【doc】红枣醋饮料工艺研究

【doc】红枣醋饮料工艺研究 红枣醋饮料工艺研究 ※技术应用食品斛学2oo6.VoL27,No.10645 红枣醋饮料工艺研究 李宏高,吴忠会,白文涛,严旭斌 (陕西科技大学职业技术学院,陕西西安710016) 摘要:本文通过对大枣不同处理条件的单因素试验,确定出制备枣汁 的最佳工艺;用正交试验设计出合理的发 酵工艺条件:红枣醋经品尝,勾调出富含营养成分,具有预防感冒,消 除疲劳,醒酒,降脂等保健功能的饮料. 关键词:红枣:醋饮料:酒精发酵:醋酸发酵 StudyontheProcessingTechnologyofJujubeAceticAcidBeverage LIHong—gao,WUZhong—hui,BAIWen—tao,YANXu—bin (VocationalandTechnologicalSchool,ShaanxiUniversityofScienceandTechnology,Xi’an710016,China) Abstract:Thisessayintendsnotonlytogiveoutthebestbrewingwayofjujubejuicebyanalyzingthesingle—factortestof jujubeunderdifferentprocessingways,butalsotoworkouttherightfermentingtechnologicalconditionsthroughorthogonaltest. Jujubeaceticacidaftertastingcanbemixedintoanutritioushealthbeveragewiththefunctionsofpreventingflu,dispellingtiredness refreshing,loweringblood—fat. Keywords:jujube:aceticacidbeverage:alcoholicfermentation:aceticacidfe rmentation 中图分类号:TS275.4文献标识码:B文章编 号:1002.6630(2006)10—0645—04 红枣又称大枣,是鼠李科枣属植物枣树的果实, 是我国重要的特产经济果,我国大枣主要分布在黄河中 游的山东,山西,河北,河南,陕西五省.红枣在 我国素有木本粮食之称,不仅可以调剂主食,更是补 气佳品.它富含葡萄糖,蔗糖,VC,P,丰富的蛋 白质,微量元素和其它营养成分.大枣是良好的中药 材,我国许多中医名着中都有记载,如《本草纲目》 记载:枣有润心肺,止咳,补五脏,治虚损,除肠 胃癖气;现代医学研究表明:红枣中的多糖,VC,五 环三萜类,皂苷,环腺苷酸,环鸟苷酸等成分对提高 机体免疫能力,促进细胞生长,延缓细胞衰老,增强 睡眠,抗肿癌,镇咳,祛痰有显着疗效,经常食用 红枣可以调节内分泌系统…1. 红枣醋饮料是以红枣为原料,辅以纯天然营养保健 品制成的时尚饮品.该饮料不仅具有红枣的美味,营 养丰富,而且具有食醋和蜂蜜的保健功能,如有预防 感冒,清除疲劳,醒酒,降低血液中的胆固醇和甘油 三酯的含量,防治高血压及动脉硬化,冠心病,脑溢 血,开胃,消食,化积,促进食欲,保护VC等, 对治疗神经衰弱也有很好的作用[2】. 1与 1.1材料 1.1.1菌种 高活性干酵母安琪酵母股份有限公司:醋酸菌: (A1040)陕西省微生物研究所. 1.1.2原料和试剂 大枣陕西省清涧县黄河滩红枣;白砂糖市售. 葡萄糖(A.R),蛋白胨(A.R),酵母膏(A.R),琼脂, 碳酸氢钠(A.R),氢氧化钠(A.R),水杨酸(A.R),结晶 酚(A.R),酒石酸钾钠(A.R),亚硫酸氢钠(A.R). 1.1I3仪器和设备 CRH.250.A生化培养箱广东省医疗器械厂;PYX. DHS.40X50隔水式电热恒温培养箱上海市跃进医疗器 械厂:101.2型干燥箱上海市实验仪器厂;FCUKO均 质机上海弗鲁克流体机械制造公司;YLD.2000,DK一 8D电热恒温水槽上海山连实验设备有限公司;MC0— 30糖度计河北武强双明仪表厂;XDD电热立式压力 蒸气消毒器浙江绍兴医疗器械总厂;PHS.3C型精密 酸度计上海大普仪器有限公司;Spectrumlab22pc可见 分光光度计上海棱光技术有限公司:2XZ.F型牒片式 真空泵黄岩真空泵厂. 1I2方法 收稿日期:2006.07.28 作者简介:李宏高(1955一),男,副教授,研究方向为食品加工与生物化 学. 6462006,VoL27,No.10良品斛学※技术应用 1.2.1酵母菌活化复壮 取酵母斜面菌种,接种于8oBX枣汁,2.25g蔗糖, 酵母膏3g,水1000ml.在28,30?,60r/rain摇床培 养,血球计数室计数,为3.85×10个/ml,培养48h 为止;再转接两次,以纯枣汁为培养基,对菌种进行 驯化复壮. 1.2.2醋酸菌培养 1.2.2.1醋酸菌的活化转接 称取葡萄糖100g,酵母膏10g,CaCO320g,琼 脂15g,加水1000ml,煮沸待琼脂溶解透彻,调节pH 至6.8.高压灭菌锅121?灭菌30rnin,冷却分装至试管 做成斜面培养基.接种醋酸菌,30,32?培养72h.培 养物需经显微镜检查,确认无杂菌污染后方可接入下一 级培养基或发酵. 1.2.2.2扩培 用无菌水清洗斜面培养基上初培好的醋酸菌接入到 0.3%葡萄糖,1%酵母膏,4%无水乙醇配制的液体培 养基上,30,32?培养24h.备用. 1.2-3工艺 0.75%NaHCO3,12倍水 l 红枣一去杂一清洗一煮汁一去核打浆,调整汁液浓度 酵母菌醋酸菌VC,蜂蜜,蔗糖 lll 一 酒精发酵一醋酸发酵一澄清过滤,灭菌一调配一红枣醋饮料 1.3检测方法【4】 波美度:波美比重计;酸度:PHS.3c型精密酸 度;还原糖(以葡萄糖计):水杨酸试剂比色法;酒精 含量测定:重铬酸钾比色法;糖度:糖度计;总酸(以 醋酸计):氢氧化钠溶液滴定法. 2结果与分析 2.1大枣溶解性试验(单因素试验) 2.1.1温度对枣汁溶出度的影响 影响红枣溶解性的因素主要有温度,时间,料水 比及碳酸氢钠浓度.本试验首先对温度进行单因素讨 论.在1%NaHCO,,处理时间2h,料水比1:12条件 下,单因素分析结果见表1. 表1温度对大枣溶出度的影响 Table1Influenceoftemperatureuponjujubedissolutionrate 86 85 誊84 意83 82 81 405O6o7O8O9010o 温度(?) 图1大枣的溶出度随温度的变化曲线 Fig.1Changesofjujubedissolutionratewithtemperature 从试验数据看出,大枣的溶出度开始随着温度的升 高而增大,60?以后随着温度的升高反而降低. 2.1.2NaHCO,添加量对枣汁溶出率的影响 NaHCO,的添加量对枣汁溶出度也有较大影响,这里 对NaHCO,添加量进行单因素分析试验.即在温度60?, 时间2h,料水比1:12情况下.单因素分析结果见表2. 表2NaHCO3浓度对大枣溶出度的影响 Table2InfluenceofNaHCO3concentrationuponjujube dissolutionrate jj 建 0.40.60.81.01.21.4 NaI-ICO~浓度(%) 图2NaHCO3浓度对溶出度的影响 Fig.2InfluenceofNaHCO~concentrationuponjujube dissolutionrate, 试验发现,添加NaHO,在0.5%,0.75%之间溶出度 大,随着浓度的增加,溶出度略有降低;继续增大 NaHCO,,在0.75%,1.0%时溶出度直线下降;当 NaHCO3大于1.0%时溶出度又开始升高,但枣汁口味变 差.所以,NaHO3的添加量最好在0.5%,0.75%之间. 2.1.3溶出时间对枣汁溶出度的影响 大枣可溶物的溶出与溶出时间有直接关系,为此对 溶出时间做了单因素分析.即在料水比1:12,NaHCO, ;2? ※技术应用食品斟学2006,Vo1.27,No.10647 浓度0.75%,水温6o?对大枣进行单因素分析,结果见表3. 表3溶出时间对大枣溶出度的影响 Tahie3Influenceoftimeuponjujubedissolutionrate 84 — 83 簧82 委81 8O 79 O.81.O1.21.41.61.82.O2.22.42.6 时间(I1) 图3溶出时间对溶出度的影响 Fig.3Influenceoftimeuponjujubedissolutionrate 从试验结果可以看出,在0,1.5h范围内,红枣的 溶出度随时间的延长而增大,而后溶出度随时间延长反 而降低,2.0h时最低. 2.1.4料水比对枣汁溶出度的影响 不同的料水比直接影响着大枣的溶出,为此做了不 同的料水比对溶出度的影响.结果见表4. 表4不同的料水比对溶出度的影响 Tahie4Influenceoftherationbetweenmaterialandwater uponjujubedissolutionrate 丑 建 0.O8O.1OO.12O.14O.16O.18 料水I:L(w/w) 图4料水比对溶出度的影响 Fig4Influenceoftheratiobetweenmatetialandwaterupon jujubestripingrate 从试验结果可以看出,随着料水比的增大,溶液 浓度的降低,大枣的浸出率提高,但枣汁浓度降低, 不适用发酵的要求,为最大的提高浸出率,料水比以 1:12为佳. 通过上述单因素试验,并进行关联分析,本试验 大枣汁制备采用80?,0.75%碳酸氢钠,1.5h,1:12 物水比进行枣汁制备,测得溶解度为86.3%,pH值为 6.8,味道正常,且原有的苦味有所缓解,稍微调节pH 便适应于酵母菌的繁殖及生活要求,此条件适宜于生产. 2.2酒精发酵试验 2.2.1酒精发酵 酵母菌在无氧条件下发酵葡萄糖产生酒精反应如下 有氧呼吸 CH3CH2OH_+O2CI-hCOOH+I-hO 2.2.2酒精发酵正交试验 本试验考察三个因素即发酵时间,发酵温度,发 酵pH值,每个因素四个水平,其因素水平见表5. 表5酒精发酵试验的因素水平表 Tahie5Factorsandlevelsofalcoholfermentationa odhogonaltest 称取红枣350g,加水4200ml,加碳酸氢钠30g, 煮沸1h,加400g白沙糖溶解,冷却去核,打浆,灭 菌,接种酵母菌发酵.按表6试验. 依据此最优条件AB3C.进行试验,测得酒精生成量 为7.2m!,百分含量为3.2%,酒精生成量较少,醋酸发 酵产酸量少,因此此条件并不理想,须对此条件进行优 化.采用4d,30?,pH6条件进行试验,测得酒精生 成量为13.5rnl,百分含量为6%,适于醋酸发酵,因此 本试验采用最优工艺条件AB.C.进行酒精发酵. 23醋酸发酵 2.3.1醋酸发酵 在有氧条件下醋酸菌发酵酒精产生醋酸. cH3cH2oH+o:cH3cooH+H2o 2.3.2醋酸发酵正交试验 本试验考察三个因素即发酵时间,发酵温度,酒 精量,每个因素四个水平,其因素水平见表7. 对此优化条件A,B3C:D3进行试验,测得酸度为 3.59%,酸度较高,满足试验要求,因此可采用此优 化条件进行试验. ?”他 6482006,VoL27,No.10※ 表6酒精发酵正交试验{L1e(4.))结果分析 Table6Analysisisofresultsofthealcoholicfermentationa o~hogonaltest 表7醋酸发酵正交试验因素水平表 Table7FactorsandIevelsofalcohoIfermentationaI odhogonaltest 2-4醋饮料调配 加入蔗糖,蜂蜜使糖酸比为5:1,口感较好. 3结论 3.1最优工艺条件 本文对影响红枣饮料生产的各种因素进行了较为详 细的试验研究,初步分析了各因素不同水平及其相互作 用对饮料的影响.综合考虑,最终确定红枣醋饮料生 产最佳工艺条件. 红枣溶解性实验条件:100?,0.75%NaHC03,1.5h, 1:12料水比;酒精发酵试验工艺条件:4d,30?, pH6;醋酸发酵实验工艺条件:30?,3d,pH4,6% 酒精;调配工艺:8%蔗糖,2%蜂蜜,10%红枣醋, 表8醋酸发酵正交试验结果分析 Table8Analysisofresultsoftheaceticacidfermentational o~hogonaltest 0.1%香精. 3-2质量指标 3.2.1理化指标 砷(以As计)?0.5mg/kg~铅(以Pb计)?1.Omg/kg铜 (以Cu计)?10.Omg/kg:氨基态氮(甲醛法)0.18g/lOOml. 3.2-2微生物指标 细菌总数?100个/ml,大肠杆菌:不得检出;致 病菌不得检出. 3.2.3感官指标 该饮料色泽呈枣红色,具有枣香,蜂蜜和醋酸的 酸甜味,无悬浮物和沉淀物. 参考文献: 【1]1 [2】 [3]3 [4】 【5】 [6] 张智维,沈文,缑敬轩.苹果醋饮料工艺的研究【J].食品科学,2005, 26(5):237—275. 徐玉娟,肖更生,陈卫东,等.红枣桑果汁饮料加工工艺研究[J].食 品科学,2005,26(4):278.279. 李君兰,刘志芳,李贻华,等.发酵性黑米红枣饮料工艺研制[J].食 品科学,2005,26(2):278—280. 王福荣.酿酒分析与检测【M】.北京:化工出版社,2005.20—29 侯建平.饮料生产技术【M】.北京:科学出版社,2004.128—144. 刘振海,等.化学工业手册[M】.北京:化学工业出版社,2000.76-85.