东北酱大骨头

东北酱大骨头 东北酱大骨头 酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣(费劲儿啊:))而最受欢迎。 做法: 1( 将大块猪大骨棒略洗，置大盆中加满清水浸泡约3-6小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。 2( 将泡净血水的大骨棒冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块(拍破)，葱数根打结，八角(大料)几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片(可无)，十三香少许(可无)，绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量(可无)。 3( 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大)，转中小火加盖焖煮约1小时。 4( 加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味)后即可。 要点: 1( 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于4斤。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味” ，我这4斤算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。 2( 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。 ------------------------------------------------------------ 东北酱骨头:(附秘制酱汁配方) 特点:酱香浓郁， 肉质酥烂可口 原料: 大棒骨1500克， 锡纸若干， 生菜20克。 调料: 葱段姜块各50克， 秘制酱汁2000克。 秘制酱汁配方: 原料: 清水25千克， 龙骨10千克， 老母鸡4千克， 干贝1千克， 猪蹄2千克。 调料: 花椒20克， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻各10克， 干姜15克， 陈皮5克， 盐400克， 生抽100克， 味精100克， 冰糖100克， 糖色50克， 姜块，葱段各150克 。 酱汁制作: (1)老母鸡宰杀制净， 与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟， 捞出控水， 猪蹄烫去杂毛， 对半刨开， 入清水中浸泡去血水， 入沸水中大火汆5分钟， 捞出控水。 (2)花椒， 丁香，八角，草果，白胡椒，草豆蔻，干姜，陈皮洗净控水， 入干锅内小火煸炒2分钟至出香， 取出用纱布包裹。 (3)不锈钢桶内放入所有原料中火烧开 ， 改小火熬6小时 放入除味精，葱段，姜块之外的所有调料小火熬2小时， 加味精。葱段，姜块调味后出锅， 既成。 做法: 大棒骨入沸水中大火汆5分钟{边汆边打去浮沫}， 捞出空水， 放入秘制酱汁中，加葱段， 姜块小火煲1小时至肉质软烂， 出锅装入垫有生菜的盘中， 用锡纸包裹骨头即可。