关东煮煮不烂不下沉是因为添加剂？-东方早报

添加剂 冬天到了，又是关东煮热卖的季节。近日，日本有一位食品记者写了一篇文章揭秘关东煮的文章，文章称，关东煮“只要添加磷酸盐、山梨糖醇等添加物，就不会沉下去，也不太会吸收汤汁而变形”。关东煮煮不烂不下沉真的是因为添加剂加很多吗,还能放心吃关东煮吗, 关东煮是一种源自日本关东地区的料理，由于经济实惠，食用方便，在中国也越来越受欢迎。关东煮常见的有各种鱼丸、竹轮(鱼肉或豆的制品)等。 冬天在家涮火锅的时候人们也会用鱼丸、肉丸等，煮过的人都知道，当水开了以后，我们把刚刚拿出来的肉丸和关东煮下到锅里，由于关东煮和肉丸都还是冷冻的，降低了锅里的水温，水就不开了，这时肉丸或 者关东煮都会沉到锅底。此时关东煮为什么会沉到锅里而不浮在水面上呢,这是因为饺子是实心的，浮力不够，所以不会浮上水面。 但是，当水开了以后，我们会看到关东煮慢慢地一个个都浮到了水面上，而且似乎饱满了一些，这又是为什么呢,其实是因为关东煮的浮力增大了。关东煮明明是实心的，为什么会增加浮力呢,其实，说关东煮、肉丸是实心的，只是外表而已。它里面也是有水分、有间隙的。当水的热度慢慢进入到关东煮里面以后，会产生水蒸气，但这气却跑不出来，会充盈在关东煮里，使关东煮变成了一个小小的浮球，就会浮到水面上。所以，关东煮能够浮起来，其实跟添加剂没有什么关系，只是一种正常的物理现象。 至于文中提到的“添加磷酸盐、山梨糖醇等”，这些添加剂是什么,是否安全,它们是常用的水分保持剂和稳定剂，在关东煮中可以提高它的口感，使它更有弹性，还能增强稳定性。 关东煮的弹性主要来自蛋白质的凝胶作用，为了提高蛋白质的凝胶，就需要增加保水性。磷酸盐是一种水分保持剂和稳定剂，加入到关东煮中就可以促进蛋白质的凝胶，增加保水能力，使关东煮更有弹性。山梨糖醇的作用也很类似。在肉类制品中，山梨糖醇可以作为水分保持剂、稳定剂使用。山梨糖醇的结构中有保持水分子的集团，当处于潮湿的环境时，山梨糖醇会吸收一些水分;当环境温度降低时，则会释放一些水分，对于保持关东煮的水分含量有很大作用，也能提高关东煮的口感。 磷酸盐和山梨糖醇的使用也可以使关东煮的架构更稳定，煮的时候损失少一些，没那么容易煮烂，但是，这并不意味着添加剂一定更多。实际上，磷酸盐和山梨糖醇在使用时，并非越多越好，而且也完全没必要。事实上，人们研究发现，适量添加磷酸盐、山梨糖醇，肉制品保水能力会变强，口感更有弹性，但是，如果使用量过大，关东煮的持水能力反而下降，使口感变粗糙，反而不好吃，所以，多加会破坏关东煮的口感，这种“赔了夫人又折兵”的事情，商家也不会做的。 那么它们是否安全呢,还能放心吃吗, 首先说磷酸盐。磷是人体内一种重要的常量构成元素，它能帮助营养 物质的吸收和转运，一些B族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用，人体内大约含有1%的磷。蛋白质是磷的主要来源，因为人们总要吃不少蛋白质，人们很少会缺乏磷。有些研究认为，摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙的流失，可能会导致骨质疏松等问。但这个“过多”是指来自所有食谱中的磷，而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。 实际上，我国国家标准对关东煮等肉制品中磷酸盐的使用都有严格限量，只要合理使用并不会有安全问题。世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会JECFA评估认为，人体的安全摄入上限是每天每公斤体重70毫克磷，吃点关东煮是不会达到这个量的，况且绝大部分人也只是偶尔吃点。 山梨糖醇的安全性也很好，国际权威机构JECFA甚至都没有对它限制安全限量ADI。我国标准规定，在冷冻鱼糜制品(包括鱼丸等)中的食用量不得超过0.5g/kg，正常使用也不会有什么问题。 所以，关东煮不下沉、煮不烂跟添加剂的关系其实不大，也不一定有更多添加剂，合理使用的磷酸盐和山梨糖醇也是可以放心食用的。