它破碎，毫不足惜;虽然没有破碎却发现与自己生命的高贵内质有严重羝牾，也要做破碎化处理。罗丹说，什么是雕塑?那就是在石料上去掉那些不要的东西。我们自身的雕塑，也要用力凿掉那些异己的、却以朋友名义贴附着的杂质。不凿掉，就没有一个像模像样的自己。 14.该破碎的友情常被我们捆扎、粘合着，而不该破碎的友情却又常常被我们捏碎了。两种情况都是悲剧，但不该破碎的友情是那么珍贵，它居然被我们亲手捏碎，这对人类良知的打击几乎是致命的。 15.其实，世上哪有两片完全相同的树叶，即便这两片树叶贴得很紧?本有差异却没有差异准备，都把差异当作了背叛，夸张其词地要求对方纠正。这是一种双方的委屈，友情的回忆又使这种委屈增加了重量。负荷着这样的重量不可能再来纠正自己，双方都怒气冲天地走上了不归路。凡是重友情、讲正气的人都会产生这种怒气，而只有小人才是不会愤怒的一群，因此正人君子们一旦落入这种心理陷阱往往很难跳得出来。高贵的灵魂吞咽着说不出口的细小原因在陷阱里挣扎。 16.友情好像是一台魔力无边的红外线探测仪，能把一切隐藏的角落照个明明白白。不明不白也不要紧，理解就是一切，朋友总能理解，不理解还算朋友?但是，当误会无可避免地终于产生时，原先的不明不白全都成了疑点，这对被疑的一方而言无异是冤案加身;申诉无门，他的表现一定异常，异常的表现只能引起更大的怀疑，互相的友情立即变得难于收拾。 17.友情本是超越障碍的翅膀，但它自身也会背负障碍的沉重，因此，它在轻松人类的时候也在轻松自己，净化人类的时候也在净化自己。其结果应该是两相完满:当人类在最深刻地享受友情时，友情本身也获得最充分的实现。 18.现在，即便我们拥有不少友情，它也还是残缺的，原因在于我们自身还残缺。世界理应给我们更多的爱，我们理应给世界更多的爱，这在青年时代是一种小心翼翼的企盼，到了生命的秋季，仍然是一种小心 翼翼的企盼。但是，秋季毕竟是秋季，生命已承受霜降，企盼已洒上寒露，友情的渴望灿如枫叶，却也已开 始飘落。