蜂蜜结晶与发酵问题解析

蜂蜜结晶与发酵问题解析 坚曼查旦王型生垦竖些垒ICREOFCHINA2008年第59卷第3期 蜂蜜结晶与发酵问题解析 洛阳市养蜂协会尤守智蒋波 蜂蜜的主要成分是糖类,糖占蜂蜜总成分3/4, 水分不到l/4.葡萄糖和果糖又占总糖的80%, 90%,此外还含有蔗糖,麦芽糖及少量多糖.蜂蜜允 许有蔗糖存在,因为蜜蜂采集前的花蜜除60%的水 分外其主要成分是蔗糖,蜜蜂采集后通过分泌的多 种酶和其他分泌物把蔗糖转化成葡萄糖和果糖,少 量未转化的蔗糖仍存在于蜂蜜中.国家新《蜂蜜》国 家标准规定除几种特殊蜜以外,蔗糖含量不得超过 5%.蜂蜜是以糖为主的甜物质,我国民间一直把蜂 蜜称为"蜂糖". 新鲜的成熟蜂蜜是粘稠的透明或半透明的液 体,比重为1.401,1.443.浓度越高,比重越大.蜂蜜 的颜色因蜜源植物的种类不同而不同,分为白色, 水白色,琥珀色,深琥珀色等.由于葡萄糖具有容易 结晶的特性,蜂蜜在低温条件下放置一段时间,葡 萄糖就会逐渐结晶,出现蜂蜜结晶现象.蜂蜜结晶 的速度和程度与花种,温度,蜂蜜浓度(水分含量) 以及盛放蜂蜜容器口径大小等因素有关.葡萄糖含 量高的蜂蜜结晶快,而且结晶量大,如油菜蜜,棉花 蜜,泡桐蜜,荆条蜜等.槐花蜜,枣花蜜果糖,糊精含 量高不易结晶或微量结晶.温度在13?,14?时蜂 蜜最容易结晶,低于或高于此温度时,蜂蜜结晶速 度迟缓.盛放蜂蜜容器口径越大,蜂蜜结晶速度越 快,并且结晶量大;口径越小或密封的容器,蜂蜜不 易结晶或微量结晶.水分含量大的低浓度蜜,结晶 速度会变慢或不全部结晶,结晶的葡萄糖沉淀到容 器底部,液体浮在上层.结晶状态一般分为半结晶 状,浓糊状,油脂状,外界温度在40~C时,结晶蜂蜜 会慢慢溶化,恢复液态蜂蜜.不同浓度的一种或两 种以上花种的结晶蜂蜜混在一起,如果遇热再溶化 会出现分层现象,上部是浓糊状,中部是透明液体, 底部是油脂状结晶. 蜂蜜含有水分,一般不超过25%.《蜂蜜》新国 标规定,一级品水分?20%;二级品水分?24%(个 别蜜种除外),如果水分超过这个标准可视为不合 格产品.蜂蜜中水分含量过高,超过33%就会发酵 变质.此外,蜂蜜能吸收空气中的水分,会使蜂蜜逐 渐变稀,导致蜂蜜发酵,发酵蜂蜜表面产生大量泡 沫,甚至会溢出容器,胀裂蜜桶.对发酵蜂蜜应隔水 加热到62qC,保持半4,u'-J,即可杀灭酵母菌,待冷却 后除掉上层泡沫,再装桶密封保存.为了避免蜂蜜 发酵变质,提倡养蜂生产者采收合格优质蜂蜜.新 国标特别鼓励养蜂生产者生产成熟蜂蜜.在高温高 湿季节采收的蜂蜜,浓度一般在40度以上,水分不 超过20%,在灌装蜂蜜时上部会出现泡沫,这是由 于蜂蜜中有空气的缘故,放置一段时间泡沫会减少 或消失,蜂蜜的质量和味道没有发现变化. 2005~蜂蜜》强制性国家标准2.4条明确提出, 不得在蜂蜜中添加或混入蜂蜜以外的其他物质,包 括可食用物质.不论人为故意还是疏忽大意都不允 许.纯正的蜂蜜无需任何加工,只要滤去在采收过 程中遗留的肉眼可见的杂物(死蜂,蜡屑等),保持 天然蜂蜜的本性.天然成熟蜂蜜是最好的蜂蜜. 地址:河南洛阳市关林镇北路12号院,471000 乏...强嗅..乏宴..乏塑.竣专墨乏乏.乏可--~_-+-o.t 有些蜂产品经销店为了促销,打起回收旧蜜 瓶,旧浆瓶的旗号,来招揽顾客.回收来的旧瓶用水 洗一下,又装入蜂蜜,王浆出售.旧瓶有可能是病人 用过的,如果是结核病,肝炎等传染病病人用过的, 易造成交叉感染,给消费者带来无法弥补的损失. 因此+回收旧瓶的做法不可取,应该叫停.如果有高 压灭菌设备,旧瓶刷洗,高压灭菌后再用,也未尝不 可,但大多数商家做不到. 还有一些卖假蜜的人,廉价从收废品的人手中 买旧罐头瓶,旧饮料瓶用水洗一下就装假蜜出售, 有的甚至到垃圾箱捡旧瓶装蜜,令人作呕. 辽宁昌图县老城镇窑沟村养蜂场112500 许生王芳