【食品课件】食品化学习题－蛋白质

【食品课件】食品化学习题－蛋白质 食品化学习题,蛋白质 一、选择题 1、乳蛋白中的蛋白质为()。 A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白 2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε,NH2易与()发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由()多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条B、3条C、2条D、5条 4、清蛋白(白蛋白)能溶于() A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的Pro类有()。 A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响()。 A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境D、催化剂作用 *7、分离提纯Pro常采用的方法有()。 A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有() A、2SB、7SC、11SD、15S *9、区分AA与其他非胺物质可采用反应()。 A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS,ClD、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用()来进行定性 A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用()定性 A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应 12、下列AA中，哪些不是必需AA()。 A、LysB、MetC、AlaD、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有()。 A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白 14、可引起PRO变化的物理因素有()。 A、热B、静水压C、剪切D、辐照 15、PH值为()时，,,,显示最低的水合作用。 ,、,，,、大于,，,、小于,，,、,,,,,, 16、属于高疏水性的蛋白质有()。 ,、清蛋白,、球蛋白,、谷蛋白,、醇溶谷蛋白 ,,、作为有效的起泡剂，,,,必须满足的基本条件为() ,、能快速地吸附在汽,水界面,、易于在界面上展开和重排 ,、通过分子间相互作用力形成粘合性膜,、能与低分子量的表面活性剂共同作用 ,,、,,,与风味物结合的相互作用可以是()。 ,、范徳华力,、氢键,、静电相互作用,、疏水相互作用 ,,、大豆浓缩蛋白产品应含有()(干基)以上的蛋白质: ,、,,,,、,,,,、,,,,,,,,、,,, ,,、,,,水解时肽的苦味强度取决于()。 ,、氨基酸的组成,、氨基酸的排列顺序,、水解用酶,、必需,,的含量 21、肉中()含量增高，则肉变得僵硬。 A(肌球蛋白B肌动蛋白C肌动球蛋白D原肌球蛋白 22、牛乳中含量最高的蛋白质是() A酪蛋白Bβ-乳球蛋白Cα-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白 23、属于肉中肌原纤维蛋白的有() A肌球蛋白B肌动蛋白C肌动球蛋白D原肌球蛋白 24、肉中蛋白质包括() A酪蛋白B肌原纤维蛋白C肌浆蛋白D基质蛋白 25、属于蛋白质起泡性的指标有() A稳定泡沫体积B起泡力C膨胀率D泡沫稳定时间 26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有() A螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露B离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C解离肌动球蛋白DpH值更接近等电点 27、属于大豆蛋白组分的有() A2SB7SC11SD15S 28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为() A绿色B鲜红色C黄色D褐色 29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=218pKa2=895pKa3=1053则赖氨酸的等电点pI为()。 (A)557(B)636(C)974(D)1053 30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是()。 (A)蛋白质的水化作用(B)一定pH下所带同性电荷的作用 (C)蛋白质与蛋白质的作用(D)疏水作用 31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有()。 (A)溶胀法(B)过量水法(C)水饱和法(D)相对湿度法 32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有()。 (A)热处理，然后冷却(B)加酸处理(C)添加盐类(D)加碱处理 33、胶原蛋白由()股螺旋组成。 (A)2(B)3(C)4(D)5 10、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有()。 (A)蛋氨酸(B)胱氨酸(C)半胱氨酸(D)色氨酸 二、填空 1、_____是牛乳中最主要的一类PRO，它含有_____和____2种含硫氨基酸。 2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。 3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。 4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。 5、PRO经过碱处理，能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。 6、在碱性条件下加热，PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。 7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类:______________、_____________、__________________、__________________和________________。 8、氨基酸一般都____于水，____于酸，____于乙醇，所有的氨基酸都溶于____或____溶液。 9、盐的作用可使疏水键的强度_____，盐键的强度_____。溶剂可以破坏_____键，加强_____键。 10、在化学组成上，清蛋白中____氨酸含量较多;球蛋白中____氨酸含量较高，谷蛋白中，____氨酸含量较多;醇溶谷蛋白中，____氨酸含量较多。 11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中，___溶于水、盐溶液及无水乙醇。 12、Pro胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。 13、Pro在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。 14、一般在温和条件下，Pro较易发生______的变性;在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。 15、Pro酸水解时，所得氨基酸的构型_____发生变化，产物的构型为___型;碱水解时，所得氨基酸的构型____发生变化，产物为____型和____型氨基酸;酶水解时，氨基酸的构型____发生变化，所得的氨基酸____发生破坏。 16、食品PRO的功能性质可分为三大类:___________、___________、_____________。 17、大豆蛋白的主要限制AA是______。 18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水;当加入_______时，在等电点______溶于水。 19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。 20、Pro一般对________型乳化液的稳定性较好。 21、评价食品乳化性质的方法有________、__________、__________、___________。 22、Pro溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。 23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后，所得的含_____(干基)以上Pro的一种精制大豆蛋白产品。 24、大多数食品Pro在______释出苦味肽，肽的苦味与其________有关。 25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是()，数值越小，说明其变性程度()。 26、在氧化剂、光敏化剂作用下，易发生氧化的氨基酸主要有()。 27、蛋白质胶凝作用是指( ) 蛋白质凝胶是()的胶体体系。 28、一般而言，蛋白质的疏水值增加，表面张力();乳化活性指数()。 29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是( ) 30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是( ) 31、风味物与蛋白质间的吸附力有( ) 32、乳蛋白质由三个不同相组成，它们是( ) 三、是非题: 1、β,乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的巯基。() 2、中性,,的酸碱性为中性。() 3、天然存在的,,都具有旋光性，为,,构型。() 4、,,,分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。() 5、,,,的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀，若试剂浓度过度，放置时间较长则成为不可逆沉淀() 6、,,,的可逆变性一般只涉及,,,分子的三级、四级结构的变化，不可逆变性能使二级结构也发生变化() 7、,,,的水合性好，则其溶解性也好。() 8、在等电点时，蛋白质由于不带电荷，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。() 9、,,,的等电点不是,,,的特征常数，等离子点是,,,的一个特征常数。() 10、在,,,三级结构的形成过程中，最重要的排列是大多数的疏水性,,残基重新配置在,,,,水界面。() 11、必需,,即是人体不可缺少的,,。() 12、,,,水解后，所得到,,必然发生消旋现象。() 13、,,,的亚基一般由一条多肽链构成，有的也可以由多条多肽键以非共价链连接而成。() *14、脯,,和多羟基脯氨酸与茚三酮反应，生成紫色产物。() 15、,,,在它们的等电点时比在其他PH时，对变性作用更稳定。() 16、除了高疏水性,,,，大多数的,,,温度越高，其溶解度也越大。() 17、溶解度越大，,,,的乳化性能也越好，溶解度非常低的,,,，乳化性能差。() 18、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠,,,稳定的乳化液的稳定性。() 19、通常,,,的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。() 20、制备泡沫的方法，影响着,,,的起泡性质。() 21、,,,的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。() 22、盐对,,,风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关;盐溶类型的盐降低风味结合，而盐析类型的盐提高风味结合。() 23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。() 24、氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大()。 25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体()。 26、风味物质与蛋白质的结合，只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位()。 27、肉类僵硬是由于肌动球蛋白增加()。 28、蛋黄中含有磷脂等，具有乳化性;蛋清中含有可溶性球蛋白质，具有起泡性()。 29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变()。 30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性()。 四、名词解释 1、凝结作用2、必需AA3、疏水作用4、沉淀作用5、功能性质6、切变稀释7、触变体系8、胶凝作用9、限制性AA10、起泡能力 11、亲和层析法12、PRO的复性13、大豆组织蛋白14、异肽键 五、问答题 1、有机溶剂(如乙醇、丙酮、)为何能使Pro产生沉淀, 2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低, 3、盐对Pro的稳定性有何影响, 4、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些,且如何影响的, 5、盐对Pro的溶解度有何影响, 6、利用盐析法、等电点法各如何实现Pro的分级沉淀, 7、Pro变性的实质是什么,蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化, 8、维持Pro的空间结构的作用力有哪几种,各级结构的作用力主要有哪几种, 9、影响Pro的发泡性的外界因素有哪些, 10、在实际生产中是如何运用Pro溶解特性的变化来生产大豆浓缩Pro和分离蛋白的, 11、在食品加工处理中引起Pro营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面, 12、什么是Pro交联,在食品加工中Pro交联有何不利和有利的方面, 13、什么叫蛋白质的胶凝作用,它的化学本质是什么,如何提高蛋白质的胶凝性, 14、试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品中使用, 15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些,