6食用香精

nullnull第十一章 食用香料、香精 一、食用香料 1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质 2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用 3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中 4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类： 天然香料 天然等同香料 人造香料 天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴null①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高 a.香辛料(Spice) b. 精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete) e.香树脂(Resinoid) f.净油(Absolute) g.油树脂(Oleoresin)null 具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。 按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”null 以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物 精油成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。精油的提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级产品 戊醇、己醇——花蕾 乙醇、丙醇——酚类化合物 甲苯——含芳烃化合物的精油 含氯溶剂——含胺类化合物 世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位null 用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品null 用有机溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质 null 用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品 null 净油是指植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如玫瑰净油。null 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。null②天然等同香料Natural Identical Flavoring Substances) (用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。null③人造香料(Artificial Flavoring Substances) 人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质 此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在 基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注 在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害 随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改为天然等同香料null二、食用香精 食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造香料 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末 null1、食用香精的分类①按用途分类 饮料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 调味料用 方便食品用 汤料用 茶叶用②按香型分类 柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等) 果香型香精(如香蕉、草毒香精等) 薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等) 豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等) 辛香型香精(如肉豆蔻、肉桂香精等) 乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精) 肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精) 坚果型香精(如杏仁、花生等) 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精null③按香料组成分类 单体香料 通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料的原料。 调合香料 由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料 按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)null④按性能分类 即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类 水溶性香精 也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成 特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感 适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等null油溶性香精 也称油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成 特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵 适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点 乳化香精 将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散为微粒而成。乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质 特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止腐败变质 适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等null粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成 特征：使用方便，历时安定性强，易吸湿结块，要防止腐败变质 微胶囊香精 制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末 特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉null2、食用香精的功能 ①辅助作用 如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气 ②稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用 ③补充作用 某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充null④赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气 ⑤矫味作用 某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受 ⑥替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替null3、香精和香料的使用原则 使用该类食品添加剂时，注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果 ①预备试验 由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的 可能原因： 受其它原料的影响 受其它添加剂的影响 受食品加工过程的影响 受区域性人群的感觉影响 故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品null②计量 由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。 香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差 ③添加时条件控制 时间 香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散 温度 香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加null挥发 食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料在敞开体系中暴露时间的目的 稳定性 增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类物质必须添加在食品中，一定要分别添加null 天然等同香料 香兰素 香气 具有香荚豆特有香气口味 毒理学依据 GRAS,FEMA 3107 ADI 0~10mg/kg体重 使用 在食用香精中，本品是用途最广的香料，被广泛用作增香剂，以冰淇淋、巧克力和饼干生产中消耗量最大 焙烤食品 220mg/kg 冰淇淋 95mg/kg 巧克力 970mg/kg 人造香料 乙基香兰素 香气强烈，持久性好，香味比香兰素浓2~2.5倍，二者各具风格 GRAS，FEMA 2464 ADI 0~5mg/kg体重 大量用于食用香精中，如仿制香草、巧克力、奶油梳打、奶油司考其、各类果实、坚果的香精 63mg/kg 47mg/kg 250mg/kg