【doc】火锅在东西方餐桌上的不同演绎

【doc】火锅在东西方餐桌上的不同演绎 火锅在东西方餐桌上的不同演绎 2012年第2期火锅在东西方餐桌上的不同演绎 火锅在东西方餐桌上的不同演绎 余松筠 (武汉商业服务学院,湖北武汉430056) 摘要:火锅是世界饮食文化中一颗璀璨的明珠,它凭借着制作简单,味道鲜美,深受 人们喜爱.全世界的火锅并不是一 样的,世界各地的火锅在器皿,食材,蘸料上都有着各自的特点,本文将从这些方面 对中国火锅,日式火锅,瑞士 奶酪火锅进行比较. 关键词:火锅;东西方;演绎 中图分类号:TS971文献标识码:A文章编号:1008—5432(2012)02—0017—03 "绿蚁新醅酒,红泥小火炉,晚来天欲雪,能 饮一杯无?"自居易的这首《问刘十九》惟妙惟肖 地描绘了冬夜请友人食火锅的情景.这首诗中的 "红泥小火炉"就是我们常说到的火锅.火锅在 我国已有1900多年的历史了,在煎炒煮炸烹饪 方法成熟之前,火锅就已经在中国诞生了. 火锅,古称"骨董羹",因投料入沸水时发出 "咕咚"声而得名.它是中国独创的美食,历史悠 久.据考证,中华人民共和国成立后出土的东汉 文物"镬斗",即为火锅,它的形状似鼎,是用来烧 东西的火锅.将肉切块放人其中,下面架上火,吃 的时候每人从"鼎"里盛出来,放在自己的容器 里,这就是中国最早的火锅.…火锅在我国经过 几千年的发展,到今天已花色纷呈,千锅百味,着 名的有四川麻辣火锅,广东海鲜火锅,湘西狗肉火 锅,北京涮羊肉火锅,杭州三鲜火锅,重庆鸳鸯火 锅等,这些火锅可以称得上是"餐桌上的春风", 给冬日里增添了许多暖意. 除了中式火锅外,国外也有风格各异的火锅, 如日本的锄烧火锅,日式纸火锅,瑞士的奶酪火 锅,巧克力火锅,印尼的咖喱火锅等,这些火锅无 论是在食材上,还是在火锅器皿,烹饪方法,调味 方法,火锅蘸料上都有各自特点.同时,各国在火 锅制作上也相互学习,借鉴,取长补短. 1各国火锅略述 1.1日式火锅 提到日本的美食,我们首先想到的可能是寿 司,刺生,其实火锅在日本也非常普及.日本火锅 的吃法渊源已久,古代农民在田间干活时,为省去 往返吃饭时间,就将锅和菜带到地头,在地上挖一 小坑,现煮现吃,后来逐步演绎成今天的火锅._2J 1338年,13本室町时代,火锅从中国传人日本. 日本称火锅为"锄烧".19世纪50年代后,火锅 逐步在日本普及,人们将牛肉切成薄片和海鲜,蔬 菜等一起放在锅里煮,吃的时候沾上生鸡蛋汁,酱 油和糖制成的调味料.现在日本火锅又进一步发 展,从使用的锅到汤底,选用的,吃的方式都 比先前讲究了很多.日本火锅特别注重健康和营 养,强调火锅的原汁原味,讲究材料的原产地. 1.2瑞士火锅 不是只有亚洲才"盛产"火锅,在欧洲的一些 国家也早有火锅了.比如瑞士就有各式各样的火 锅,包括奶酪火锅(CheeseFondue),勃艮第火锅 (BourguignonneFondue),巧克力火锅(Chocolate Fondue).其中,奶酪火锅是瑞士最普遍,最具盛 名的火锅之一.奶酪也称为芝士,是瑞士美食的 灵魂.在瑞士,芝士火锅被称为CheeseFondue, 而Fondue这个词源自法语,意思是"使溶化", CheeseFondue是用火锅融化了芝士来做火锅底 料.据说马可波罗从中国返回意大利途中,在阿 尔卑斯山(瑞士境内)附近迷失了方向,又冻又 饿,倒在了路上,被一位住在附近的农夫救回家. 苏醒后的马可波罗非常想能吃一顿他在中国见到 的热气腾腾的火锅,就向农夫讲述了中国火锅的 样子.好心的农夫答应了他,但是农夫的家里却 只有白酒,奶酪和几片面包,聪明的马可波罗在失 望之余,便发明了他的"瑞士芝士火锅". 基金项目:本文为2011年武汉商业服务学院院级课题"西餐烹饪在中餐烹饪中的 应用"的阶段性成果之一,项目编 号:2011G012. 作者简介:余松筠(1981一),女,湖北武汉人,武汉商业服务学院烹饪与食品系 教师,主要从事西餐英语,西餐服务, 宴会设计的教学与研究. ? l7? 2012年第2期(总第99期四川烹饪高等专科学校 2不同火锅的特点 2.1火锅器皿 2.1.1中式火锅锅具 从古代到现代,中式火锅在器皿上的变化并 不大.新式火锅有耐高温,透明的玻璃火锅,煮的 时候可以看到食物的翻腾,吃的时候难有漏网之 鱼.此外,铜锅,铁锅,砂锅等锅具多已使用千年 以上,而现用的最普遍的,也最广泛的锅具为不锈 钢锅.目前,中式火锅多采用电火锅和液化气及 酒精火锅,前者比较干净,方便,但风味较差,后者 比较容易控制火候的大小,方便,但是比较危险. 其它国家的火锅器皿基本上传承了中式火锅的特 点,但也都有自身的特色. 2.1.2日式火锅锅具 日式火锅除了利用传统的火锅外,还利用了 一 些独具特色的火锅器皿.锄烧火锅就是使用平 底锅进行烹制食物,首先将平底锅烧热,待油烧热 后倒入菠菜和洋葱等拌炒至8成熟,再放入白菜 梗同炒,加白糖和酱油,待全部炒熟后再把自己喜 爱的各种主料放人锅中煎熟,可一边食用一边煎 煮,吃到一半时,再加入鲜汤煮熟,加佐料后在鲜 汤内涮以主料食用.与我们平时见到的那些有一 定深度的火锅器皿相比,平底锅在火锅中的应用 是比较有特色的. 除了平底锅,日式火锅中还使用到了一种新 的器皿——纸火锅,即用纸做锅.一张方形的白 纸被窝在金属小漏筐里定型后,就是所谓的纸锅 了.锅的下面是常见的酒精炉的小火锅的底座. 纸火锅产生于1940年,原本是日本雪雁火锅的专 门器皿,当初使用纸的原因是为了吸收雪雁肉的 油脂,使其口感比较清爽而不腻.这张特殊的纸 可在高温下烹煮3h,利用纸可吸收杂质与油腻的 特性来维持汤底的清爽,让久煮的食物保有原本 的鲜美. 2.1.3瑞士火锅锅具 与中式,日式火锅不同,传统的瑞士奶酪火锅 用具(FondueSet)一般是陶器,也有金属和不锈 钢的,要求美观,厚实,这样有利于保温,导热,锅 底用酒精或者电进行加热.总的来说,常见的奶 酪火锅器皿主要有以下几种: (1)不锈钢电火锅(见图1) 外表是不锈钢材质,用电可以调制恒温,加热 速度快且均匀,避免了利用酒精等燃料产生的不 愉快气味,并可避免奶酪因为温度过高而变糊. (2)搪瓷酒精火锅(见图2) ? 18? 外表是搪瓷材质,里面是铁制的,清洗后需要 擦干,避免生锈.此锅加热升温快,用酒精进行加 热方便经济,但加热时容易产生不愉快气味. 图1图2 蘸奶酪有专用的叉(FondueFork),制作材料 需要是隔热的,可以是木质,竹制等,这种叉子必 须足够长才能够深入火锅中.此外,根据西方人 的饮食习惯,每个人的叉子必须分开,如利用颜色 的不同来进行区分. 2.2火锅食材 2.2.1中式火锅食材 中式火锅食材即锅中涮煮的主料,其适用范 围极其广泛,按原料的性质可分为海鲜原料,河鲜 原料,家禽原料,家畜原料,蔬果原料,只要是能够 用来制作菜肴的原料几乎都可以作火锅食材.中 式火锅的汤料用得较多的是红汤汁,白汤汁.红 汤汁是用浓汤与辣椒,豆瓣,豆豉,醪糟汁,冰糖, 精盐,黄酒,多种香料等熬制而成.白汤汁即用老 母鸡,肥鸭,猪骨,火腿,猪瘦肉,葱,姜,酒等熬制 的汤汁.此外,药膳也在中式火锅中得到了应用, 在崇尚健康的当代,药膳火锅越来越受到广大消 费者的喜爱.在中式火锅的汤料中可以加入适量 的中药,中药与食物的相互作用可以使得汤汁更 加鲜美,也可以发挥药用价值,如天麻鱼头火锅, 芡实老鸭火锅,阿胶肥肠火锅,杞参牛肾火锅,百 合螺肉火锅等.' 2.2.2日式火锅食材 食材是火锅的主体,它吸取汤料的精华也保 留自己的味道.日式火锅材料很讲究"血统",讲 究食物的原产地,如以神户牛肉为主料的火锅就 不能用广州的牛肉.此外,日本火锅的材料很讲 究原味和营养性,所以火锅材料尤其是肉类,都需 要厨师根据其纹理切成薄片,吃时只需在汤中稍 微一滚就可人口,认为这样可保持材料原来的鲜 味和营养. 汤底是日式火锅的灵魂,日本火锅比中国火 锅更讲究汤底的原汁原味和营养,虽然汤底的品 种也有很多,但多以海味为主,最着名的是以海 2012年第2期火锅在东西方餐桌上的不同演绎 带,柴鱼和日式酱为主,经过长时间熬煮,过滤,沉 淀而成的"高汤".它融合了海带和柴鱼的甘美 滋味,汤头清淡.日本人认为只有清淡的锅底才 最容易引出火锅材料的原味.美味的汤底,等于 为火锅材料提供了一个美好的舞台,这样承接下 来的味觉表演更能达到完美._2j 2.2.3瑞士火锅食材 寒冷的冬天,瑞士人的一大乐趣就是全家围 坐在一起吃奶酪火锅.奶酪火锅和中国火锅很相 似,只不过锅底是溶化了的奶酪.瑞士的奶酪火 锅材料简单,和亚洲火锅的食材相比更有局限性. 奶酪火锅常用的锅底有格鲁耶尔(Gruyere)奶酪, 埃曼塔尔(Emmentaler)奶酪,拉克雷特(Raclette) 奶酪.瑞士人制作奶酪火锅一般都是先以蒜涂抹 于锅底,再将以上不同口味的硬奶酪擦成碎末放 ,奶 入锅中加热成糊状,再加淀粉,白葡萄酒,大蒜油等,继续煮并慢慢搅拌至完全融化呈浓浓的炼 乳状,最后放人黑胡椒即可.奶酪火锅涮的食材 可以是面包,水果,蔬菜,口味奇特. 在当今这个速食年代,传统的奶酪火锅也有 了方便型.有一种配方奶酪锅底,将其放进火锅 加热后就可以食用.还有一种可用微波炉加热的 奶酪锅底,只要将其放进微波炉加热,就可以拿面 包蘸着吃了. 2.3火锅蘸料 2.3.1中式火锅蘸料 蘸料味碟是火锅中不可缺少的,非常重要的 部分,具有去腥,提昧等作用.中式火锅的蘸料各 式各样,品种较多,人们可以根据自己的口味将在 锅中涮熟的食物蘸着蘸料食用,常见的有椒油味 碟,红油味碟,辣酱昧碟,芝麻酱味碟,花生酱味 碟,沙茶酱味碟,香油蒜泥味碟,酱汁味碟,韭菜花 参考文献: [1]李津军.火锅史话[J].发明与创新,2007(4):30. [2]玛利.热锅热酒日本火锅[N].中国商报,2003—05—13 味碟,姜汁料味碟,蚝油味碟等.这些蘸料不仅能 使食物口味更佳,还可以使滚烫的食物降低温度, 吃起来不至于太烫. 2.3.2日式火锅蘸料 日式的火锅蘸料和中国的有所不同,如在日 本有种火锅叫做鸡素烧,其实就是牛肉火锅,是将 大片的霜降牛肉,豆腐,茼蒿,葱,魔芋粉条等煮熟 后,蘸生鸡蛋吃.如果是涮牛肉,蘸料就不同了, 通常是提供两种对比很强的蘸料,一种是用酸橘 汁和柠檬汁加上酱油及汤制成的酸味汁,另一种 是用碎芝麻调味的浓汁.此外,海鲜类火锅的 蘸酱多使用橘醋,苹果醋等果醋,肉类为主的火锅 则以添加特殊风味,如柚子的芝麻酱汁为主. 除了蘸料,El本火锅的佐料也很讲究,常见的 有青白葱切片,生姜泥,山椒粉,胡麻,辣椒,香味 野菜,柑橘碎末,海带,海苔,渍梅等. 2.3.3瑞士火锅蘸料 瑞士的奶酪火锅是将芝士放入锅中加热成糊 状,再加入白葡萄酒,果酒,大蒜,奶油等,继续煮 并慢慢搅拌至完全融化呈浓浓的炼乳状,最后放 进一些新磨的黑胡椒粉,豆蔻粉,法香粉即可,再 将法式面包在锅中蘸着吃.从制作过程上来看, 与中式,Et式的火锅不同,奶酪既是火锅底料,也 是蘸料. 总之,火锅文化融汇了醇厚灿烂的中华饮食 文化,同时也影响了世界饮食,越来越多的国家在 传承了中式火锅精髓的基础上不断创新出具有本 国特色的火锅,而且相互学习制作技术,相互借 鉴.火锅是世界烹饪文化中的一颗奇葩,虽然世 界上的火锅各有不同,但所传递的都是美味,和谐 与温暖. onHOtPOtintheEastandtheWest YUSong-yun (WuhanCommercialServiceCollege,Wuhan430056,Hubei,China) Abstract:Hotpot,whichispopulararoundthewoddforitssimplepreparationanddelicatetaste,variesfrom placetoplace.ThispaperanalyzesthedifferencesofChinese,JapaneseandSwisshotpotintermsofthecon- tainer,cookingmethods,seasoninganddippingsauce. Keywords:hotpot;theeastandthewest;differentmanifestation ? l9?