桂林米粉(卤粉)制作方法

桂林米粉(卤粉)制作 传统美食 桂林米粉(卤粉)制作方法 本方是目前市场上流行的制法： 一、各香料之间比例及配方： 桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。 砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香， 各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。 牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。 二、制作方法： 1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50 斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛 腱子肉，卤熟后捞出待用。 卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒 骨不要。 2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。 3．要领：香料必须是市场上的新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长 煲这样才能制出更香的卤水。 4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。 酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7 成油锅中炸酥即可。 5．米粉汤水制法： 100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。 6．每方可煲两次。 7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。 8．卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易 过早放入。 浓香型(二十八种组成) 一、各香料及之间的比例： 花椒、川椒、八角、良姜、小沙仁各25克。波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、碧 伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。 香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。 二、将-上述香料(草果、香果、玉果、：千里果、良姜、桂皮、陈皮切成 小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用 小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。 将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、 葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制， 然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后， 再下入豆豉再煲2小时即可制成。 捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖l.5斤，老抽适量(根据颜色浓 深可自己调制)、味精750克即可