卤水

卤水 透骨香卤水制作工艺 一、透骨香药材配料: ?1、小茴50克 ?2、肉叩(玉果)60克 ?3、草蔻50克 ?4、陈皮50克 5、?肉桂80克 6、?山奈50克 ?7、砂仁50克 8、A50克木香 9、?甘草50克 10、香籽(五味子)30克 11、当归80克 12、毛桃50克 ?13、B50克(毕拔) ?14、C50克甘松 15、白蔻50克 16、良姜50克 17、白芷80克 18、D50克五加皮 ?19、冬楂60克(或山楂) 20、红叩60克 ?21、草果50克 22、穿山甲60克(可不加) ?23、丁香80克 24、F50北沙参 ?25、G50克沉香 ?26、 千里香50?27、 乙50克檀香 ?28、花椒200克 ?29、大茴300克(八角) 按2:1比例配料。 说明:以上药料要求无潮无霉变的上好药材，药水应与原味鸡汤 (3)、豆制品、花生、鸡蛋类:制品10斤，味精20克，花雕1,4瓶，药水3两，蚝油1,5瓶,老抽，增香剂1.5克,辣椒,姜少许。 增香香精 3、可熬少许鸡油，鸭油倒入原味鸡汤汤老卤中，可防干增鲜。 4、原味鸡汤老卤如色重，可加三瓢水(大约6斤)，1,4瓢药，2两盐及二两味精，1,4瓶花雕酒。老卤配合使用，煮好的药水用勺要专勺专用，严禁污油及生水带入汤中，以防酸腐变质。药水避免高温可长期保存。 制作方法:用水90—100斤，大火烧开，投入以上药料，小煮4小时过滤，再加90—100 斤清水把过滤好的药材重煮一次，再过滤后把两汤混合装在干净的桶里，药料即成。 二、卤汤制作工艺 将老母鸡1只、汤骨3—5斤、五花肉或蹄膀3斤，肉皮2斤，投入60斤清水中烧开，然后转小火直至炖烂，用纱布过滤好汤后，加盐3斤，味精2斤，绍兴花雕酒10瓶，药水一瓢(2斤左右药包)尘姜片500克，适量辣椒，乙基麦芽酚30克，炒好的糖色(4.5两)后,原味鸡汤老卤即成。 三、操作要求要领: 1、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤鸡类为一锅:猪、鸭、牛类为一锅:豆筋、花尘为一次性卤水。 2、分锅后，任何卤制品原料进入原味鸡汤老卤后，都必须补充药水及调味料。添加药水调料的详细用量比例分为: (1)鸡肉类(鸡、鸡翅、鸡爪、鸡腿)10斤计，盐1.7两,味精9钱,花雕酒1,4瓶,乙基麦 芽酚3克,辣椒2-3把,姜400克(卤鸡时多放生姜可增鲜、增香)X0.1克,药水1,4瓢(约0.5斤)。 X,猪肉香精 (2)鸭、猪肉(卤鸭、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀)类10斤计:盐1.7两,味精9钱,老抽1,4瓶, 花雕酒1,4瓶,蚝 油1,5瓶,八角25克,花椒75克,辣椒2-3把, 乙基麦芽酚3克, (7)鸡蛋煮一下，敲裂姜300克,X0.1克,药水1,4瓶(约0.5斤)。 X,猪肉香精 5、肉制品卤制参考时间为: (1)、蹄膀大火烧开，转小火，卤约1小时，倒入少许花雕酒闷20-30分钟: (2)、鸡胗、鸡爪、鸡翅根、翅中、翅类、鸡腿、鸡胗、鸡爪先下锅，烧开后再放其它件卤20分钟，倒入少许花雕，闷5分钟 (3)、牛肚、牛肉卤1小时、倒入少许花雕，闷半小时:( H8 Z+ p- V3 `/ g (4)、鸭掌、鸭脖卤30分钟，倒入少许花雕，闷10多分钟: (5)、烤鸭，烤好后卤20分钟，倒入少许花雕，闷10分钟:$ T( [$ J$ s' [- |" e/ g5 q (6)、烤鸡烤好后卤1小时，倒入许花雕，闷15分钟:，放入鸡汤卤水、蚝油，加入酱油: 精致鸭脖卤水 配方价值两万 “潜伏”半个月 遇到知情人 精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员一打听，才知道其中内情:有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。 回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方～ 上色入味 确有玄机 在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他道:“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜色艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决:精武鸭脖的颜色是怎么上的， 怎么能做到色泽自然而不艳丽,为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑,辣味应如何添加, 这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点:上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好;另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣„„ 罗大厨将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。 用料详细介绍 1、中药包: 由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中 起到出卤香味、去异腥味的作用。 八角:25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。 山楂:8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。 山奈:12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。 甘草:12克 又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。 红蔻:8克 气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。 白蔻:6克 气味苦香，可去异味、增辛香。 草果:3个 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外 皮呈棕褐色为佳。 玉果:3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。 陈皮:30克 有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。 桂皮:30克 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。 枳壳:10克 气清香，味苦微酸。 荜拨:10克 味辛，增进食欲。 白芷:30克 气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。 丁香:8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。 良姜:20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。 砂仁:5克 气味香辛，开胃增进食欲。 木香:15克 气香特异，味苦有草药味。 小茴香:25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。 2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 这种辣椒我们这里买不到，我用**头干辣椒代替，辣度也够高。 3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜 色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。 4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、异VC钠:食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用(即保持原料上好的红 色不会变深、变黑)。 6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水，可直接添加于老汤中;油溶——溶于油，需和 食用油一起加入。 辣椒精成本很高(50元一瓶，约1千克)，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓 中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙 基麦芽酚，可增加香气。 两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是 增加飘香效果，即闻起来香。 8、食用色素:这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)易上色，可在卤制时直接添加;另一种是红曲红，颜色自然(紫红)，不易上色，但也不易变色，在腌制时添 加。 一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经**萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。 这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。 老汤制作 取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老 汤不少于35千克。 中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很 冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时 间。 四个卤鸭脖 原料初加工:取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小 时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。 卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。 罗伟旁白:中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一 次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。 卤各种鸭附件 老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。 鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时，卤25分钟起锅。 莲藕:下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。 卤鸭肠 1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。 2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲 凉，沥干备用。 3、卤制:将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出 锅。 卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹 卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分 钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。 罗伟旁白:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原 料分量调味即可。 硝盐有了替代品 石家庄杨建华:这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠，每千克原料放5 克，也可以起到发色、护色及增香的作用。 香砂增香 栀子增色 通化王兴发:这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下:1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材(每包约3-5克)，香砂可增香，栀子可增色。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色， 出来的效果也不错。 陈师傅补了九味药 香茅草:40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味 中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香。 松蔻:20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥。 干葱头:500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味。 香叶:20克，气味浓香，可增香增食欲。 千里香:30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲。 党参:50克，有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气。 桂枝:20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥。 鲜南姜:50克，辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香。 山葵:20克，中药，味芳香，开胃增食欲。 辣椒红色素:成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽 纯正。 40斤水麻辣味的(红)配方 胡椒12克 干姜20克 肉豆蔻20克 八角20克 陈皮30克 宫桂25克 草果50克 筚拨10克 白蔻10克 小茴香50克 广合香20克 白芷30克 良姜15克 肉桂子15克 丁香3克 草寇20克 甘草20克 排草20克 甘松20克 山奈30克 砂仁20克 灵草20克 干花椒.干辣椒自己看地方的口味加.鸡骨架,斤猪骨,斤 老母鸡,只老鸭,只猪皮,斤 川式卤水制作方法 一配方 八角,,克 桂皮,,克 小茴,,,,,克 甘草,,克 三奈,,克 甘菘,,,克 花椒,,克 砂仁,,克 草豆蔻,克 草果,,克 丁香,,,,克 生姜,,,克 大葱,,,克 绍酒,,,克 冰糖,,,,,,,克 味精,,克 精盐,,,,,,,克 鲜汤,,,,克 精炼油,,克 纱布袋,个 二调制 ,将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 ,将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅， 用小火炒至呈深红色时，掺入,,,克沸水搅匀，即成糖色。 ,锅置火上，掺入鲜汤,,,,克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 ,炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ,按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在,,,?以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而 失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过,,,?。 ,卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 ,丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整 用量。一般来说，,,,,克鲜汤中丁香用量应控制在,,,,克之间。 ,用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作 卤水的老师傅传授给笔者的经验。 ,上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。 另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 卤料没有经过前期的处理是第一 食品在卤制之前没有处理好是第二 卤汤里没有放增香增鲜剂是第三 另外卤料的量太少 领; 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重( 加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害( 2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒 杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用(炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成 糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种 即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味( 绝密:武汉精武鸭脖配方 原料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克(硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克( 制法: 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹 码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆水，捞出备用。 2、制作辣味卤汁: 干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮(小茴香、苹果(丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清 水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用( 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及 红曲米水，调入精盐、味精，烧开后(改小火熟煮2小时(至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁( 卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤Io分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤 汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用( 特点， 香辣浓郁，鲜嫩可口 要领; 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。 一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重( 加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害( 2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒 杆，出为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用(炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成 糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种 即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味( 4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔， 肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味(卤热后继续浸泡是为了使其入味( 红卤汁 原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法: ?草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ?将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ?将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。