中国社会生活史之潮州功夫茶

中国社会生活史之潮州功夫茶 2011-2012年第二学期《中国社会生活史》科目考查卷 中国茶文化之潮州工夫茶 喝着功夫茶，体验古人的闲情淡雅的生活的确别有一番风味。 潮州工夫茶被称为广东三宝之一，潮汕地区的品茶习俗被视为工夫茶品饮艺术的代表，在中国茶艺之林一枝秀出，使后人得以了解中国茶艺的璀灿和中国茶道的精博，有人说:“中国茶道在潮汕”，这话绝非“信口开河”，而是有一定道理的。饮茶品茶, 是中华民族一种独具特色的民族文化。潮州工夫茶, 是我国茶文化中的一朵奇葩。潮州工夫茶的茶艺与饮法独具一格, 有一整套精致的程序, 是融沏泡技艺、品茶艺术、礼仪、精神等为一体的完整茶道形式。 一、功夫茶的起源 目前能见到的有关潮州茶事最早的记载，是北宋大中祥符五年(1012年)刻于潮州金山顶的摩崖石刻知州王汉的《和金城山诗》残句“茶灶香龛平”。宋徽宗政和八年(1188 年)，潮州八贤之一的张夔在《送举人》中有诗句曰:“银钩健笔挥颜书，燕阑欢伯呼酪奴”。酪奴，是茶的谑号，后一句的意思是酒宴已接近尾声，客人催着上茶。可见，潮州一带在宴席之间必品茶的习俗，在北宋已形成。 另一种认为潮州的饮茶习惯来源于当地的土著畲族。考古专家的研究表明，代表史前粤东文化的浮滨文化是畲族先民创造的文化。最新的研究表明，根据当地畲民的口头流传，早在高王到广东潮州来时已懂得茶这一奇特的文化了。而畲族人对茶这一奇特的文化现象，与石兵器和釉陶器那样都有异于中原汉族文化。那么所出土的茶罐之类的东西，是否也可理解为当时的土著畲族已经懂得茶叶的制作和贮存的方法了。如果这一假设成立的话，那么，潮州的茶文化也和民俗等其它文化一样，较多地吸收了畲族茶文化的某些方面，这也就顺理成章了。 二、潮州功夫茶的特征 潮汕工夫茶的基本特征, 用一句话加以概括, 就是用小壶、小杯冲泡乌龙茶 1 的品饮程式, 且这种程式特别讲究工夫。那么, 什么是“工夫”呢?翁辉东先生的《潮州茶经?工夫茶》中概括“工茶”中的“工夫”有三种主要的内涵: 茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲时间。种茶制茶得苦功夫, 泡茶冲茶要有好功夫, 品茶饮茶得有闲工夫。无怪乎人们说, 没有工夫就莫饮工夫茶。 在潮汕城乡,饭后空闲、工作之余,人们围坐在一起,细细品味工夫茶,话家常,交朋友。对客人示敬,气氛融洽亲切，这也是古人生活的真实写照，潮汕是一个保留了中国古老的风俗的地方，茶的品饮,不仅是解渴的生理需要,也是满足人体健康、健美的需求;还是一种显示高雅修养的艺术活动。泡茶要掌握“茶美、水好、器宜、艺精”的要旨,壶添品饮情趣,茗增壶饮价值,好似红花绿叶,相映生辉。用茶、取水、掌火、茶具、冲泡程式是冲泡潮州工夫茶的技艺环节,是一环扣一环的。 工夫茶之构造条件朗列如下: 1、茶之本质:我国产茶名药，有祁门、六安、宁州、双井、弋阳、龙井、太湖、武夷、安澳，以及我潮之凤凰山、待诏山等。而茶之制法，则有虹茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟嘴、奇种乌龙、龙井等。潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在泡制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。 2、取水:评泉品水，陆羽早著于先。潮人取水，已有所本，考之《茶经》:“山水为上，江水为中，井水其下。”又云:“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，流动者良，负阴者胜，山削泉寡，山秀泉神，置水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别，潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诣某山坑取水，不避劳云。 3、活火:煮茶要件，水当先求，火也不后。苏东坡诗云:“活水仍须活火烹”，活火者谓炭，炭之有焰也。潮人煮茶多用绞只炭，以坚硬之木，入窑室烧木脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎碎莹黑，以之熟茶斯为上乘。更有橄核炭者，以乌榄剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别，他若松炭、杂炭、柴、草、煤等，不足以入工夫茶之炉矣。 4、茶具:《云澳友议》云:“陆羽所造茶器，凡二十四事。”茶具讲究，自古已然，然此只系个人行为，高人逸士，每据为诗料，难言其普遍。潮人所用茶具，大体 2 相同，不过以家资有无，精粗有别而已。今将各家饮茶所常备之器皿列下: 5、茶壶:俗名冲罐，以江苏宜兴珠砂泥制者为佳。其制肇于金砂寺老僧。而潮人最珍贵者，为孟臣、铁画轩、秋圃、小山、衷熙生等。壶之样式甚多新颖。即如壶腹款式，运刀刻字，亦在乐毅黄庭之间，人多宝贵之。壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深，其大小之分，更以饮茶人数定着。爱有二人罐、三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。覆壶而口嘴提柄皆平谓之三齐。壶之色泽有朱砂、古铁、果色、紫泥、石黄、天青等，间有银珠闪烁者，乃以钢珠和制之，珠拉累累，俗谓之抽皮砂，更为珍贵，价同拱璧，所谓珠土与黄金争价，即指此也。壶之款式，有小如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角形、果子、圆珠、莲子、冠桥等，式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。 6、茶杯:茶杯若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉，盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯，式样有别，春宜牛目杯，夏宜果子杯，秋宜荷叶杯、冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅，小则一吸而尽，浅则水不留底。7、茶盘:茶盘宜宽宜平，宽则足容四杯，有圆如满月者，有方如棋杆者。底欲其平，缘欲其浅，饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，龙泉白定次之等等。 三、潮州工夫茶的文化内涵 功夫茶顾名思义，一是花时间，二是讲究本领。它历史悠久，据说是由福建的“小杯茶”演变来的。宋代，中国上层社会“斗茶”之风盛行，谁家买得好茶，就要请客。宾客中有好茶或带来媲美，或请来暗斗。这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶。由于日日品茶，喝得太多也难受，就大杯改小杯，而成为很浓的小杯茶，这就是功夫茶的形。所谓的功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法。功夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。功夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳;烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中.井水为下;盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳;瓷杯要选用细白透亮的精美小杯;泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺;品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后，一般是冲茶者自 3 己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。 早在北宋，就已经有有关潮州茶事的最早，那时潮汕已经在宴席间有品茶的程序了。从烧炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都体现了“仁爱致祥”的儒家气息。饮功夫茶不是以解渴为惟一目的，它繁琐的技艺、程序包涵了自然生活的情趣，是一种艺术化的品饮。功夫茶浓而不腻、淡而悠远的清香，淳朴天然，令人在品茗过程中心神清净，一种享受生活的感觉油然而生。潮汕人爱喝茶也暗含着当地人的个性特质，这从很多谚语中就能体现出来一敬一请之间，潮汕人的温文儒雅展现无遗。“酒满敬人，茶满欺人”。 因为酒是冷的，客人接手不会被烫，而茶是热的，满了接手时茶杯很热，这就会让客人之手被烫，有时还会因受烫致茶杯掉下地打破了，给客人造成难堪。因此，茶文化其实也就是古人生活的一种体现，一种对于生活的感悟、追求与享受。 精巧的生产方式潜移默化地塑造了潮汕人的细腻心灵，因此功夫茶精巧茶具的使用和冲泡程序的讲究，又与潮汕人细腻的心理相吻合。潮州功夫茶，从茶叶的采制，茶具的选配，到用水、候汤、冲饮，都非常有学问，细腻讲究，正好反映潮汕人精细的性格特征。此外，潮汕人有很强烈的文化认同感，那些闯荡四方的潮汕生意人更是自觉不自觉地流露出这种“潮汕情结”。“独在异乡为异客”.远游的海外潮人总会珍藏着功夫茶具和上好的茶叶，见是家乡来的客人，一定会以茶相待。看来，一杯小小的功夫茶中，竟蕴含着如此多的潮汕文化、心理因素在里面，实在是令人叹为观止。功夫茶文化集中体现出了潮人的一种认同感，一种对于生活，对于家乡的思念。 潮州工夫茶还表现出潮汕地区浓烈的重友谊、讲礼仪的民俗美。潮汕地区的男女老少, 都以饮工夫茶为乐。饮用工夫茶作为潮汕人日常生活中不可缺少的部分, 已经成为潮汕地区广泛而普遍的一种风俗活动。以茶会友, 亲朋相聚, 都以饮茶形式来完成, “和、敬、乐”的品茶精神贯穿其中, 集中体现潮汕地区重友谊、讲礼仪的特点。翁辉东的著作中曾这样记载京省人士莅潮后对潮汕人饮工夫茶的观感: “潮人习尚风雅, 举措高超, 无论嘉会盛宴, 闲处寂居, 商店工场, 下至街边路侧, 豆棚瓜下, 每于百忙当中, 抑可闲情逸致, 无不借此泥炉砂铫, 4 挈杯提壶, 长斟短酌, 以度此快活的人生。” 潮州工夫茶是中国茶道的具体形态, 它是一种文化, 蕴涵着深厚的传统文化传统与。主要是道家的文化。潮州工夫茶的文化归结起来有下面几个方面: 1、礼人 潮州工夫茶中, 礼人这种传统从对茶具的命名以及对茶的认识上。饮茶时人们习惯于把有托盘的盖杯称为“三才杯”: 杯托为“地”、杯盖为“天”, 杯子为“人”。意思是天大、地大、人更大。如果连杯子、托盘、杯盖一同端起来品茗, 这种拿杯手法则被称为“三才合一”, 如果仅用杯子喝茶, 而杯托、杯盖都放在茶桌上, 这种手法称为“唯我独尊”。对茶的认识上, 古人认为茶是天涵之, 地栽之, 人育之的灵物。对于茶, 天地有涵栽之功而人有培育之功, 人的功劳最大。 2、 忘我 潮州工夫茶把“静”视为“四谛”之一。“坐忘”是道家为了要在茶道达到“至虚极, 守静笃”的境界而提出的至静法门。潮州工夫茶就是这样, 品茗时心境达到“一私不留”、一尘不染。潮州工夫茶提供了入静的法门, 提倡人与自然的相互沟通, 融化物我之间的界限, 以“涤除玄鉴”“澄心味象”作为审美观照, 来实现这称之为 “坐忘”, 即, 忘掉自己的自身,忘掉自己的聪明。 3、养生 养生是道家为茶道注入的功利主义思想。潮州工夫茶特别注重“茶之功”, 即注重茶的保健养生的功能以及怡情养性的功能。潮州工夫茶品茶时有很多的规 矩: 从养生的目的出发, 以茶来助长功行内力; 贪图功利名禄的人饮茶会失眠, 这表明他们的精神境界太差。而茶是天赐给道家的琼浆仙露, 饮了茶更有精神, 不嗜睡就更能体道悟道, 增添道行。更多的道家高人都把茶当作忘却红尘烦恼, 逍遥享乐精神的一大乐事。 四、功夫茶是中国古代潮汕地区人民生活的缩影 潮州工夫茶的所有环节，从选茶、选水到烹茶到品茶，既有一定的科学性，而又无一不体现潮州的民俗文化，体现潮州工夫茶“和、敬、精、乐”的精神。潮州一座中国古代并不起眼的小城，但却由于人多地少，再加之深受海洋文化的影响，形成了自己独特的生活方式，潮人精耕细作的传统喝为了养活家人的那种不惜背井离乡的情怀集中的在功夫茶里面体现出来，从功夫茶里我似乎看到了祖 5 先那种技艺高超以及不辞劳苦的情怀。一方水土养一方人，潮州功夫茶以其好客著称于世，这是一种文化的体现，也是一种高超的生活态度，一种享受，一种在现代这个高度发展，生活节奏快速的现代社会很难理解到的生活情境，一种我所追求的生活态度 6