不同酸溶液中桑葚色素对加工处理的稳定性研究

不同酸溶液中桑葚色素对加工处理的稳定性研究 不同酸溶液中桑葚色素对加工处理的稳定 性研究 第29卷第6期 2010年1i月 食品与生物技术 JournalofFoodScienceandBiotechnology VoL29NO.6 Nov.2010 文章编号:1673—1689(2010)06—0809—04 不同酸溶液中桑葚色素对加工处理的稳定性研究 夏红,许建生 (苏州农业职业技术学院,江苏苏州215008) 摘要:以1,0.1,0.01mol/L的盐酸,柠檬酸,酒石酸溶液为溶剂溶解定容提纯的桑葚色素,将色 素溶液分别进行7O?水浴加热5h,超声处理1h,自然光照3d,以512nm处吸光度变化率观察 桑葚色素在不同酸溶液中对加热,超声,光照的呈色稳定性.结果明:酸的种类和浓度对桑葚红 色素加热,超声,光照处理的呈色稳定性都产生影响.比较而言,在盐酸溶液中桑葚色素对加工处 理表现出一定的稳定性;在酒石酸和柠檬酸溶液中色素经上述处理后吸光度的变化相对较大,但 在柠檬酸溶液中的变化相对较小. 关键词:酸;桑葚色素;稳定性 中图分类号:TS202.3文献标识码:A StudyontheProcessingStabilityofMulberryPigment XIAHong.XUJian-sheng (SuzhouPolytechnicInstituteofAgriculture,Suzhou215008,China) Abstract:Theredpigmentfrommulberrypigmentwasdissolvedinthesolutionof1,0.1和 0.01mol/Lhydrochloricacid,citricacid,tartaricacid,respectively.Thepigmentsolutionswere thenheatedat70?for5hours.processedultrasonicallyfor1hourandplacedinthelight naturallyfor3days,respectively.Withthechangesofabsorbance(512nm)asindextoevulate thestabilityofpigment.Theresultshowedthatthepigmentstabilitywasaffectedbythekind andconcentofacidsolution.Itwasfoundthatthepigmentexhibitedhighstabilityin hydrochloricacid,butbigchangesofabsorbanceintartaricacidandcitricacidsolution. Keys:acid,mulberrypigment,stabililty 色素是食品加工中常用的添加剂,在饮料,糕 点中广泛应用.根据其来源,作为食品添加剂的色 素可以分为人工合成色素及天然色素两大类.人 工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有 机色素,其成本低,着色力强,色彩鲜艳,呈色较稳 定,所以人工合成色素在食品中被广泛应用.由于 人工合成色素多为有机偶氮类化合物,为了保证消 费者的身体健康,国家对人工合成色素在食品中允 许使用的品种,范围和添加量作了严格的规定,目 前被批准使用于食品的常见人工合成色素有胭脂 红,苋菜红,柠檬黄,日落黄,亮蓝等.《食品添加剂 使用卫生》明确规定食品中添加食用色素的范 收稿日期:2010-01—15 基金项目:江苏省高校特色专业建设项目(2008--116). 作者简介:夏红(1965一),女,上海人,工学硕士,教授,主要从事食品化学,农产品贮藏 加工研究. Email:xhfood@163.COITI 81O食品与生物技术第29卷 围和用量,例如:日落黄,柠檬黄的最大使用量是 0.1g/kg,胭脂红的最大使用量是0.05g/kg.软 饮料(如碳酸饮料),蜜饯,糕点,糖果,果冻等可使用 规定的食用色素,牛奶,纯水,肉制品(如肉干,肉脯, 肉松),炒货(如瓜子,松子)等禁止添加人工合成色 素,婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素. 随着人民生活水平的提高,健康意识的增强, 人们对食品添加剂的选择已不再仅仅以成本考虑, 而更多地考虑食品安全与健康因素.天然色素虽 然可来源于动物和微生物,但更多地来自植物.植 物色素所含物质不同,性质也各异,不仅呈现不同 的色彩,一些天然色素还具有一定的生理活性,如 抗氧化性等.但许多天然植物色素性质不稳定,在 加工,保存过程中容易褪色或变色,因此在生产中 的应用有一定的限制. 目前,对天然色素的提取,基本性质的研 究较多,其中对天然红色素研究较深入,如杨梅色 素,桑果色素等l】_.,这些色素一般在偏酸性溶液 中相对较稳定.使用色素较多的食品有饮料,糕 点,糖果等,在这些食品的生产过程中一般会采用 热,超声,紫外线杀菌等加工处理手段,可能会对色 素的呈色稳定性产生一定的影响.作者在原有工 作的基础上E13],利用提纯的桑葚色素粉末溶解于不 同酸溶液中,再进行加热,超声,光照处理,观察桑 果色素的呈色稳定性,这样可以减小直接利用粗提 液进行实验带来的杂质影响,可以更准确地积累基 础性数据,为桑葚色素应用于食品加工提供参考. 1材料与方法 1.1材料 桑葚色素:湖州柳荫生物技术有限公司提供, 花青素质量分数为20%. 1.2试剂和仪器 盐酸:AP,常州市武卫试剂有限公司产品;柠檬 酸:AP,上海试剂一厂产品;酒石酸:AP,上海化学 试剂采购供应站提供;实验采用蒸馏水. TU一1901双光束紫外一可见分光光度计:北京 普析通用仪器有限责任公司产品;722S可见分光光 度计:上海精密科学仪器有限公司产品;DK一$24型 电热恒温水浴锅:上海精宏实验设备有限公司产 品;KQ-100DB型数控超声清洗器:昆山市超声波仪 器有限公司产品. 1.3色素溶液的配制 准确称取0.0015,0.0030g桑色素,以不同 浓度的盐酸,柠檬酸,酒石酸为溶剂,定容成100 mL,得色素溶液进行稳定性试验. 1.4实验方法 将色素溶液分别置于70?水浴中加热5h,超 声处理1h,置于自然光照下3d,测定处理前后溶 液在512niT1处的吸光度,比较处理前后溶液吸光 度的变化率,以此分析不同酸溶液中提纯的桑葚色 素对加热,超声和光照处理的稳定性.每种溶剂作 平行实验1次,所有实验并作重复实验1次,取重复 实验的平均值进行结果分析. 2结果与分析 2.1桑葚色素在不同酸溶液中对加热的稳定性 从表1结果可见,在不同酸中桑葚色素溶液经 加热处理后溶液吸光度均下降,表现出对加热的不 稳定性;但其呈色稳定性在不同酸中有差异.总体来说,在盐酸溶液中相对变化较小,表现出一定的 稳定性,而在酒石酸溶液中加热后呈色尤其不稳 定;在食品工业中常用的柠檬酸体系中,桑葚色素 加热处理后溶液吸光度下降,但变化值不是很大. 表1桑葚色素在不同酸溶液中加热前后吸光度的变化率 Tab.1Thechangesofabsorbanceatdifferentacidsolutionwithheattreatment 酸溶液的浓度对色素的加热稳定性也有影响. 盐酸溶液浓度越大,色素加热时的呈色稳定性越 高;但酒石酸溶液浓度越大时,色素加热时的呈色 稳定性越差;而在0.1mol/L柠檬酸溶液中,桑葚第6期夏红等:不同酸溶液中桑葚色素对加工处理的稳定性研究811 色素加热时的呈色稳定性最高. 在作者选取的酸溶液中,桑葚色素加热时,在1 mol/L盐酸溶液中呈色稳定性最高,而在1mol/L 酒石酸溶液中呈色稳定性最差.从实际应用的角 度考虑,在桑葚色素在柠檬酸溶液中加热时有一定 的呈色稳定性. 2.2桑葚色素在不同酸溶液中对光照的稳定性 表2表明:除了在1mol/L的盐酸溶液中,光照 时不同酸溶液中的桑葚色素其吸光度均下降,表现 出色素对光照的不稳定性;和加热时一样,色素对 光照处理的呈色不稳定性在不同的酸溶液中有一 定的差异.总体而言,在盐酸溶液中对光照相对稳 定,其吸光度变化较小;而在酒石酸溶液中变化最 大,表现出较强的不稳定性;在柠檬酸溶液中光照 后吸光度变化率虽不如在酒石酸溶液中大,但其变 化也较大.以上情况说明桑葚色素对光照处理的 呈色稳定性较差,在某些饮料等产品的生产使用中 应加以注意. 表2桑葚色素在不同酸溶液中光照前后吸光度的变化率 Tab.2Thechangesofabsorbanceatdifferentacidsolutionwithlighttreatment 同一种酸溶液中,浓度对桑葚色素的呈色稳定 性也有影响,尤其是在酒石酸和柠檬酸溶液中.不 同浓度的盐酸溶液中,桑葚色素经光照后溶液的吸 光度虽有变化,但变化率较小,随盐酸溶液浓度的 增大,吸光度变化率减小;在酒石酸和柠檬酸溶液 中,桑葚色素经光照后溶液吸光度变化率随酸浓度 的增大而增大,因此在实验范围内,酒石酸或柠檬 酸的浓度越大,桑葚色素呈色稳定性越差. 2.3桑葚色素在不同酸溶液中对超声处理的稳定性 表3表明:在不同浓度的盐酸溶液中,桑葚色 素在超声处理时吸光度变化趋向不尽一致,但总体 上变化均不大.在酒石酸和柠檬酸溶液中,色素经 超声处理后吸光度均有所下降,表现出一定的不稳 定性.桑葚色素对超声处理的呈色不稳定性在不 同的酸溶液中也有一定的差异.在选定的3种酸 中,色素在盐酸溶液中对超声处理相对稳定,处理 前后吸光度变化率较小,但其变化有多向性;而在 酒石酸溶液中色素吸光度变化率最大,表现出较强 的不稳定性;在柠檬酸溶液中超声处理后吸光度虽 有变化,但变化率相对较小,说明在柠檬酸溶液中 桑葚色素对超声处理有一定的稳定性. 表3桑葚色素在不同酸溶液中超声处理前后吸光度的变化率 Tab.3Thechangesofabsorbanceatdifferentacidsolutionwithultrasonictreatment 同一种酸溶液中,浓度对桑葚色素的呈色稳定 性也有影响,尤其是在酒石酸和柠檬酸溶液中.不 同浓度的盐酸溶液中,桑葚色素经光照后溶液的吸 光度虽有变化,但变化率较小,综合而言,在0.1 mol/L盐酸溶液中变化最小;从重复实验的结果观 察,]mol/L的柠檬酸溶液中,桑葚色素对超声处理 最稳定;而在酒石酸溶液中,0.01mol/L的浓度对 色素吸光度变化的影响最小. 812食品与生物技术第29卷 3结语 桑葚色素在不同酸溶液中对处理均表现出不 同的不稳定性,在两种有机酸溶液中,色素吸光度 变化的趋向较一致,所有的处理都使色素溶液的吸 光度下降,而在盐酸溶液中,色素吸光度的变化很 小,变化趋向有不一致性. 参考文献(References): 总体而言,桑葚色素在盐酸溶液中对加热,光 照,超声处理的稳定性最高;相比较于酒石酸,桑葚 色素在柠檬酸溶液中对加热,光照,超声处理相对 较稳定,而柠檬酸在食品工业中尤其是在饮料,糕 点生产中比酒石酸及盐酸有更广泛的用途,因此本 试验结果说明桑葚色素在食品加工中的应用有较 乐观的前景. 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