金宝鸿运鸭湖北襄樊白洋大酒店特色菜品

金宝鸿运鸭湖北襄樊白洋大酒店特色菜品 点评: 这是一款融合菜。北京烤鸭发源于齐鲁，鼎盛于京都，巴蜀、湘鄂地区加以改良，以适应当地口味。烤鸭肉偏于油腻，味咸鲜香，略甜。作者针对中南、西南地区“尚滋味，好辛香”的口味特点，将北京烤鸭搭配湘菜、川菜常用原料，将鸭肉调和成香辣味，迎合了市场的需求。但从成菜效果来看，此菜盘底仍然有较多油脂，整只鸭子不便于食用。建议做如下改动:1、将鸭肉周围的“炸鱼丸”替换为“春饼”(或其他面食)。 2、借用川菜中“水煮技法”成菜扩改用汤碗或沙锅盛装。用豆芽垫底，用少量卤水调汤，烤鸭肉斩成条，用B料调味。这样可以有效防止鸭肉的油腻感，便于食用。 嚣 原料: 北京填鸭(1千克)，调好味的鱼胶70克，土豆丝100克。 调料: 脆皮水50克，A料(十三香8克，五香粉5克，盐15克)，鄂式红卤水2千克，B料(老干妈豆豉20克，白芝麻3克，野山椒碎、芽菜、榨菜、鲜红尖椒圈、黄椒末各15克，胡椒粉2克，味精6克)，色拉油1500克(约耗70克)。 脆皮水配嚣比: 先用沸水150克将麦芽糖200克溶化，再加白醋600克、大红浙醋80克、花雕酒50克搅拌均匀即可。鄂式红卤水配方: 将八角、甘草、草果、香叶各20克，山奈、陈皮、肉桂、丁香、花椒各10克放入5干克水中，加入生姜、葱段各75克，料酒120克，生抽100克，老抽125克，精盐75克，味精50克，白糖70克一同小火熬30分钟即可。 制作方法: (1)调好味的鱼胶挤成7个直径2厘米的鱼丸，裹匀土豆丝，入六成热油炸熟; (2)北京填鸭制净，放A料腌制2天，控净水分，在鸭皮上挂脆皮水，风干备用。 (3)锅入色拉油烧至七成热，下北京填鸭炸至皮金黄色，捞出，入红卤水中煮熟，捞出，摆盘。 (4)嚣另起锅下入B料炒香，起锅撒在鸭身上即成。