湖南特色菜-太极图

太极图：   夏秋正是吃鳝鱼的时节，爆炒，红烧，黄焖，只要是把鳝鱼做成太极图，那便是宁乡人的最爱。做太极图，要小的鳝鱼，养上几天，吐掉泥水，然后把鳝鱼炸至蜷缩像"太极图"一样，由此而得名。  　　做这道菜的关键就是鳝鱼要炸得外焦肚皮嫩，配上蒜米，姜米，水芹、干辣椒，紫苏末等。小的就可以直接吃，大点的就要剥开肚皮抽出肚肠再吃。     　　其具体烹制如下：  　　主料：小鳝鱼500克。  　　调配料：姜末、蒜末、紫苏、水芹、葱、朝天椒、孜然粉、麻油、熟猪油、料酒、盐。  　　制法：  　　1、将活鳝鱼用清水冲洗干净，整条不要改刀，用盐、葱、酒腌制15分钟，紫苏切碎、朝天椒切小圈，水芹切段。  　　2、锅内放猪油下入鳝鱼，用小火煎至外发焦，然后沥干油待用。  　　3、将锅洗净，放猪油下入姜末、蒜末、水芹、孜然粉、朝天椒圈炒香，倒入煎好的鳝鱼，烹酒，再放入紫苏翻炒几下，淋少许麻油、出锅装盘。  　　特点：外焦内嫩、香味浓郁。  　　要点：鳝鱼要煎得干，腌制时要入味。