南瓜双歧酸奶的研制

南瓜双歧酸奶的研制 2004年第1期(第31卷总第158期),曩 赢厘双歧酸奶的研蒂==『 严成 (西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳62l0o2) 中图分类号:TS252.54文献标识码:B文章编号:1oo1—8964(2004)O1—0o29-o2 摘要:本文以鲜牛乳,南瓜粉为主要原料,辅以一定的辅料,进行乳酸发酵,采用正交 结果 试验设计选择最佳配方. 明:以鲜乳为原料,加入1%南瓜粉,接种3%的发酵菌种(Lb:St=l:1)和1.5%的双歧 杆菌菌种,在43~C恒温条件下发 酵2~3h,再置于8?的冰箱中后发酵冷藏10—12h,所得酸奶组织均匀,口感细腻, 酸甜适度,具有南瓜特有的滋味和芳 ,特别适宜于糖尿病患者食用.香 关键词:双歧酸奶;南瓜粉;双歧杆菌 StudyontheProcessingTechniqueforFermentedBifidoPumpkinmilkBeverage YANCheng (CollegeofLifeScienceandEngineering,SouthwestSci— TechUniversity,SichuartMianyang621002,China) Abstract:Usingpumpkinpowderasmainmaterialtobefermentedwithlaticacidbateria,theoptimum processingtechniquewasdeterminedbyorthogonalexperiment.Theresultshowedthatoptimumadditivequantitiesof pumpkinpowderwas1%,theoptimumscaleofL.bulgaricusandStr.thermophiluswasl:l(Lb:St=l:1),inoculation3%, and1.5%Bifido,fermentingtemperaturewas43~C,after2~3h,thefermentedmilkbeverageWasstable,delicious, withoptimumsweetnessandSourness.Thefinalproductgaveaclear,specialtasteandaromat icofpumpkin, especiallysuitablefordiabetic. Keywords:bifido;pumpkin;fermentedmilkbeverage 现代医学发现南瓜中的膳食纤维 (DF)有抑制升糖激素分泌的作用,有利 于降低餐后的血糖高峰.南瓜中含有丰 富的锌(Zn)和铬(Cr),Zn是胰岛素的组 成成分,1个胰岛素分子含有2个锌;铬 能激活胰岛素活体,胰岛素作用又需要 铬的参与,铬是葡萄糖耐量因子(G'rF) 的组成成分,作用于葡萄糖代谢中的磷 酸变位酶.铬的缺乏会使酶活性下降, 因此,添加一定量的铬可以增强胰岛素 的作用,改善耐糖量状况,达到降低血 糖的目的【l1.双歧杆菌是典型的有益 菌.在人体肠道内,自然繁殖的双歧杆 菌随着年龄的增长而逐渐下降,仅从维 持肠道中微生物区系平衡出发,就应该 人为的补充双歧杆菌{31.本研究就南瓜 粉,蔗糖及双歧杆菌的最适用量进行筛 收稿日期:20o3—10-23 作者筒介:严成(1963-),男.四川成都人.硕 士,副教授,公开发表论文20余篇,获省市科 技进步奖2项,现主要从事乳品工艺和肉品 工艺学的教学与研宄工作. 选,现将结果介绍如下. 1材料与仪器设备 1.1材料鲜牛奶(绵阳市乳制食品厂 提供);南瓜粉("舒春"牌,安徽芜湖 产);甜昧剂(阿斯巴甜,"纽特"牌,美国 NutraSweet公司生产,粉状);稳定剂(琼 脂,"塔山"牌,福建仙游产;YS一8凝固型 发酵酸奶稳定剂).以上原料均符合国 家食品原料卫生. 菌种(均由绵阳市乳制食品厂菌种室 提供):保加利亚乳酸杆菌(Lbulgaricus, ;嗜热链球菌(Srr.thermophlus,St);双歧 杆菌(bitldobacterium). 1.2仪器设备电炉,恒温培养箱,手 提式高压灭菌锅,超净工作台,均质机 等. 2方法 2.1酸度测定采用中和滴定法(.T表 示)【51. 2.2感官评定(偏爱定量类别量表鉴定 系统)[61组织10位有经验的测评员就 组织状态,凝固程度,风味等比较系统 ??]一 的标准和喜爱程度对发酵奶进行鉴定评 分,其标准见表1. 表1南瓜双歧酸奶感官评定标准 登庭旦竖星塑塑壁 色泽徽黄.光洁度高(3~5分). 色淡.光洁度略差(1分); 色浓.光洁度略差(2—3分); 气味无异昧.乳香味浓.具有南瓜特有的清香(7-10分): 略有异昧.乳香味和南瓜昧一般(4-7分); 有异昧.乳香味差.南瓜昧淡(1'4分); 滋味瞳甜适中.无臊昧.无发酵昧(1l5分); 过酸.过甜.略有臊昧或发酵昧.其中居一者(8-.10分); 居二者(6-9分);居三者(3-6分); 过瞳.过甜.臊昧或发酵昧浓(1分); 组织状态121感细腻.乳清析出撮少(1l5分); 121感略租麓.乳清析出少(l0分); 口惑租麓,乳清析出少(2分); 凝固性凝固均匀.系密性好(7一l0分); 凝固均匀.系密性略差(扣7分); 凝固不均匀.致密性差(1'4分); 2.3工艺流程 鲜牛奶-1发酵剂 卜配一垃撼一一冷却一接种一一发稳定刑.J后焘 ' 成品一检验 2.4操作要点 2.4.1鲜牛奶预热7O左右时.加入南 , 栏编辖杨厌红曾雍香 No.01.2004(Vot.31,Sum15a) 瓜粉和甜味剂,并迅速搅拌,以便南瓜 粉和甜味剂充分溶解. 2.4.2稳定剂中事先加入一定量的饮 水,在电炉上加热,待其溶解后倒入经 预热的牛奶中. 2.4.3边加热边搅拌料液,待其充分混 匀后用滤网过滤. 2I4I4将上述滤液加热至常压下沸腾 2~3min后,冷却至42?一43?备用. 2.4.5将生产用发酵剂按比例接入浆料 中,搅匀后灌装,并置于43?恒温箱中培 养发酵,待酸度达70.T左右时,取出放 于冰箱中急冷(<0oC)40min左右,再置于 8?冰箱中贮藏10~12h,待乳酸进一步生 成,香气,风味适宜时即可食用. 3结果与讨论 3.1南瓜粉添加量试验由于鲜南瓜 贮存期不长,且易遭鼠咬,加之营养成 分不稳定,故本试验采用了南瓜粉.原 因在于有稳定的货源和营养成分,但成 本略有提升.通过试验,南瓜粉的添加 量小于0.5%时,几乎感觉不到南瓜味, 添加量大于1.5%时,南瓜味明显偏浓, 且色泽变暗,光洁度差. 3I2甜味剂的选择由于本产品主要 针对糖尿病人和肥胖消费者,故本试验 中将蔗糖换成了阿斯巴甜,以期尽量减 少消费者对糖的摄入. 3.3活性双歧杆菌的接种量据有关报 道:双歧杆菌加入量多,其代谢产物之 一—— 醋酸会产生不良气味,并影响口 感lSl.本产品中加入1.5%的活性双歧杆菌 的接种量,未产生不良气味和不良口感. 3,4配方确定以南瓜粉添加量,稳定 剂添加量,接种量,甜味剂添加量进行4 因素3水平的((34))正交试验,试验结 果见表2.按表2进行南瓜双歧酸奶的 正交试验,确定最佳配比,对产品进行 色泽,气味,滋味,组织状态和凝固性的 感官评定(评定标准见表1). 从表2可以看出,南瓜粉,接种量, 稳定剂及甜味剂的添加量对酸乳有着 不同程度的影响.由极差分析的结果可 以得出,南瓜粉的添加量和甜味剂的添 加量对产品的影响最小,即主次因素为 A>B>C>D,其影响趋势如图l. (上接第28页) 3.3显色时间的选择双硫腙与汞的 反应十分灵敏,络合物很容易被四氯化 碳萃取.经试验,萃取30s与50s结果一 致,本文选择萃取时间为40s. 4讨论 4.1样品分析结果用双硫腙一四氯化 表2南瓜双歧酸奶正交试验表 ,\目紊ABC 试验\熹嚣鏊接种量纂需一 (相同条件下未加南瓜粉)的酸度变化趋 势相比,普通酸奶的初始酸度较南瓜酸 奶低,且走势较南瓜酸奶缓.当南瓜酸奶 和普通酸奶的酸度均达到65.T左右时, 前者要比后者少0.5h左右,这说明加入 南瓜粉对乳的发酵酸度有一定的影响. 麓薛时laq(20什钟/话) 注:系列1为南瓜双歧酸奶酸度变化曲线;系 列2为普通酸奶酸度变化曲线 图2南瓜双歧酸奶与普通酸奶酸度 变化趋势图 4结论 4.1南瓜双歧酸奶的最佳发酵条件为: 鲜牛乳为主料,添加l%南瓜粉,2%稳定 剂(琼脂),0.05%甜味剂(阿斯巴甜), 1.5%的双歧菌种发酵剂3%,43?下发酵 2~3h,至酸度在70.T左右时,取出置于 冰箱中(8?)冷藏后熟10—12h. 4,2该产品色泽微黄,光洁度高,酸甜 适中,口感细腻,具有南瓜特有的芳香味 以及乳香味,无异味,凝固性好,乳清析 出较少,成品酸度为75—85.T,大肠菌群 近似值小于30,无致病菌.? 参考文献: 【1】孙斌,等.南瓜粉喷雾干燥生产线研究【JJ'精油加 工与食品机械,200I.(I):26 【2】王风翼,等功能性食品功能性乳制品的开发『J】. 中国乳品工业,2000.(2):52. 【3】刘德宗,等双歧杆菌生理作用及保健食品开 发【J】.中国乳品工业,2001,(1):52. 【4】谢继志.液态乳制品科学与科技【M】.北京:中国 轻工业出版社,1999. 【5】王叔淳.食品卫生检验手册【M】.北京:化学工业 出版社.1996. 【6】董怀荣,陈宗道,等食品感官鉴定出版【z】.西南 农业大学食品科学院自编教材,l995. 【7】中国科学院数学研究所统计组.常用数理统计 方法【M】.北京:北京科学出版社,1979. 【8】傅金衡,等.一种新型微生态制剂的研制『J】.中国 乳品工,I.2001.(1):I8 碳萃取法与容量分析法的结果对照见 表l. 表3样品结果对照单位:% 通过两种测定方法的比较,该方法 提高了测定的准确度,适于微量组分的 测定.? 参考文献: 【I】粱云生.云南冶金.1996.5. 【2】张振辉.江西大学(自然科学版),1991. 15(1). 【3】王宗花.化学试剂.1990,12(3). 一一叫????一一一一一,? ))) O67): 盯m?毗,啪一一, :量虬=兰删??瑚北一一虬一一,一一一??虬, 平紊 较主 .46 嵯徘蛐