泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定（上课版）

第三部分:生物技术在食品加工中的应用实验目的:1.进行泡菜的腌制2.测定泡菜中亚硝酸的含量泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。一、泡菜制作的微生物1）乳酸菌分布常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌用于制作酸奶）。②种类空气、土壤、植物体、人或动物的肠道内都有分布③作用在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。④类型异养厌氧型细菌2）假丝酵母作用发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。二、泡菜的制作原理1）在无氧条件下，微生物主要是假丝酵母和乳酸菌）将菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸。2）在一定发酵时间内，泡菜酸度适口，时间过长，则霉菌生长会产生霉变味。原料加工修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状加调味料装坛加盐盐水冷却泡菜盐水发酵测亚硝酸盐含量三、制作泡菜实验操作过程煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的杂菌。冷却则是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。成品在成品两字有超链接设备及用品泡菜罐、菜刀及菜板口有一凹槽，凹槽加水加盖，造成无氧环境2）添加的调味品，如花椒、八角等。3）白酒。4）食糖和盐水与盐质量比4：1配制）材料1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。三、制作泡菜实验作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。步骤:准备装料封坛发酵成品1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵过程发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的乳酸发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。思考：2、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？1、在哪个时期取用泡菜口味最好？酵母菌在发酵前期先增加后减少。乳酸菌含量在发酵中期增加，后减少。少有氧气，乳酸菌的活动受到抑制）少增加硝酸盐还原菌的作用）最多乳酸菌产生大量乳酸，乳酸抑制其他菌的活动）积累增多，PH下降下降硝酸盐还原菌受抑制，部分形成的亚硝酸盐又被分解）减少由于乳酸的积累，酸度继续增长，PH继续下降，抑制乳酸菌的活动）继续增多，PH继续下降下降至相对稳定硝酸盐还原菌完全被抑制） 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 发酵中期 发酵后期资料：泡菜含较多亚硝酸盐，具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。特点②作用发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3g引起死亡，转化成亚硝胺是致癌物。④危害③分布腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色）四、亚硝酸盐含量的测定1、测定亚硝酸盐含量的原理在弱酸酸化乙酸）条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物。可用光电比色法定量。即将经过反应显色后的待测样品与液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。2、材料泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠溶液、对氨基苯磺酸溶液、N1－萘基乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液材料及溶液配制见书上。提醒显色剂组成。样品处理称量泡菜25g）打成匀浆用匀浆机）过滤用滤纸）调PH至8用氢氧化钠）产生沉淀加入硫酸锌）水浴加热过滤定容滤液和洗涤液定容到500ml）3、步骤沉淀成分？【答案】沉淀成分蛋白质，去除它避免影响光密度值的准确测定。②、测定取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。显色液成分？③、标准曲线取0、0.5、1、3、5亚硝酸钠标准溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度值。以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，作标准曲线。【注意】超链接④、计算m2×V1X1=m1×V2式中：X1——样品中亚硝酸盐含量单位：mgkgm1——样品质量单位：gm2——标准曲线中亚硝酸盐含量单位：ugV1——样品处理液总体积。V2——测定用的样品处理液体积。思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？当这些蔬菜放置过久时发生变质发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。酵母菌，真菌，兼性厌氧醋酸菌，细菌，好氧菌乳酸菌，细菌，厌氧菌酵母菌的厌氧呼吸产生酒精2530℃，无氧重铬酸钾与其反应呈灰绿色醋酸菌的厌氧呼吸产生醋酸3035℃，通入氧气品尝、pH试纸检测乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸常温，无氧条件pH检测，亚硝酸盐的检测方法知识小结 果酒 果醋 泡菜 微生物类型 原理 反应条件 检测方法1、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。思考：2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气(空气中21％是氧气)隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。在成品两字有超链接酵母菌在发酵前期先增加后减少。乳酸菌含量在发酵中期增加，后减少。使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色）材料及溶液配制见书上。提醒显色剂组成。【答案】沉淀成分蛋白质，去除它避免影响光密度值的准确测定。【注意】超链接