北京名酒——牛栏山二锅头

北京名酒——牛栏山二锅头 北京名酒——牛栏山二锅头 :=l匕京名;酉 文/马蕾 清代诗人吴延祁有诗云:"自 古才人千载恨.至今甘醴二锅头." 这句诗话经常被北京市民当作酒桌 谈资,借以向外地亲友炫耀北京地 产名酒一一牛栏山二锅头. 顺义潮白河西岸有一小镇.名 日牛栏山.因其水文地理条件便于 地下水贮存,且水质甘甜爽净.因此 早在清康熙年间,便有京城各大老 年栏山二锅头一内 烧锅"云集于此,汲用牛栏山金牛洞 前的甘泉酿酒.当时的制酒作坊大 多被称为"老烧锅".以"天锅"蒸 酒.取水以清澈甘冽者为佳,原料则 以高梁为主.据清末《顺义县志实 业志》载.造酒工:做是工者约百 余人(受雇于治内十一家烧锅),所 酿之酒甘冽异常,为平北特产,销售 邻县或平市,颇脍灸人IZl,而尤以牛 栏山之酒为最着." "大哉,酒之于世也!礼天地, 事鬼神,射乡之饮,鹿鸣之歌,宾主 百拜.左右秩秩,上至缙绅.下逮间 里,诗人墨客渔夫樵妇.无一可以 缺此".北宋朱肱的《北山酒经》, 对中国白酒的描述,可谓恰如其分. 中国白酒渗透了中国人的所有生活, 而每一种酒也都或多或少的促成 并承载了每一个区域的特色文化. 早在2006年10月,经中国酿酒 工业协会专家评定,牛栏山二锅头 被认定为中国白酒清香型(二锅头 8耋!兰曼13 工艺)代表.2008年2月,国家标准 化管理委员会公布地理标志产品 牛栏山二锅头酒"国家标准批准发 布牛栏山二锅头成为国家二锅头 原产地保护产品. 二锅头发源地,牛栏山独 特的地理特征 "美酒不生萧疏地".酿酒宝 地的形成,需要上乘的水源与和谐 的地理条件相配合.古镇牛栏山 自古烟柳繁华,有碧霞春晓,粮墩 远眺,清浊流芳等八大胜景,兼有 潮,潞两水会于白溆,而白溆之 滨便是牛栏山.中国白酒酿造自古 以来就需要有特殊的地理特征水 文环境,所以就有了名酒镇这个概 念. 所谓的名酒镇,要满足三个条 件.首先地方要有好水,其次附近要 有好粮,再次本地区要有较为发达 的商业活动,有白酒的需求.纵观中 国白酒的几个名酒镇,如茅台镇,洋 河镇,莫不如是. 就目前可考的资料看,牛栏山 地区有据可查的酿酒史,应该从明 末清初开始.当时的牛栏山为京东 八大古镇之一,是重要的交通要道, 是京都的大粮仓.有了充足的粮食 之后,再加上牛栏山地区优质的水 源和适宜的气候,这些都是当时酿 酒业兴旺的先天优势条件,而繁荣 的经济条件恰好为当时的酿酒业提 供了强大的市场支持."行行过县 城,陌柳扬烟轻.白水桥为渡,青郊 尘不生.藩宣察吏治.保障廑民情. 安乐真安乐,春田雨遍耕."这是乾 148查皇呈窒 隆皇帝的有感而发. 牛栏山镇地处土地肥沃的燕山 脚下,东临潮,白---N~E合处.地下 水水源丰富,水质好,适宜酿酒.因 此自古以来牛栏山镇的酿酒业就 十分发达,牛栏山地处北纬40.00 -- 40.18,东经116.28--116.5, 气候湿润,光照充足,年平均气温为 11.5oC,年日照2750/J\时.年均相对 湿度50%,年均降雨量约625毫米, 为华北地区降水量较均衡的地区之 一 .独特的燕山山间气候.为微生物 的生长繁殖,培育提供了极为有利的 条件,形成了牛栏山二锅头具有本地 特色的微生物群系,活跃了牛栏山的 水质,特别适合酿酒. 水为酒之血",从现代酒水酿 造科学来看,好水是酿得好酒的先天 条件,水是一种极好的溶媒,对酿酒 的糖化快慢,发酵的良差,酒味的优 劣,都起着决定性的作用,任何后期 酿酒技术的弥补都难比初酿时那一 瓢入酒原优质好水的清新甘美能 够点化酒的气韵不凡,牛栏山二锅头 酿造用水取自水质上佳的潮白河. 粮为酒之肉,粮是酿酒的 基础,对于交通不便的古代更是如 此.牛栏山镇土地肥沃,位于潮白河 冲击扇区下段土壤中累积了丰富的 自然养分,是北京地区优质高梁等 农作物最适宜生长地区之一,且产 量甚丰,牛栏山镇所在的顺义区素有 京东第一大粮仓"和"小乌克兰" 之称.还因牛栏山镇远离市区,为农 作物的绿色无污染生长提供了良 好自然生态环境,为牛栏山二锅头 的生产奠定了坚实的基础. 牛栏山二锅头酒以精选优质高 梁和小麦等为原料,纯粮固态发酵 酿造,采用有序传承的传统酿造工 艺,这才能酿造出牛栏山二锅头纯 正的正宗口味. "二锅头"酒实际上是因酿酒 工艺而得名.即是百姓常说的"蒸酒 时掐头去尾保持中段"而得名.清 朝时蒸酒使用天锅.由甑锅和釜锅 两部分组成,首先在甑锅内撒放发 酵好的酒醅.然后在釜锅内注入凉 水.甑锅加热后由酒醅变成的酒气 与釜底凉水相遇.就凝聚成酒液. 然后是多次反复,而每次反复所冷 凝出的酒.香气和口感都有明显区 别.因第二次冷凝出的酒既口感平 和又香气醇厚,所以颇受人们的欢 迎,俗称二锅头". 独特的牛栏山镇地理环境,使 牛栏山二锅头独占"天时"和"地 利".这正是唯有牛栏山被授予了原 产地权威认证,唯有牛栏山被业内 专家评定,被大众认知为二锅头代 表的真正原因. 牛栏山二锅头因以其独特的地 理环境独具有口味甜,入口柔和, 劲儿大而不上头等显着特点博得消 费者的青睐.牛栏山二锅头就是因 为牛栏山镇独特的地理来源,历来 是二锅头的正宗代表. 历史上,牛栏山二锅头与普通 烧酒的价格比例为"二顶三"和"一 提七".即二斤二锅头酒的价格等于 三斤普通烧酒的价格,而一提五斤 二锅头酒的价格等于七斤普通烧酒 的价格.长途贩运使得牛栏山二锅 头"声名远播,使得很多地区年长的 消费者至今对牛栏山二锅头当年 的热销场面仍津津乐道. 二锅头发源地,牛栏山品 牌的由来已久 牛栏山为京东八大古镇之一, 在当时,牛栏山的二锅头已经叫响 京城,往北京贩酒的独轮车往往将 "老烧锅门口挤得水泄不通.惊蛰 前后,一时封冻融水难以渗尽,土路 泥泞难行,还能偶遇运酒车蜿蜒数 里的"壮观"景象.发展到光绪,宣 统年间,牛栏山地区的"老烧锅"争 相抢占有利之地,汲用金牛洞前的 甘泉酿酒,并纷纷自冠"真正净流老 烧锅".在酒厂保存至今的《酒镇牛 栏山》横卷古画中,昔年酒市兴隆的 场景仍然历历在目. 牛栏山地区的交通很发达.酒 生产出来一般有三个途径运输出 去,一个是通过牛栏山附近的白河 码头,走水路运往南方:一个是通过 牛栏山当地的骆驼店,由骆驼驮往 内蒙等地还有一个就是通过官道 运往全国各地. 清代中期.京师烧酒作坊为 了提高烧酒质量纷纷进行工艺改 革.当时京城的烧酒业已很发达,并 自然形成了酒坊相互竞争的局面. 各家烧锅为了争得市场份额,都悉 心在酒的口味,质量上下功夫.因而 形成了各自的风格和品牌.牛栏山 二锅头因以其口味独得消费者的青 睐因此,商肆酒贩便注明自己销售 的是"牛栏山"的"二锅头,以区别 于其他烧锅所生产的二锅头.久而 久之形成了"牛栏山二锅头"的独 立品牌.以公利号烧锅为首的牛栏 山白酒烧坊,在北京的鼓楼,海淀的 青龙桥,通州,天津的南市,保定的 孔庙,香河县的老爷庙等地均开办 有主营"牛栏山二锅头"的专卖店. 近几年,牛栏山酒厂依托北京 地区白酒业中的品牌优势,在"传承 百年酿酒工艺,打造中国二锅头第 一 品牌"发展战略的指导下.企业的 产品研发创新,品牌建设,打造全程 无忧服务体系,挖掘传统文化内涵 等各项工作齐头并进.企业自主研 发出了200余种产品,申请了3项专 利,企业的核心竞争力得到了提升; 同时企业的产品结构日趋合理,高 中端产品在市场上得到迅猛发展. 牛栏山酒厂独创的"打造全程 无忧服务"理念和展示后厨工业 旅游活动.也为牛栏山品牌实现由 同质化向差异化转变提供了独特的 展示空间.近年来,牛栏山酒厂复原 了传统酿酒的全貌,让参观者充分 了解牛栏山二锅头酿造技艺的悠久 历史,生产流程,精湛技法;通过演 示牛栏山酒厂"纯粮固态发酵"工艺 流程,使消费者感受牛栏山酒的优 良品质;通过让消费者参观牛栏山 酒厂质量管理体系中的各项检验环 节,让消费者进一步了解牛栏山酒厂 员工的质量意识和价值观.圈 耋主呈15