不应忽视烹饪理论的学习

不应忽视烹饪理论的学习 口 张胜文 一 切理论都 来源于实践 , 又反过 来指导 实践 。二者相辅 相成 , 相互促进和发展 。烹饪也是 这样 。但是 到 目前为止 , 不 少厨 师却往往 只重视实践而忽 视理论 。 我曾在某市为高级 厨 师班讲理论课 , 发现每 天到教 室认真 听课 的只 占应到人 数的 �� , 最多是 � �! 左 右 。 看来 ∀ 实有必要 呼吁 #我们的厨 师 , 特别是 青年厨 师 , 在 刻苦钻研烹 饪实践 的 同时 , 千万不 要忽视烹饪理论 的学习 。 一 、烹饪理论是实践入 门的先导 这一点 , 首先表现 在各 大 、中专和职业 学校烹饪专业的 学生身上 。 他们 在人学前基本 没有烹 饪意 识 , 无法 领悟 “烹 饪 ”的确切涵义 。 当他们进 校学 习 了一定的理论后 , 对烹饪 只是 有 了一些 初浅认识 。 随着 时 间的延 长 、烹饪理 论的深 人 , 学 生们 自然会知道 在“古 老而单纯 ”的烹 饪加工 过程中 , 还涉及到用料 、加工 、出水 、过油 、 调味 、勾芡 、火候 、 装盘 、上 席等一 系列烹 饪知识 。 而这 些烹饪知识 在书本 中都会有条 有理的叙述 出来 。 当我们掌握 了这些理论 知识后 , 方才可称 是迈人烹饪 的门槛了 。 然而 , 学习理论 并不是最终 目的 , 而 只是学习 烹饪技术 的一 种 途径 , 学 习 实 践 的先 导条 件 。 , 比如 , 要将 原料 改成 丝 、条 、块 、 片等各 种形状以供烹 调使用 , 就必须首先在理论 上掌握 各种 形状的规格要 求 , 不 然难以下手 。 再如 , 某种菜 肴在 烹制 时需挂硬 糊 , 就要有 淀粉 ∃ 要挂 蛋粉糊 , 则淀粉 中 就得放鸡 蛋调制才行⋯ ⋯ , 如此等等 , 不胜枚举 。 一 句话 , 如果 在学习 烹饪 实践之 前 , 有理论 作先 导 , 那 么学 习 的效果就显著 , 学习的速 度就特别快 。从某种意义 上 讲 , 有 了一 个良好 的人门开端 , 就等于 学习 了技术的一半 。 其次 , 从社 会 角度讲 , 现 在 的厨 师 文化 素质 普遍 较低 下 , 自学 能力差 , 接受 能 力不强 , 一些 人误认 为学 习 烹饪理 论 是纸上谈 兵 , 不 如去 某饭店 、餐 馆 ∀ 拜在 老师傅 手下就 可 以学 到全面而系统 的烹 饪技术 。其实 ∀ 我们不 否认这 种想法 有一 定 的正确性 , 但 也要承认 其有 错误 的一 面 。 说正确 一 面 , 是指学员跟 随老师傅从感官 上直接接 触实践 ∀ 可 以学 到 某些 原料的初步加工 、刀 工切 配以 及烹调 等 ∀ 用 不上多 长时间就会做几十道菜肴 , 同时可 以达到 一定的质量要求 ∃ 说有错误的一面 , 是指学员 因跟 随老师傅 学习 ∀ 容 易被老师 傅的技术思维束缚 在一 定的范围之内 。 也就是说 ∀ 老师傅教 什么就会什 么 , 在实践上是属 于被人控制 的一种机械劳动 。 在这种情况下 ∀ 假如学员多学 点理论 知识 ∀ 那 么便 可 以 摆脱 某些羁绊 , 闯出一条新路来 。 二 、烹饪理论是技术进步 的阶梯 凡是从事烹饪 技术工 作的人 员 , 都想 在原有 技术 基础 上有所进步 , 不愿总停 留在一个水平上 。 前 面说过 , 老师傅 教会学 员制作一 定的 菜肴 , 说 明学员 已 经具备 了一定技术 水平 。但 客观地讲 , 有些老 师傅 在制作各种菜肴时并不一定 都手法合理 , 得 当 。 假如学员们只靠老师 傅传 、 帮 、带 , 那很有可能在 某一方面进人误 区 。一旦 习 以 为常 , 就难 以 改 进或修正 。 在这种 情况下 , 不要说是技术不会进步 , 恐怕在 较长一段时间里 会因墨守 陈规而停 滞不前 , 甚 至后退 。倘若 学员们经常看些 有关烹饪 的书刊 , 在理论上 吸取 精华 ∀ 增加 营养 , 将 它们 作为阶梯 , 就可使 自己 的烹饪技术逐渐提高 。 比 如 , “滑馏 里脊 ”这道 菜肴 在选料 、刀 工 、配 料 、上 浆 、 划油 、 调味 、勾芡 、装盘 等一系列操作程序上都要求严 格 , 手 法细腻 。其成品特点是 色泽洁 白 , 质地滑嫩 , 口 味咸鲜 。如果 在操作过程 中某一小环节 略有疏忽 , 则难 以达到质 量要求 。 在这种 情况下 , 有些 老 师傅 无法 向学员解 释清楚 问题的症 结 , 原因是 他们缺少理 论知识 。如果我们多看书 、勤思考 , 就 会发现 菜肴色 泽不好 是 由以 下几 个原因造成 的 # 选料不严 格 , 不是猪通 脊或 不完全 是猪通 脊 ∃上 浆色泽不佳 ∃ 用于作 传热介质的油 色深 ∃调 味时用 了色 深的调 味品等 等 。若此肴 质地过硬则是 滑油时温度 高或烟制的时间长所致 。 如果 注 意这些 问题 , 那 么就能 保证 “滑熔 里脊 ”的 质录 ∀ 同时使 自己 的技术有所提 高 。 又如 , 放味精 , 这是在做 菜时经常遇到的小 问题 。 在 一 般 师傅 看来 , 它 只是 一 个过程 , 至于 味精的成 分是什 么 ∀ 溶 点是 多少 , 投放菜 肴 中的 比例 是多少等 则另 当别论 了 。 其 实 , 这些 知识在书 刊中写得非 常清楚 , 味精 的主要成分是 谷 氨 酸钠 , 最佳溶 点是 %& 一 ∋ ( ) 之间 , 投放 菜肴 中的 比例 大 约 为 & & 一 ∗ & & # � 。 通 过理 论学习 后 , 我们在制 作菜肴 时放 味精便 会得 心应手 。 三 、烹饪理论是 创新菜肴的指南 作 为一名厨师 , 应该把创 新菜肴 , 继 承和弘扬祖国的饮 食文化 ∀ 视为 自己 的 责任 , 特别是 一名优 秀厨 师 , 更 应该感 到责任 重大 。 创 新菜肴 , 不论 难度 大小 , 主要 表现 在两大方面 # 第一方而 , 运 用烹饪 原料上的创新 。这 叭要求厨 师须具 备两个条件 # 一是 熟悉各 种原料 ∀ 特别是要熟悉创新使用的 原料的性质 、 用途 ∃ 另一 个是掌握好 各种烹调方法 。 相对而 言 ∀ 熟悉 某一种 或儿 种原 料的性质 、用途 比较 容易 , 娴 熟地 掌握各种烹调方法 就 比较 困难了 。 运用各种原料创新出菜 肴必须以 烹调方法 作指南 。 这 就要求厨师在烹调方法上 去 灵活掌握 , 大 胆尝试 , 勇于实践 , 不断探索 。 比 如 ∀ 当某种生 疏原料出现在市场 后 ∀ 我 们就应 当根据其性质确定用途 , 然 ∀ 编读往来 这是一位 已移居 日本 �& 年 的川 菜厨师写给我们编辉 的信 。 在信中, 他 以 直率诚恳的态度道 出 了他 时 近年来的川菜 尤其是对 而今如 “雨 后春笋 ”般冒出来的所谓 “名 师 ” 、 “大师 ” 、 “特师 ”们 的 困惑和 忧虑 。 对此 , 相信我们 的读 者朋 友也有各 自的看法或感受 , 我们欢迎 大家来信或来电话发表各 自的意见 , 若 能 由此 引发一场 关于川菜和川 菜厨师的讨 论 , 将是十分有益 的 。 — 编者一 封 来 荀 口 本 的 信 各位编辑先生 # 你们好 + 我是 一名 十年 前移居 日本 的川菜 厨师 , 现 写信 给你们 , 主要是想借《四 川 烹饪 》谈一 下 我对 目前家乡 烹饪 总 的看 法 。 最近 两 年 , 我 曾多次带领 日 本各 式样 的美食 团 回 到 四 川 品尝川菜 , 其 目的是增加 中 日交流 , 促进 更 多的 日本友人 对川菜 、川 味有 更深的 了解 。 如 前年 ∗ 月 , 我带豪华 品尝 团 来蓉 , 在成都 品 尝 了熊 四智老师的东坡宴后 , 许多日本友人 便对我讲 , “ 以前只 知 四川 菜的麻辣 以及 其代表菜麻婆豆 腐 , 而 此 次 品 尝东坡宴后 , 这 才 知道 川 菜里 面 的学问还很 深 。记得 当时我听 了这些话后 非常感动 , 因对我讲话 的几 位 日本 人都是 些世界上有名的饮食评论 家啊 + 去年 ∗ 月和 , 月 , 我曾两 次 带 日本烹饪界 同行 以及 日 本各 料理学校的老师 , 前往 四 川做饮食 文化考察旅行 。我们 一行人 对成都金牛宾馆 青年厨师做 的菜 品 留下 了深刻 的印 象 。 当时我的几位 友人就约 我今 年与他 们一 同再 回 四 川 , 以 便为其物 色几位 厨师 , 但条件是 必须 亲眼看 一 下厨 师的操 作 , 并且特别讲明不要级别太 高的厨师 。 对此推荐任 务 , 作 为四 川出身的我是非常高兴的 。 于是 , 在我来成都 之前就通 过关系与成都某酒 店取 得 了联系 , 并确定于今年 �& 月来成 都作 烹饪技 艺交流 , 其 目的 自然是为物色厨师 了 。 � & 月下 旬 , 我及 日本友人 按时到 了成都 某酒 店 。 当酒 店方面介绍中 方厨师时 , 都说 # “这位是 特级 厨师 , 那位是 特级 大师 , 某某 又是冷菜 大师等等 。 ”我及 日本朋友听后马上 瞳 目结舌 。 心 想怎么 一 个酒店会有十 多位少壮特级 烹调 师呢 − 不是我们 事先联系时就 已经说明此次特级厨 师一个也 不要吗 −. 这是 目前 国外餐馆 选中餐 厨师的起码要求 / 。 所以我的朋友 当时 非常生气 , 马上就用 日 语对我讲 # “赵杨 , 你介绍 的厨 师就是 在坐 的这些 “特师 ”吗 − 如果这样就同我们事先 的约定 不 一 样哦 , 我们是 否不用再继续这样的交流 了 , 马上走 吧 + ”我当 时也非 常难堪 , 马上就想离开现场 。 当时我还不 由联想 起 了 六 、七年前的一 件往事 。 那次我的几位 日本 同行 朋友 , 在中 国烹饪协会的杨东启 先生陪同下 , 前往 四川 参观品 尝 。在款 待客人 的宴席 前他们 同这 家餐厅 的负责人座 谈 了一下 , 当 时主人在对客人作介 绍时也是这 位 、那位都是特师 , 而稍后 做 出的菜 品质 量却十分让人 失望 , 特别是有 一道菜 “ 一 品豆 腐 ” , 豆 腐 中问还是 冷 的 , 而介绍 的所有菜 又说全是特 级厨 师做 的 。 在场 的一位 友人 当晚就 从他 下榻 的宾馆给我来 了 国际电话 , 他 问我 # “赵杨 , 四 川的特级厨 师技术 真的高吗 − 我 回答是很高 的 ∃ 他在 电话上又特地 问我是几 级厨 师 , 我回 答他 , 我是 二 级厨师 。他马上 问真的二级吗 − 我讲真的二 级 。 他马上 又说 , 那今天在 0 0 园的特级大 师是 假的 了 。 ” 电话 那边一 席话 , 搞得我都无 法 回答 了 。 就此 , 他们一 行人对那 以后的各项交流都感到无 意义 了 。 而我这次的遭遇也几 乎 一 样 。 我的 日本友人竟 当着接待一 方 的负责人讲 , 赵杨是二 级 , 我就要像赵 杨一 样 的二 级或 三 级都 可 , 只 要有真本 事 , 没有级别也行 。其实我们并不 需要这样 、那样的“名师 ” 、“大 师 ” 、 “特师” 。 对此 , 我深深感到 , 有 必要 拿起笔来给家乡的 同行们谈一 下 时下的“名师 ” 。 赵 杨 � 1 1 % 年 � � 月 2 日于东京 后采用合理 的烹调方法成肴 。 第二方 面 , 运 用烹调方法上 的创新 。这里 也要求厨师具 备两 个条件 , 正好 与 “原料上 的创 新 ”条 件相反 。首先是熟悉 各种烹调方 法 , 其 次是掌握原料 的性质 、用途 。 从 第一方面 中看 出 , 运用烹饪 原料上的创新 贵在改进 烹调方法 , 而从第 二方 面中看 出 , 运 用烹调方法上 的创新 则贵在更换 、使用原 料 。 如 ‘ 茄 子是我 们经 常使用 的原料 , 常见 的成 品有 “炖茄 子 ” 、 “烧 茄子 ” 、 “酱 茄子 ”等 , 我们不 能就此 满足 ∀ 还可 以 利 用 “酿 ” 、 “炸 ” 、 “蒸 ” 、 “煎 ”等 烹调方法来创新 菜肴 。 提 到创新 菜肴 ∀ 不要 总以 为只有参 加某种 大型 烹 饪 比 赛 的技术能 手才 能搞 出来 。 笔者认 为 , 不论是 用料上 的创 新 , 还是 方法上 的创 新 , 只要 自己 创新 出来 的 菜肴与 众不 同 , 有独到之 处并得到大众喜爱 , 就是成功作 品 。当然 , 创新 菜肴一定要有依据 ∀ 那就是系统的烹 饪理论和实践知识 。没 有这些作行动指南 , 便等于是在盲 目创新 , 而盲 目创新 的结 果是成少败多 , 有时还可能造成一定 的损失 。 多年 实践 证 明 , 学 好烹 饪理论 , 并不 光是 看看理 论书 籍 ∀ 背 诵某些 定义 、概念 , 而是 当看完理 论后要到 实践 中去 验正和 体会 ∀ 然后再 去学 习理 论 , 并 到实践 中体验 ∀ 这样反 复数次 , 使 烹饪理论在 自己 的头脑中形成一个体系 ∀ 以此去 指导 自己的实践 并不断提高 。 上述文字 ∀ 是 自己在 多年的烹 饪工作和教学中的体 会 ∀ 今天 整理 出来 仅供读者参阅 。