酱牛肉做法

酱牛肉做法 原料:牛腱肉2500克，芹菜125克，酱油250克，盐125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，葱、姜各50克。 做法: 1、将牛肉用盐反复揉搓，放入缸(盆)中掩制(热天需1天冷天需2天); 2、将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放入沸水锅中浸烫5-6分钟，洗净血污，取出。切成大块，再放冷水锅中，加酱油、白糖、葱段、姜块以及扎成把的芹菜和布包调料袋(内有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等); 3、旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，改小火，保持汤水温度在950C左右，慢煮约30分钟; 4、取出芹菜，再煮2个小时(中间需将牛肉翻动1-2次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，涂沫牛肉面，晾凉，切片装盘食用。 特点:色酱褐，软烂适度，清鲜可口，五香味厚。 自制酱牛肉 1.选料:选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4~6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3.调酱:用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。 4.煮制:将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱子肉码放中间，老肉码放四边，兑进老汤，加入辅料，用旺火煮1小时后压锅。压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。 5.出锅:压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托 放平，肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱 牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。