覆盆子的营养功效及产品开发

覆盆子的营养功效及产品开发 陈永存 (廊坊食品工程学校 廊坊 065000) 摘要:覆盆子具有药食两用功能，营养丰富而齐全，营养价值非同一般，具有抗衰老、减肥、 治疗泌尿道感染、抗癌防癌、天然“阿斯匹林”、抗氧化、保护心脏、防止心血管疾病等多 种作用，可以加工成果酱、果汁、果粉等多种产品，具有良好的发展空间。 关键词:覆盆子;营养成分;功效;产品开发 Raspberry Fruit’s Nutritional Effects And Its Product Development Abstract:Raspberry with dual function of fresh, nutrient-rich and complete nutritional value is unusual, with anti-aging, weight reduction, treatment of urinary tract infections, cancer prevention of cancer, natural "aspirin" antioxidant to protect the heart, prevent cardiovascular diseases, multiple roles, can process various products such as achievement sauce , juice , fruit powder , have fine space for development. Key word:raspberry fruit, nutrition ingredient, effect, Product development 覆盆子，今称树莓，为悬钩子属，蔷薇科，半灌木，小桨果类。覆盆子可做水果食用， 其红熟果称树莓果，口感香、甜、酸，可鲜食;其绿果经炮制制成传统中药覆盆子，《本草 纲目》等中药文献记载“气味甘，平，无毒，有益肾固精缩尿壮阳作用”。可以说，覆盆子 [1]是具有药食两用功能的宝。 1.生物学特征 覆盆子对土壤无特殊要求，在偏酸或中性土壤中生长结果均良好，无论平坝、丘陵、山 地都可以栽植，而以保肥保水较好的沙壤土种植，丰产性较好，覆盆子花期4,5月，果期 [2]6,7月。 2.营养成分 覆盆子作为第三代水果，其营养丰富而齐全。覆盆子果实柔软多汁，色泽宜人，其氨基 酸含量高于苹果、葡萄等，常见的氨基酸有19种之多，尤其是人体必须的八种氨基酸含量 也很高，这八种氨基酸人体不能合成，但又具有重要功能。覆盆子含有比现有水果及其它任 何野果都高的维生素E、超氧化物歧化酶(SOD)、γ-氨基丁酸等抗衰老的物质，特别是抗 癌物质鞣花酸含量很高，其100g干果中含有1.5-2.0mg，果实中花青素含量很高 (30-60mg/100g干果)。此外树莓中还含有丰富的纤维素和钾、锌、铁、铜、锰等多种微量 元素，有良好的保健功能。据测定，覆盆子果实含糖量为5.58%-10.67%，与苹果、梨、柑 橘三大水果相似;含酸量0.62%-2.17%。在美国被誉为“生命之果”，在国际市场上有“黄 [3]金水果”“贵族水果”之称，可见其营养价值非同一般。 3.营养功效 3.1抗衰老 覆盆子中超氧化物歧化酶(SOD)的含量居各类水果之首，维生素E含量也很丰富，这 两种物质是人体很好的清道夫，能够大量消除人体产生的有害代谢物质，提高人体免疫力， 从根本上改善人体内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的。 3.2减肥作用 据报道,韩国食品开发研究院的分析结果,用覆盆子喂养的猪肉比用普通饲料喂养的猪 肉脂肪含量低24%,不饱和脂肪的含量为42%,对人体更为有益。覆盆子中含有丰富的天然覆 盆子酮是消除人体多余脂肪、瘦身减肥的难得之品，其溶解人体脂肪的效率甚至是辣椒素的三倍。在这方面，日本科学家做了一个惊人的实验，他们把含有覆盆子烯酮的贴片敷在女性们的手臂上，一段时间后拿下来，测量发现，手臂上的脂肪明显萎缩了。 3.3治疗泌尿道感染 覆盆子果汁中含有一种名为马尿酸的有机酸，它可以改变肠道的酸碱值及泌尿道的酸碱值，当泌尿道酸性增强，可以减少一些怕酸细菌的增长，同时，覆盆子中的单宁酸能抗葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌，增强人体免疫力力;覆盆子中也富含O-D甘露糖，能将病菌包围住，使有害菌无法粘着于尿道层，就不会引起炎症，对于入侵的有害菌达到抑制作用。 3.4抗癌防癌作用 鞣花酸是一种广泛存在于植物中的天然多酚组分，覆盆子中的鞣花酸含量居各类可食用植物之首，它能抵抗多环芳香碳氢化合物、亚硝胺、毒枝菌素和黄曲霉素等许多化学致癌物质，能保护人体贴体组织，增强身体功能。同时鞣花酸可解除草中与大豆的多环芳香烃，也 [4]可防熏肉与变霉花生中的致癌物质。 3.5“阿斯匹林”作用 覆盆子中含有天然阿斯匹林(即水杨酸)，可镇痛解热、抗血凝，亦可减少心脑血管栓塞的发生率，经常食用覆盆子，是预防流行性感冒的一剂良方。 3.6抗氧化活性 覆盆子中含有大量的花青素，花青素是目前所知的最高效的抗氧化自由基的清除剂，其清除能力是维生素E的50倍，是维生素C的20倍。因而覆盆子具有强大的抗氧化活性。 3.7其它作用 美国最新研究成果表明，长期吃覆盆子果实，还能有效保护心脏，防止心血管疾病;覆盆子中的浓缩单宁酸、生育三烯醇可避免低密度脂蛋白胆固醇升高，起到防治高血压高血脂和心脏病的作用。 4.产品开发 4.1覆盆子果酱加工技术 4.1.1工艺流程 选料?清洗?配料?加热和浓缩?装罐?密封?杀菌?冷却?成品 4.1.2工艺操作要点 ?选料。选用果胶和果酸含量高的品种，要求以果形大、成熟度适宜的新鲜覆盆子作原料。 ?清洗。用清水或漂白粉溶液浸泡3-5分钟，用流动的清水冲洗干净。 ?配料。覆盆子10公斤，白砂糖12公斤，柠檬酸适量。柠檬酸的用量可根据覆盆子的含酸量进行调整，将酱体的pH值调到3.1。白砂糖使用前配成75%的糖液，柠檬酸使用前用少量水溶解。 ?加热和浓缩。配料后在夹层锅中加热浓缩，按配方将覆盆子入锅，并加入配方量1/3的糖液，加热软化，不断搅拌，以防焦糊，待水分蒸发掉一部分后，开始分次加入余下的糖液，继续搅拌，当可溶性固形物达65%以上时，即可出锅。也可采用真空浓缩，即把糖液和覆盆子倒入夹层锅内，控制真空度为46.6-53.3千帕，加热5-10分钟，然后将真空度提高到80千帕以上，浓缩至果酱内可溶性固形物达60%时，加入已溶解好的柠檬酸，将pH值调到3.1，继续浓缩至可溶性固形物达65%以上时，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压提高到0.245兆帕进行加热，当果酱温度达到98-102?时停止加热，边搅拌边出锅。 ?装罐、密封。出锅后要在20分钟内装完，趁热密封，果酱温度不得低于70?。 ?杀菌、冷却。在沸水中杀菌15分钟，杀菌后分段冷却至38?即可得到覆盆子果酱产品。 4.2覆盆子果汁加工技术 4.2.1工艺流程 选料?清洗?破碎?酶处理?榨汁?粗滤?脱气?预热?酶处理?澄清?精滤?调配?杀菌?装罐?密封?冷却?成品 4.2.2工艺操作要点 ?原料选择。选用新鲜的、成熟度较高、出汁率高的覆盆子为原料,拣出带病虫害、腐烂的覆盆子。 ?洗涤。用清水冲洗3-5分钟,也可用漂白粉溶液浸泡1-2分钟,再用清水冲洗。为提高出汁率,提高酶处理的效果,最好用温水冲洗。 ?破碎。为提高覆盆子出汁率,一般需要在榨汁前破碎覆盆子,制得覆盆子果酱。 ?酶处理。向果酱中加入果胶酶,以提高出汁率。酶作用的最佳温度是40?-42?,需要进行保温处理,酶作用的时间为1-2小时。果胶酶的用量为果汁重量的0.05,。 ?榨汁。榨汁时向浆液中加入占浆液3,-10,的助滤剂可有效提高出汁率。常用的助滤剂为经过清洗消毒的棉子壳。榨汁机有多种,气囊式榨汁机效果较好。 ?粗滤。滤除大分子物质。 ?脱气。在脱气机中进行。脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化变化(包括色泽和风味损失以及澄清果汁发生浑浊现象)。 ?预热。可以提高酶作用的效果。 ?酶处理。起两方面的作用:?使果汁中的许多胶体和悬浮物质凝结和沉淀;?果胶酶能降低果汁粘度,加快过滤速度。 ?澄清。静置一段时间,注意保温。 ?精滤。以获得澄清的覆盆子果汁。 ?调配。使糖份含量为11,-12%,总酸含量为0.79,,调配用苯甲酸钠用量为0.1,。 ?杀菌。采用超高温瞬时杀菌为好, 121?10秒。或采用巴氏杀菌, 76.6?-82.2?,杀菌20-30分钟,杀菌的温度和时间取决于果汁的类型。如果采用先装瓶后杀菌的工序,则杀菌的时间和温度将取决于瓶子的大小和果汁实际包装等其他特定因素。 ?装罐,密封。所用包装容器使用前须经消毒。因覆盆子含酸量高,对马口铁罐有腐蚀作用,因此必须采用抗酸性涂料铁。密封时注意防止漏气。 ?冷却。如用玻璃瓶包装,需分段冷却,如用马口铁包装,应尽快冷却,以减少营养成分的损[5]失。 4.3覆盆子果粉加工技术 4.3.1工艺流程 清洗?打浆?磨细?均质?加热?喷雾干燥?成品 4.3.2工艺操作要点 (1)清洗。将新鲜、成熟、无霉烂、无病虫的覆盆子果实备好;将覆盆子果实清洗，洗涤时在水中加入浓度为600ml/L的高锰酸钾0.1,，常温10分钟。 (2)打浆。将覆盆子果实放入不锈钢的打浆机中破碎打浆，搅拌均匀成糊状物，通过筛孔过滤;浆液浓度按固形物含量为13,-15,为准，打浆机筛孔的直径为0.5mm。 (3)磨细。打浆后的糊状物在胶体磨中磨细，使原料浆液中的颗粒均匀化，粒径降到0.05mm以下。 (4)均质。将磨细后的浆液在高压均质机内用10MPa压力均质。 (5)加热。将均质后的汁液升温到45-50?，在带有搅拌器的保温缸中进行升温，在2小时内达到所需要的升温温度;升温和保温时开动搅拌器搅拌。 (6)喷雾干燥。将升温后的覆盆子果实液泵入喷雾干燥塔内进行干燥，喷雾压力为9.8-11兆帕，进风温度为155-160?，出风温度为80?，得干燥的覆盆子果实粉;将干燥好的覆盆子果实粉在干燥塔内冷却，待粉体温度降至50?以下，包装即为成品。 4.4其他产品 优质覆盆子鲜果可以速冻后直接上市，可以作为果粒酸奶、果粒冰激凌的原料，可以加工成果酒，甚至可以加工成营养含片、泡腾片等等。 5.小结 覆盆子营养成分丰富，药理作用广泛，在我国覆盆子(树莓)项目已得到国家科技部中国农科院等科研部门的肯定和推荐，而且树莓的引进、发展已被列入国家“948”。随着我国经济的发展，树莓鲜果、速冻保鲜果及果酱、果汁、果粉、果酒的需求将不断增加，树莓产品具有良好的发展空间，其前景广阔。 参考文献 [1]杨军，生药学.高等教育出版社.2005.12 [2]徐世义，药用植物学.化学工业出版社.2005.01 [3]中华人民共和国国家中医药管理局，中医药学刊(2003(12 [4]徐晓玉，中药药理学(人民卫生出版社(2005(06 [5]杜朋，果蔬汁饮料工艺学(农业出版社(1992 [5]高福成等，现代食品工程高新技术(中国轻工业出版社(2000 作者简介 陈永存(1975年,)，男，河北廊坊人，助讲，高级营养师，国际注册营养师二级，从事食品营养教学及研究工作。