法国的美酒

法国的美酒,美酒的法国 2005-08-05 15:39:37  作者：admin  来源：互联网  浏览次数：31097   简介：法国和美酒，世人眼中两个不可分割的概念。法产葡萄酒没有俄罗斯烈酒的刺鼻呛口，伤身乱性，而是掺杂着泥土和芳草、鲜果的馨香，释放出无限诱惑的生命原味……想成为一个地道的品酒专家吗？先看看这篇启蒙教程~   葡萄酒的类别      通常所说的法国葡萄酒概念是指红、白、玫瑰红等颜色的、酒精含量在12%-18%的佐餐酒，也包括餐前饮用的葡萄汽酒——其中最有名的就是香槟酒——和餐后助消化的白兰地。 {mosimage} 法国的美酒，美酒的法国 法国的葡萄酒不仅名气大,对法国而言分量也重：每年84亿欧元的产值，其中50多亿欧元出口；提供30万个工作岗位。更重要的是，葡萄酒和香水、艾菲尔铁塔一样，是法国的“名片”。其实，从产量上说，世界排名第一的葡萄酒生产和出口大国是意大利，但人们说起葡萄酒，还是先提法国。法国人自吹说：法国葡萄酒和法国的足球、橄榄球在世界上的水平一样——一边是法国，一边是其他国家。       法文中有大量的与葡萄酒有关的专用词汇，其分类之细致和精确程度令人吃惊。法国还有世界上最好的3所培养种植、品尝、鉴定、管理和研究葡萄酒专业人才的学院。有一个现象也很引人瞩目，越来越多的女性开始介入这个通常是男人主导的世界。据统计，女性葡萄酒专家的比例，已从1988年的14%上升到了今天的25%，而且还在继续增长。葡萄酒带来的巨额利润有时也令人不可思议：生产最高级葡萄酒的珀牧赫罗地区，有一个葡萄园叫作乐畔，只种有两公顷葡萄，每年生产约八千瓶葡萄酒，但每一瓶要卖380欧元！       品酒的讲究 其实，葡萄酒和其他所有酒一样，就是一种佐餐的带酒精的饮料。可是，有的人说起葡萄酒特别是法国葡萄酒来，让人不得不对他肃然起敬：这喝葡萄酒的讲究太多了！就像中国人说起桔子属阳，吃多了容易上火，柑子属阴，吃多了容易闹肚子一样，道理在哪儿？说不清楚。可是每人好像都明白、特别是都信！有关葡萄酒的讲究听后不由得让人对葡萄酒敬而远之，因为喝起来太啰嗦。比如，这个菜就只能配这个酒商哪一年生产的哪一种酒，否则不能体会这道菜的味道，酒的什么什么果香就出不来等等。       应该相信的是，没有什么是绝对的，一切都是相对的。“白葡萄酒配白肉（海鲜），红葡萄酒配红肉（牛羊家禽等）”好像是公认的喝葡萄酒的规则，可是，一次在巴黎顶尖的莫里斯饭店，全法知名的大厨师亚尼克就完全用波尔多红酒配海鲜，招待各地酒商和专家，而且效果奇好！      品酒专家米伽埃尔也说，所谓“酒无定法”。其实什么酒配什么菜，更主要的是个人口味，而不是什么原则。原则就是你自己觉得这菜的味道和这酒搭配得挺好！就像一幅画、一件雕塑，人人都称赞的艺术精品当然有，但多数是仁者见仁、智者见智的作品。       至于喝葡萄酒本身，有两点值得提出来。一是应该在喝之前半小时左右，把酒打开，让酒在空气中挥发、“喘息”一会儿，喝起来味道会好一些。其次，品酒的时候，可以含小半口酒，用舌尖搅动，同时吸入空气，酒香会更容易散出来。当然，这样做嘴巴免不了会发出声响，不过，只要不是在英国女王家作客，你这样品酒无伤大雅。     {mosimage} 口味与搭配 米伽埃尔的观点是，大致来说，白葡萄酒比红葡萄酒更酸一些。酒的味道更浓厚的，就是所谓的“阳”，刚酿出来时最好别喝，多放几年，对充分发挥酒的醇香有好处。酒的味道更清淡的，就是所谓的“阴”，最好别放时间太长，否则容易变味。从葡萄品种来说，解百纳（Cabernet）就属阳，梅洛（Merlot）就属阴。从大的产区来说，博艮涅酒属阴，波尔多酒总体上属阳；朗格多克 罗西泳地区酒属阴，而罗纳河岸地区的酒就属阳……       大厨师是不怕别人说他“不懂酒”的，所以他敢于打破一个约定俗成的原则；品酒专家当然更不怕，如果他和谁有一场有关酒的争执，人们肯定更信他说的。       当然，就像法国谚语所说：“打开一瓶法国葡萄酒，就像打开了一本书。”譬如谈到地和地下的土质与葡萄酒质量的关系：沙、泥土质带给葡萄清淡和精美，粘土质带来醇厚，石灰质带来持久……谈到葡萄秧的年龄：深入地下数米深、15至50年的葡萄秧产的葡萄质量最有保证，但也有六七十年的葡萄秧仍能结出不错的果实；法国最老的葡萄秧在卢瓦尔 歇尔河地区的一个私人葡萄园中，达150年，而且至今仍能产出好酒……等等。当然，喝葡萄酒的一些基本规矩也还是有道理的。比如，白葡萄酒应该放在冰箱中冰一冰，温度高了味道就变了。香槟酒就更是如此。一部分“属阴”的红葡萄酒也应该在稍低的温度下饮用。还有，就是环境。比如，“属阳”的红酒放在塑料杯中佐羊肉串或露天烧烤就不太协调。这倒不是说这样的酒只能西装革履、在烛光晚餐的情境下喝，但确实，啤酒可以万人同饮如慕尼黑啤酒节，白酒可以猜拳行令如北京街头小店，葡萄酒则需要浅酌慢饮，喝的是味道和气氛，相对没那么豪放。       葡萄酒一般是一酒配一餐，这是因为法餐一顿饭的内容有限：头盘、主菜、甜点，顶多加上奶酪。用一种酒配这三四样东西，还不是太难。当然，讲究一点的要在不同的步骤配不同的酒：头盘一般味道清淡、生冷居多，大都配以干白葡萄酒或“属阴”的红葡萄酒；主菜的讲究就复杂了，基本的原则是“白酒配白肉，红酒配红肉”；甜点一般是稍甜一点的酒；通常，奶酪则一定要配以“属阳”的红酒。       讲究多了，就难免出偏，变得玄奥。价格让人看不懂的时候也有。在葡萄酒专业学院学了4年的品酒专家米伽埃尔对我说，有时候酒的价格他也难以理解：酒明明很一般，却卖出了高价；一瓶很不错的酒，价格却出人意料地低。 　　（责编：幽山） {mospagebreak} 葡萄酒年份表     Alsace Bordeaux Red Burgundy Red Burgundy White Champagne Graves Loire Sweet White Margaux Red Rhone Sauternes 1970 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 1971 4 3 3 3 4 3 4 3 3 3 1972 X 1 4 3 NNV 2 1 2 3 X 1973 2 2 3 4 3 2 2 2 3 1 1974 2 2 3 3 NNV 2 2 2 3 X 1975 3 2 1 1 4 3 3 3 2 4 1976 4 3 4 3 4 2 3 2 3 3 1977 2 2 2 3 1 2 2 2 1 X 1978 3 3 5 3 NNV 3 3 3 5 2 1979 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 1980 3 2 2 2 NNV 2 2 2 3 3 1981 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 1982 3 5 2 3 4 3 3 3 3 2 1983 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1984 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1985 3 4 4 3 5 4 3 4 4 3 1986 3 5 3 4 3 3 3 3 3 4 1987 3 2 2 2 NNV 3 3 3 3 2 1988 3 4 4 3 3 3 3 3 4 5 1989 4 5 4 4 4 3 4 3 5 4 1990 4 5 5 3 5 4 4 4 4 5 1991 2 2 3 2 NNV 2 2 2 4 2 1992 3 2 3 4 NNV 2 3 2 2 2 1993 3 3 4 2 3 3 3 3 X 2 1994 4 3 3 3 NNV 3 3 3 3 2 1995 3 5 3 4 3 3 3 3 4 3 1996 3 3 5 4 4 3 4 3 3 3 1997 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 1998 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 1999 3 3 4 3 3 3 3 3 5 3 2000 3 5 3 3 3 4 3 4 3 3 2001 4 3 3 4 4 3 3 3 3 5   NOTES： 5=Exceptional   4=Excellent   3=Good   2=Average   1=Mediocre   NNV=Non-Vintage   X=Avoid