赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺

赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺 赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺,园艺作物, 陈 光 廉英杰 约1948字 0 引言 葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。 1 原料及发酵原酒质量控制标准 1.1 原料质量 当日采收赤霞珠葡萄，含糖量?200g/L，生青粒?2,，无霉变、腐烂粒。 1.2 发酵原酒的理化指标 残糖?4g/L，酒精度:12,(v/v)挥发酸?0.5g/L。 1.3 发酵原酒感官质量标准 色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。 2 工艺图 [图片] 3 辅料使用添加 3.1 亚硫酸使用添加操作规程 3.1.1 亚硫酸的作用 具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。 3.1.2 目的 亚硫酸的使用添加方法。 3.1.3 操作方法 (1)领料和验证:参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。验证的目的包括:包装完整性良好;有效浓度需达到标识标准。 (2)添加方法:酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入;在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。 (3)循环:生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。 3.2 果胶酶使用添加操作规程 3.2.1 目的 规范果胶酶的添加使用方法。 3.2.2 适用范围 生产中果胶酶的所有添加过程。 3.2.3 操作方法 (1)领料与验证:参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。符合适用标准方可领用，验证的项目要注意:须在有效期内;外包装密封性完好。 (2)溶解:在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。 (3)添加:酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。 (4)循环:果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。 3.3 活性干酵母添加适用操作规程 3.3.1 操作方法 领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。验证项目包括:酵母需在有效期内; 包装密封性完好。 3.3.2 活化 在清洁的不锈钢容器中用38,40?的10倍软化水进行活化，活化的时间为30min。 3.3.3 母液的制备 在活化好的酵母液中缓慢加入一定量的葡萄汁或白砂糖，以增加酵母的快速繁殖。 3.3.4 添加 将母液用清洁物料泵加入到欲接种处理的葡萄汁中。 3.3.5 循环 将接种后的葡萄汁用封闭式循环方式，循环容量为罐容的二分之一。 3.4 乳酸菌使用添加操作规程 3.4.1 操作方法 领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。验证项目包括:需在有效期内;外包装密封性完好。 3.4.2 添加 将领取的乳酸菌直接加入到欲接种的葡萄酒中。 3.4.3 循环 将接种结束的葡萄酒用清洁的物料泵用封闭式循环，循环均匀即可。 4 发酵工艺过程质量控制 原料压榨破碎前，要按葡萄原料质量控制标准进行验收，验收合格后方可进行投料工作。 4.1 发酵过程中原辅添加 (1)SO₂添加量60,80mg/L，在破碎入罐时按实际计算数量均匀添加。 (2)果胶酶添加量20,30g/t，在葡萄破碎入罐时均匀添加。 (3)发酵过程中分析化验质量控制:如含糖量、酒精度、总酸、挥发酸、苹果酸。 4.2 发酵管理过程中质量控制 (1)发酵用的设备、管道等必须做到清洁卫生，无异味。 (2)发酵罐入量不能超过罐容的80,。 (3)发酵过程中，每日要分次测量温度、比重。 (4)温度控制在26,28?，最高不超过30?。 (5)发酵过程中，需循环以喷淋皮渣。 (6)酒精发酵结束后，自流汁与压榨汁需分开进行管理。 5 注意事项 (1)发酵过程中，同一品牌的酵母与果胶酶应搭配使用，且在发酵过程中及发酵结束后的原酒均应分开进行管理，以便于日后进行不同辅料发酵效果对比。 (2)酒精发酵结束后，至苹乳发酵结束前不允许调硫，但要对原酒进行定期检测，防止因管理不善导致挥发酸增高。