大蒜烧黄鳝

大蒜烧黄鳝 内容摘要:随着社会的发展和人民生活水品的不断提高,食物的种类也逐渐变得丰富,地上飞的,海里游的,陆地上爬跑的也走向餐桌。而这些食物的营养保健却越来越受到人们的关注。现在对于食品食用要求不仅仅是填饱肚子就可以的,更注重怎么制作、怎么吃、怎么更能营养保健,本文菜品大蒜烧黄鳝向你讲述如何做、如何吃和如何吃更营养保健。 关键词:黄鳝 制作工艺 营养保健 饮食禁忌 我的家乡霍邱属于亚热季风气候，四季温和，雨量适中，光照充足，雨热同季，无霜期长，四季分明，素以鱼米之乡著称，盛产粮、油、棉，是国家第一批商品粮基地县，也是安徽省九大水产基地之一。每年临近种水稻时候，田沟里的黄鳝也闲不住了，总是要出来溜达溜达，而这时候还没有进入忙季的农民们也开始忙碌起来，买网买笼准备捉黄鳝。对黄鳝有所了解的人们总是禁不住它的美味和高营养价值的诱惑。逐渐在这特殊的季节里黄鳝成了人们的家常菜，其中大蒜烧黄鳝最为普遍。 一、什么是黄鳝 黄鳝属鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科，与鳗鲡目无亲缘关系，而与鲈形目近缘。产于热带淡水或咸淡水水域。体长约20.70公分(8.28吋)，无鳞、无胸鳍和腹鳍;背鳍和臀鳍退化仅留皮褶，无软刺，都与尾鳍相联合。，背、臀鳍很低且绕过尾端相连续，体细长呈蛇形，体前圆后部侧扁，尾尖细。头长而圆。口大，端位，上颌稍突出，唇颇发达。上下颌及口盖骨上都有细齿。眼小，为一 ”字形。鳃膜连于鳃峡。体表一薄皮所覆盖。左右鳃孔于腹面合而为一，呈“V 般有润滑液体，方便逃逸，无生活时体呈大多是黄褐色、微黄或橙黄，有深灰色斑点，也有少许黄鳝是白色，俗称"白鳝"鳃通常仅于喉部有一外鳃孔。前段管状，至尾渐侧扁，尾端扁细。全体裸露无鳞，头大，锥形，吻尖。口大，端位，上颌稍突出，一些种类的鳃本身很小，依靠通过喉部或肠的黏膜吸入的氧进行呼吸。在东方是有价值的食用鱼类，往往蓄养于池塘或稻田中。 二、食品用料 黄鳝300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50克、 - 1 - 郫县豆瓣2汤匙(30ml)、料酒1茶匙(5ml)、酱油1汤匙(15ml)、糖1/2茶匙(3克)、胡椒粉1/2茶匙(3克)、盐适量、油、鸡精少量、汤。 三、制作方法 1(材料。 2(大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，郫县豆瓣剁碎。 3(黄鳝去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。 4(炒锅烧热，放入1汤匙(15ml)油，放入蟮段炒变色，捞出待用。 5(锅洗净，烧热，放入2汤匙(30ml)的油，放入郫县豆瓣炒香。 6(放入大蒜炒香。 7(加入适量的汤，煮开，烧几分钟。 8(放入黄鳝、黄瓜烧开。 9(待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。 10(待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙(5ml)的香油起锅。 四、营养价值 (一)补脑健身功效 黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。黄鳝中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。食用黄鳝肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“黄鳝素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品。大蒜中含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素B，还强许多倍。平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。 (二)富含维生素和微量元素 - 2 - 黄鳝含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力，促进皮膜的新陈代谢。每1百克黄鳝肉中蛋白质含量达17.2,18.8克，脂肪0.9,1.2克，钙质38毫克，磷150毫克，铁1.6毫克;此外还含有硫胺素(维生素B1)、核黄素(B2)、尼克酸(维生素PP)、抗坏血酸(维生素C)等多种维生素。黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。 五、使用须知 1(特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用;脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食;风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂，冠心病、动脉硬化者都可多食; 2(菜点中的黄鳝动风，有瘙痒性皮肤病者忌食;有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用;另凡病属虚热，或热证初愈，痢疾，腹胀属实者不宜食用。 3(肺结核病人和癌症患者宜食;胃酸减少和胃酸缺乏者宜食;高血压和动脉硬化者宜食;职业病中的铅中毒者宜食;痢疾，肠炎，伤寒，副伤寒患者宜食;感冒和预防流感者宜食;百日咳患儿宜食;钩虫、蛲虫病人宜食;夏季宜食 4(对于已经死的黄鳝不能吃，因为死黄鳝体内含有的组氨酸会转化为有毒物质组胺。 参考文献: [1] 王维群.营养学[M].北京:高等教育出版社,2003. [2] 赵廉.烹饪原料学[M].中国纺织出版社2008年第一版，第168页. [3] 赵廉.烹饪原料学[M].中国纺织出版社2008年第一版，第303页. - 3 - [4] 黄承钰 吕晓华.[M]人民卫生出版社2009年第一版. - 4 -