低度浓香型白酒絮状物成分的分析

第 24 卷第 3 期 2011 年 6 月 四川理工学院学报(自然科学版) Journal of Sichuan University of Science ＆ Engineering(Natural Science Edition) Vol. 24 No. 3  Jun. 2011 收稿日期:2011-03-16 作者简介:常丽荣(1986-) ，女，山东威海人，硕士生，主要从事白酒后处理方面的研究。 文章编号:1673-1549(2011)03-0331-03 低度浓香型白酒絮状物成分的分析 常丽荣1，张宿义1，2，敖宗华2，吕 辉2 (1．四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 643000;2．泸州老窖集团，四川 泸州 646000) 摘 要:在温度较低的情况下低度白酒易出现絮状悬浮物。通过对比原降度酒液、清液与絮状物 的酒精溶液三者的气相色谱数据，分析得出形成浓香型絮状物的主要组成成分有己酸乙酯、丁酸乙 酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯和己酸异戊酯等酯类;极少量的高级脂肪酸和其他微量成分也 参与絮状物的形成。 关键词:低度;浓香型白酒;白色絮状悬浮物;高级脂肪酸乙酯 中图分类号:TS262． 3 + 1;O657． 7 + 1 文献标识码:A 不论是低度白酒，还是保健酒［1］出现絮状悬浮物或 沉淀后，都会影响到产品的质量。其中，低度浓香型白 酒低温时易出现絮状悬浮物。过去人们普遍认为絮状 悬浮物主要是由白酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油 酸乙酯三大高级脂肪酸乙酯引起的［2-4］。随着后处理技 术的进步，处理后的成品酒中这三种物质含量已经大大 减少，但此类沉淀现象依然没有得到完全的解决。本文 通过对比原降度酒液、清液与絮状物的酒精溶液三者的 气相色谱数据，间接得出絮状悬浮物的主要组成成分， 为白酒沉淀的研究及处理提供一些参考。 1 材料与方法 1. 1 试验器材 试验材料:高度综合酒、加浆水和高度食用酒精均 由泸州老窖酿酒有限责任公司提供。 主要仪器:冰箱(BCD － 226ST V)青岛海尔股份有 限公司;气相色谱(GC6890N)美国安捷伦科技公司。 1. 2 试验方法 用加浆水将 1L高度酒降度到 38% vol，取 50 mL降 度后的酒样标记为样①备用。其余酒样置于 － 10 ℃ ～ 20 ℃低温下，待出现絮状物后，在低温下分离的清液 50 mL标记为样②;将絮状物溶解在 10 mL 的高度食用酒 精中，混匀后标记为样③。取 50 mL 的食用酒精，标记 为样④。将样①、样②、样③和样④进行气相色谱分析。 2 试验结果及分析 样①、样②、样③和样④四个样品气相色谱全分析 的数据见表 1。 表 1 四个样品的气相色谱全分析数据 (单位:g /L) 微量成分 样① 样② 样③ 样④ 差值 丁酸乙酯 0. 2768 0． 1194 0. 3880 0. 0000 0. 1112 异戍酸乙酯 0. 0070 0. 0000 0. 0081 0. 0000 0. 0011 戍酸乙酯 0. 0576 0. 0315 0. 0632 0. 0000 0. 0056 己酸乙酯 1． 9997 1. 5359 3. 7524 0. 0000 1. 7527 2-乙氧基-5-甲基呋喃 0. 0016 0. 0000 0. 0037 0. 0000 0. 0021 庚酸乙酯 0. 0176 0. 0075 0. 0475 0. 0000 0. 0299 辛酸乙酯 0. 0065 0. 0006 0. 0174 0. 0000 0. 0109 己酸异戌酯 0. 0378 0. 0035 0. 1228 0. 0000 0. 0850 2. 3-丁二醇(内消旋)0. 0061 0. 0047 0. 0266 0. 0000 0. 0205 庚酸 0. 0067 0. 0045 0. 0085 0. 0000 0. 0018 辛酸 0. 0077 0. 0060 0. 0157 0. 0000 0. 0080 肉豆蔻酸乙酯 0. 0108 0. 0021 0. 0134 0. 0000 0. 0026 棕榈酸乙酯 0. 0062 0. 0015 0. 0757 0. 0000 0. 0695 亚油酸乙酯 0. 0028 0. 0008 0. 0364 0. 0000 0. 0336 油酸乙酯 0. 0037 0. 0013 0. 0467 0. 0000 0. 0430 乙醛 0. 1097 0. 0908 0. 0407 0. 0000 － 0. 0690 丙酮 0. 0008 0. 0003 0. 0004 0. 0000 － 0. 0004 甲酸乙酯 0. 0588 0. 0554 0. 0266 0. 0000 － 0. 0322 乙酸乙酯 +乙缩醛 0. 7838 0. 7654 0. 3850 0. 0000 － 0. 3988 甲醇 0. 0478 0. 0412 0. 0257 0. 0000 － 0. 0221 3-甲基丁醛 0. 0440 0. 0423 0. 0196 0. 0000 － 0. 0244 丙酸乙酯 0. 0094 0. 0088 0. 0090 0. 0000 － 0. 0004 异丁酸乙酯 0. 0052 0. 0047 0. 0028 0. 0000 － 0. 0024 2-戊酮 0. 0187 0. 0160 0. 0080 0. 0000 － 0. 0107 2-丁醇 0. 0276 0. 0256 0. 0139 0. 0000 － 0. 0137 正丙醇 0. 0948 0. 0935 0. 0520 0. 0000 － 0. 0428 1，1 二乙氧基-3 -甲基丁烷 0. 0038 0. 0020 0. 0037 0. 0000 － 0. 0001 异丁醇 0. 0432 0. 0423 0. 0247 0. 0000 － 0. 0235 2-戊醇 0. 0222 0. 0190 0. 0133 0. 0000 － 0. 0089 正丁醇 0. 0760 0. 0756 0. 0381 0. 0000 － 0． 0379 3-甲基丁醇 0. 1111 0. 0934 0. 0572 0. 0000 － 0. 0539 正戊醇 0. 0066 0. 0053 0. 0049 0. 0000 － 0. 0017 3-羟基-2-丁酮 0. 0517 0. 0506 0. 0277 0. 0000 － 0. 0240 乳酸乙酯 0. 6933 0. 6670 0. 3419 0. 0000 － 0. 3514 正己醇 0. 0434 0. 0396 0. 0279 0. 0000 － 0. 0155 乙酸 0. 3815 0. 3760 0. 1378 0. 0000 － 0. 2437 糠醛 0. 0165 0. 0132 0. 0092 0. 0000 － 0. 0073 壬酸乙酯 0. 0025 0. 0021 0. 0014 0. 0000 － 0. 0011 2，3-丁二醇(左旋) 0. 0129 0. 0097 0. 0077 0. 0000 － 0. 0052 丙酸 0. 0077 0. 0073 0. 0043 0. 0000 － 0. 0034 异丁酸 0. 0098 0. 0080 0. 0055 0. 0000 － 0. 0043 丁酸 0. 1675 0. 1519 0. 0943 0. 0000 － 0. 0732 异戊酸 0. 0147 0. 0131 0. 0087 0. 0000 － 0. 0060 戊酸 0. 0249 0. 0197 0. 0154 0. 0000 － 0. 0095 已酸 0. 5248 0. 4832 0. 4024 0. 0000 － 0. 1224 硬酯酸乙酯 0. 0020 0. 0013 0. 0014 0. 0000 － 0. 0006 通过表 1 可以看出，絮状物的主要成分有丁酸乙 酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈 酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、 己酸异戊酯、庚酸、辛酸、2 －乙氧基 － 5 － 甲基呋喃和 2，3 －丁二醇(内消旋)。以上微量成分在该絮状物中 所占的比例见表 2。 表 2 絮状物组成成分相对百分比 微量成分 浓度 /(g /L) 絮状物中所 占百分比 /% 总和 /% 属干浓香型白 酒色谱骨架成 分中的酯类 高级脂肪酸乙 酯类(除己酸乙 酯) 其他酯类 酸类 其他微量成分 丁酸乙酯 0. 3880 8. 39 己酸乙酯 3. 7524 81. 11 庚酸乙酯 0. 0475 1. 03 辛酸乙酯 0. 0174 0. 38 肉豆蔻酸乙酯 0. 0134 0. 29 棕榈酸乙酯 0. 0757 1. 64 亚油酸乙酯 0. 0364 0. 79 油酸乙酯 0. 0467 1. 01 异戊酸乙酯 0. 0081 0. 18 戊酸乙酯 0. 0632 1. 37 己酸异戊酯 0. 1228 2. 65 庚酸 0. 0085 0. 18 辛酸 0. 0157 0. 34 2-乙氧基-5 -甲基呋喃 0. 0037 0. 08 2，3-丁二醇 (内消旋) 0． 0266 0． 57 89. 50 5. 14 4. 20 0． 52 0. 65 酯类的命名，按照形成它的酸和醇，叫做某酸某 酯［5］。高级脂肪酸乙酯，即由高级脂肪酸与乙醇形成 的，其中高级脂肪酸通常指 C6 － C26的一元羧酸。通过 表 2 可以看出，其中酯类占将近 99%，酯类中属于浓香 型白酒色谱骨架成分的酯类有 89%，属于高级脂肪酸 乙酯(包括己酸乙酯)占 85%以上;而酸类和其他微量 成分总含量为 1%左右，在絮状物的主要组成成分含量 较少。因此，高级脂肪酸乙酯是形成絮状物的主要成 分，但己酸乙酯占主要组成部分。除开己酸乙酯、丁酸 乙酯外，其他微量成分相对百分比如图 1 所示。 图 1 絮状物的其他组成成分相对百分比 由图 1 可看出，棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯和油酸乙 酯三大高级脂肪酸乙酯占 32. 73%，己酸异戊酯占 25. 21%，所占比例较大;酸类和其他微量成分总含量在 10%左右，在絮状物其他组成成分中所占比例相对较 少。因此，除开己酸乙酯、丁酸乙酯外，棕榈酸乙酯、油 酸乙酯、亚油酸乙酯和己酸异戊酯等酯类是主要的组成 成分。 3 结束语 对于不同香型的白酒而言，由于原料不同，工艺迥 别，白色絮状物质的组分及其含量亦有所差别［6］。通过 本实验分析得出，形成低度浓香型絮状悬浮物的主要物 质为高级脂肪酸乙酯类的物质，其中己酸乙酯含量最 高;而除开己酸乙酯、丁酸乙酯外的其他絮状物组成成 分中，己酸异戊酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯 所占比例较大;少量酸类和其他微量成分也参与了絮状 物的形成。 因此，在针对低度浓香型白酒综合样进行除浊介 质、器材的筛选时，除了要将棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚 油酸乙酯的除去率作为主要的考察指标外，还要将己酸 乙酯、丁酸乙酯的减少量作为参考的重点，在保证风味 不变的情况下，优化除浊条件，使白酒在低温时不出现 233 四川理工学院学报(自然科学版) 2011 年 6 月 絮状悬浮物，从而确保白酒质量稳定。 参 考 文 献: ［1］ 黄治国，卫春会．保健酒除浊工艺研究［J］．四川理工 学院学报:自然科学版，2010，23(6):689-691． ［2］齐齐哈尔制酒厂，黑龙江省轻工业研究所．气相色 谱法对“北大仓”酒絮状物的定性［J］． 黑龙江发 酵，1977(1) :38． ［3］白卫东，赵文红．低度酒中浑浊物的分析［J］．仲恺 农业技术学院学报，1994，7(1) :8-30． ［4］赵光维，何长庚，邓启宝． 白酒冬季产生絮状沉淀 的分析研究［J］．酿酒，1994，5(4) :24-27． ［5］汪小兰．有机化学［M］．北京:高等教育出版社，1997． ［6］陈全庚，袁菊如，徐国良，等．各类香型白酒中絮状物 质的初步鉴定研究［J］．酿酒科技，1994，5(6):33-35． Analysis of White Floc Components of Low-alcohol-content Luzhou-flavor Liquor CHANG Li-rong1，ZHANG Su-yi1，2，AO Zong-hua，LV Hui2 (1． School of Biotechnology Engineering，Sichuan University of Science ＆ Engineering，Zigong 643000，China; 2． Luzhou Laojiao Group，Luzhou 646000，China) Abstract:In the case of low temperature，low-alcohol-content liquor appeared white floc easily． According to the GC data difference among original liquor，serum and the floc's alcohol solution，we reached a conclusion that the major compo- nents of floc were ethyl caproate，ethyl butyrate，ethyl palmitate，ethyl oleate，ethyl linoleate and isoamyl hexanoate etc．， and little fatty acids and other trace elements were also involved in the formation of floc． Key words:low-alcohol;Luzhou-flavor Liquor;white floc;higher fatty acid ethyl easter 333第 24 卷第 3 期 常丽荣等:低度浓香型白酒絮状物成分的分析