为什么咸蛋黄会出油

为什么咸蛋黄会出油 为什么咸蛋黄会出油, 流塘小学六,5,班吴蕙如 每次吃咸蛋吃到蛋黄时就会有油渗出来。为什么会有油呢,我一直都不明白这是为什么。 在妈妈的帮助下～我查阅了许多资料～了解到～整个鸭蛋中～脂肪占16,。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外～99,以上都在蛋黄里。因此对蛋黄来说～脂肪的含量竟高达31,左右～蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量竟然这样高～其实这是蛋白质和脂肪变的把戏～不是人加油进去的～咸蛋黄里的油其实是蛋中原本就有的。 此外～我还知道了为什么会出油～这是因为蛋中的蛋白质和脂肪～混合成均匀的乳状液～蛋白质就是一种高明的乳化剂～它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴～像鱼肝油乳化剂一样～这样就骗过我们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度～使蛋白质沉淀出来～这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析之后～乳浊液被破坏了～那些原来分散成极小的油滴～彼此就互相聚集起来～变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31,左右～因此一煮熟以后～就使得整个蛋黄变成油滋滋的～甚至流出油来了。 我终于把这个问题弄清楚了～而且～在查资料的同时～我还学到了许多新知识。 ,指导老师曹章良,