舌尖上的张家狗肉

舌尖上的张家狗肉 传说汉刘邦曾下诏禁止狗肉上席,在许多地方至今有“狗肉上不了席面”的习俗,然而在鲁南重镇台儿庄,也是汉刘邦外祖的家乡,不受诏令限制,却是“没有狗肉不成席”,而且这里的张家狗肉成为席面上最有特色的一道菜 一方水土养一方人,同时也孕育出一方美味。北京的烤鸭、天津的狗不理包子、上海的小笼包……在台儿庄,人们最为钟情的地方名吃要数张家狗肉。说起张家狗肉的历史,已有150多年历史。清朝光绪年间,张家狗肉创始人张恒彪一家从临沂费县迁居到运河古城台儿庄后一直以卖狗肉维持生计。那时,张家狗肉由于肉色鲜艳、味纯且不腥不腻、既香又烂,吸引着众多食客前来品尝,吃后令人赞叹不已,慢慢地生意逐渐红火起来 张家狗肉制作时工艺流程精细,宰杀、剥皮、去五脏、分割样样讲究,分割好的狗肉放入清水中浸泡1天,而且要不断的换水,直到把所有的血汁都浸泡出来为止。泡好的狗肉捞出来晾干水分,放到张家狗肉独有的“老汤子”里浸泡1 h,再放到锅里煮,随同一起下锅的还有十几种名贵佐料。在煮狗肉的过程中,不断将煮出来的油脂撇出,3,4 h后, 狗肉熟透出锅。俗语说,狗肉滚三滚,神仙站不稳。意思说在煮狗肉时香味浓郁、远近皆闻,使人无法抗拒,一定要先吃为快。闻着四处弥漫的香味,嚼着刚出锅的热狗肉,其口感和味感确非笔墨所能形容,至今在台儿庄还流传着“狗肉穿墙过,佛祖心中留”的顺口溜,大意是寺院的和尚闻到隔壁的狗肉香味,垂涎欲滴,宁愿违反寺规、亵渎神灵也要吃一顿狗肉,而以“佛祖心中留”作自我安慰 张家每次煮完狗肉的汤子清锅另存,凉透之后,将煮好的狗肉用它浸泡、储藏等待包装。余下的老汤,添加适当的新水和新料,第二天入锅再煮新肉。汤与水这样源源不竭,年月积淀,便有了独具风味的“老汤子”。张家狗肉在鲁南名吃中堪称一绝,关键就在这“老汤子”,而且这也成为张家唯一代代相传的“传家宝”。据说,1938年春,台儿庄大战爆发时,张家狗肉的老板领着全家老少外逃避难,抛弃全部家产,唯一舍不得的就是那三代未曾干锅的狗肉老汤。他将“老汤子”用瓷坛加盐灌装后密封珍藏于地下。战乱平息后,挖出这坛狗肉老汤重操旧业,使张家狗肉的独特风味得到了继承和延续。后来,张家兄弟几个分家的时候,每家一份“老汤子”就成了正宗的传承。如今的张家狗肉,已经有了第七代传人,得到“老汤子”薪火相传的张家后人,在祖传工艺的基础上不断推陈出新,与时俱进,注册了自己的商标,也制作了精美的真空包装袋和礼盒,使张家狗肉成为名副其实的地方名吃 张家狗肉给我的感觉是香而不腻、烂而不散,突出特点现为香、烂、爽、健,即味道清香四溢,肉质鲜美可口,口感爽利劲道。张家狗肉在吃的时候要用手撕成条块状或条状,大口吃,注意不能用刀切,以免染上铁腥破坏了肉的原味儿。如果吃狗肉时,能佐以花椒或者大蒜一同咀嚼,香味更加奇特。要是配上调味汁更是美味,如果有兴趣,在狗肉上浇上辣椒油,再蘸点醋、蒜和葱调成的汁,放到嘴里慢慢地享用,更是别有味道 老年人常说,吃狗肉最好的季节那就是冬至刚过,此时的狗肉味甘、咸、酸,具有补中益气、温肾助阳之功,具有入药疗疾的效用,加上味道醇厚,芳香四溢,是理想的滋补食品。为此,民间有“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬”的说法。至今还记得小时候村中场面最热闹就是乡亲们聚在一起吃狗肉,类似打牙祭,少则几人,多则几十甚至上百人,他们有的从家里带上一瓶烈酒,有的在商店里买上几瓶啤酒,还有的从自家带上一二个小菜。他们坐的坐,站的站,喝着酒,划着拳,吃着狗肉,有说有笑……这种温馨又热闹的场景有一份道不尽的情感融在了我忘不掉的味道中,这份味道着实让我深深地感受到乡村的温情和人世的冷暖。