也谈中国菜和味精 萨苏

也谈中国菜和味精 萨苏 【原创】也谈中国菜和味精 27? 萨苏 2009-05-26 22:43:23 看到一种说法，讲中餐离不开味精，甚至有中餐全靠味精才能味道鲜美的评价。 对此兄弟只能苦笑 – 这样说的朋友，真吃过中餐么, 萨不是厨子，可有时候也下厨房，可以负责任地说，中餐和味精并没有什么绝对的关系。顶多，那就是一味辅助调料，在中餐令人垂涎的好味道背后，有着种种只要用心就会掌握的技巧，要说用味精，那倒是落了下乘。 就说味精，也有它的用法，不是大把往上撒就会好吃的。炒菜的时候，味精可以起到魔术般的作用，其中运用有简单的技巧 – 炒菜前，要把味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火来炒就是。 初做中餐的朋友，可以试试，一定觉得很有效果的。 可这也就是初做中餐的时候，用的手段罢了。拿炒菜来说吧，味精可不是炒出好吃菜肴的唯一门道 – 如果只懂得用味精，不会颠勺，不会爆锅，不知道呛锅要葱花和蒜末一起下，不知道盐要先下，不知道腊肉要后下，不知道菜要撕而不要切，那。。。还是去买几个汉堡吧，比这个强。 中餐的炒菜，真正奥妙不在味精，而在油，确切地说，是在油温，高了，材料会很快炭化，低了，无法使调料中的芳香物质得到提炼。通过呛锅，让调料中的芳香物质得到现机会，而后炒菜的时候烹起的油雾实际是一种奇妙的油水混合物(虽然，对卫生是个挑战)，这种油水混合的雾状物可以有效地把调料的美味附着在原料上，使二者有机结合起来，这是中餐炒菜的真正魅力。而把材料预先制成最适合这种油温的形状，那，就要看刀功了 -- 好厨子可以把一根黄瓜切二百片，只要一瞬间的功夫，但他绝不会把要炒菜的黄瓜切这么多片，那叫显摆。炒黄瓜片，是需要瓜片保留一定厚度的，即要调料的味道，还要保留一部分材料不被触及，而让顾客吃到黄瓜的清香。 好的中餐厨子炒菜时动如闪电，各种材料的入锅仿佛调兵遣将，那是一种真正的艺术。 日本厨子跟中国厨子学习，肯定出不了这个味道，原因不在味精，在他掌握不了火候和材料下锅的时机。中餐不是何物多少克，几秒几分下锅的化学试验。一板一眼的日本人学不了这个。 比如，简单地炒一个肉片，里面就有七八个技巧 – 锅要热，油要温，肉片要先用水抓过，放酱油而不用盐，葱姜料酒都要全。。。哦，这好像颇为类似秘诀，但总算还可以教。然而，仅仅有这个，肉炒出来还是未必好吃 – 下锅之后，炒得嫩滑与炒得发老，其间只有几秒钟的区别，全看厨师的感觉，这哪里是文字所能写得出来的, 中餐炒菜之所以不重视油污，我个人的看法是因为对味道追求的终极，乃至为此不计其他代价。所以，外国人吃饭是吃饭，我们吃饭是一种艺术鉴赏。听说过没,吃喝嫖赌，吃在中国 人看来是比嫖比赌上档次多的腐败，要换个德国人，他肯定不可思议。 中餐的确是一种艺术，比较中餐和日餐，法国大餐以后，对中餐的魅力，可能会多一点感悟 – 调料的使用，就是中餐的一绝。 西餐的调料是原料的朋友，沙司，橄榄油，或甜或辣，弥补原料味道的不足，日餐的调料是丫鬟，芥末，酱油，点到为止，决不能和小姐一样的主料抢风头。中餐的调料，葱酱蒜，丁香辣椒，那是老师，它的作用，是激发原料内在而不自知的美味潜力 – 所以，中餐的调料，能让原料的美味，发挥到极限。比如，中餐炖羊肉为何要放桔皮和大料，炒羊肉为何放孜然和香菜，原因就在于此。 例如，清蒸鱼，鱼身上划几个口，里面放火腿片不失为一味好调料，首先制造火腿时使用的香料与盐的味道可以迅速从火腿中转移到鱼身上，其次，火腿本身含有猪油，鱼的蛋白质多，脂肪少，火腿上的猪油渗入鱼的肌肉，肉质会变得更加细腻。 好的中餐，不是让你吃调料的味道，而是吃调料唤起的原料的美味，象催化剂一样。 让我们把话回到味精，其实味精在中餐里面是不能滥用的，汤里面放些味精味道会好，可是如果放得多了，喝起来会觉得恶心。而且，中餐里面很多菜，是不能用味精，或者用了也没效果的，人说好厨子一把盐，没听说好厨子一把味精的，那顶多是蒙老外。 比如，酱肘子，酱牛肉这类需要长时间烹饪的菜，味精用了也和没用一样，因为味精的效果随着烹调时间增长而减弱，超过五分钟的，基本就被破坏殆尽了。出锅之前撒味精，是没有用处的，因为这样短的时间，味精的味道无法渗入原料内部。我们中国人吃菜讲究“进味”，让你吃起来恨不得连骨头都吃掉，这种功夫，味精可就无能为力了。 香酥鸡当然也不行，因为它的做法是先蒸后炸，蒸的时间长，没法用味精，炸的时候油温很高，味精会被迅速破坏。 中国菜中，真正独特值得一提的好东西，不是味精，而是花椒。花椒有独具一格的香味，如果把肉类原料用花椒，盐搓制，很容易得到这种独特的香味。不过，更简单的方法，则是炒菜的时候，把油烧热，先炸几十粒花椒，然后把花椒捞出扔掉，然后炒菜。食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油，爆肚头先用花椒糖水浸一下，都会有意料不到的感受。 这类又能把菜做得好吃，又不用太多时间的小技巧，中国的厨师们，会玩的太多了。 当初，有位做过国宴的师傅对我讲，中药讲究君臣佐使，做菜也是一样。菜是有朋友也有敌人的，菜也有性格，当厨子的不能乱来。 比如，茄子和油就是朋友，它会一口吃掉很多油，可是继续炒下去，它又会把油放出来，而一出一进之间，茄香味就是这么出来的。苦瓜，性子清冷，你最好不要焯它，不然，很容易 苦而不香。炒黄鳝你有柿子椒有黄瓜，配哪个,肯定是柿子椒，它们俩臭味相投。 中餐是一种文化。 记得当年在奥马哈工作的时候，附近有一家山东餐馆，叫做“皇宫”。这家餐馆的料理不能说味道正宗，但“皇宫”的每一块建筑材料，都是从山东运过去的。最有特色的是透明的玻璃地板，下面养着美丽的花鱼，就在用餐的人脚下游来游去。周围还种了几株竹子。 也许饺子是加Chess的，但是在这样的环境里面用餐，无论吃什么，都已经很东方。 其实，这餐馆老王掌柜，当年还是练黑道出来的，很不和谐的一个家伙，他只是用心。 前些天，听朋友讲到近年也曾去过“皇宫”，赶紧问 – 一切如旧么,答曰:全完了，有个福建仔把店盘下来，现在也就是卖个中式快餐。晚上为了省钱不开煤气，花鱼，都冻死了。 当时心里很有点儿一缩的感觉。 我敢保证福建仔挣的肯定没有老王多。 你可以什么也不干，但是你不该糟蹋。 可是也不能怪福建仔，他并不是想开餐馆，他是为了尽快地赚钱。要不然他出国干吗,他需要生活啊。 在日本的很多中国餐馆，所谓的厨师，也常常是那种当年在自己家也没上过灶的家伙，可是，谁叫毛公说过，一个中国菜，一个中国药，必将风靡世界呢, 中医在很多国家不算医生，不需要执照，中餐的厨师证在国内可以买到，反正也吃不死人，比卖假驾照安全多了。骤然发现国外不是空手可以捡金砖的世界，又不肯放弃大笔赚钱的理想，只好。。。能卖的，都卖了吧，哪怕卖的东西不属于自己。 在这些外行的中医和厨师手里，中国药，已经给糟蹋得快成金枪不倒专营了，中国菜，也快给糟蹋得只剩下味精了。我想，将来我们需要很大的努力，才能让他们恢复从前的声誉。 不过我相信中餐的魅力会永存的，因为 -- 我等这些馋嘴的人，断不会放它随意衰落。 [完] 嘿嘿嘿? 水风 2009-05-26 23:27:43 中国的饮食，是被称作文化的。谁见过，只靠一样东西就能挑大梁的文化来着, —————————————————————— 顺便给老鲶鱼挑挑刺儿。 其中运用也有简单的技巧 – 炒菜前，要把味精撒在菜的上面，然后来炒就是。 家常菜可以，但是中华美食，岂是一个炒字可以概括的,煎炒烹炸也只是一个概括而已，炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、氽、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮„„ 比如，简单地炒一个肉片，里面就有七八个技巧 – 锅要热，油要温，肉片要先用水抓过，放酱油而不用盐，葱姜料酒都要全。。。哦，这好像颇为类似秘诀，但总算还可以教。然而，仅仅有这个，肉炒出来还是未必好吃 – 下锅之后，炒得嫩滑与炒得发老，其间只有几秒钟的区别，全看厨师的感觉，这哪里是文字所能写得出来的, 老萨又来糊弄国际友人了。什么是感觉,天下没有无法定量的感觉，只不过参数太多，让你一一照办，恐怕这个饭啊，没有几年的时间做不出一餐来。 以炒肉片为例，肉是什么肉，猪肉，牛肉、羊肉、鹿肉，鸡肉，兔子肉还是鱼肉,来自哪一个部位,五花还是里脊,这头猪就义的时候有多大,半岁，一岁，还是两岁,属于瘦肉型猪，还是土猪,约克夏、乌克兰还是河猪, 就餐者的饮食喜好你知道么,籍贯哪里,常吃何种菜系的,这个其实很重要，众口难调，要做菜，就要把就餐者的喜好给了解清楚了。要是美国人，喜欢吃3成熟的牛排的主儿，你给他烧一个粉红色的略带血水的出来，人家不会有。但是你给四川人来这么一碟子，估计会被直接扔出来。广东人不介意你加嫩肉粉，加点碱也能对付，但是山西老表恐怕会觉得难以下咽。喜欢吃干煸的主儿，估计不太会欣赏你的广式嫩肉的妙处，而上海的阿姨阿伯们，对于你山东式的大块吃肉，也很难赞同。 知道了这些，才能下刀切肉。下刀之时，还需要知道这个肉是什么时候的，有多么新鲜,即使都是今早宰杀的，大型肉联厂带冷库的，跟乡里面的杀猪匠杀出来，还是不一样。还有，是冬天还是夏天。也会造成影响。猪肉的含水量如何,有没有注水,这些，好的厨子看一眼，压一压，就心里有数了。但是我们一样可以用数据来达到同样的效果。 然后开切，何种部位，就餐者的饮食习惯以及配菜为何，决定了切片的大小和厚薄。 切完之后，要腌制一下，是炒鲁菜的浓盐重酱，还是炒苏杭菜的清淡，还是广式的鲜嫩，决定了腌制材料的截然不同。是用花椒水，还是用高汤，用盐，用酱油还是用耗油，用味缯酱，用苏梅酱，用豆瓣酱，用辣椒酱，甚至用鱼露，用虾油,然后是加蛋清，还是加玉米淀粉，还是小麦澄粉，还是米粉„„要不要拌油，什么时候拌进去，拌多少, 到了这个时候，你已经做了无数道的选择题，但是还没完，还有无数的在等着呢。 锅热下油，肉的肥瘦如何,需不需要加大油，或者奶油，加多少，使用花生油，还是豆油，是准备炒还是爆，还是溜,要用什么香料，用不用花椒，大料，丁香，八角，辣椒„„,是用干的香料，还是新鲜的，还是磨粉的, 呛锅时候，葱姜蒜，要一种还是几种，切丝，切片，还是拍碎了用,先下姜，后下葱，最后加蒜，还是故意要吃焦糊味道，逆道而行, 肉是用何种方式腌制的，需要达成何种的效果，要不要添点冷油降降温，还是需要进一步烧热了„„ 总而言之，四个字，博大精深啊。