119微波泡椒烧鱼头（北京＂金山城＂连锁店总店看家菜）

微波泡椒烧鱼头（北京＂金山城＂连锁店总店看家菜） 特点： 鱼肉细嫩，咸鲜辣香，味浓味厚。 菜品提供： 刘波 ：重庆人，从厨 18年，特一级烹调师，精通川菜，曾先后在昆明圆通大酒店、阿塔卡饭 店、海口国雁大酒店等地任行政总厨。现任金山城连锁店总店行政总厨。 原料： 胖鱼头 1千克，特制泡椒 150克，碎鲜红辣椒 50克，大葱 100克。 调料： 红油 100克，姜、蒜片各 5克，鸡精 10克，味精 5克，精盐 15克，白酒 10克，白糖 5克，香 油 10克，色拉油 25克，高汤适量。 特制泡椒的配方制作： 选用七、八月份采摘的大红袍 8斤，洗净，自然风干。用 10斤水、2斤盐、2斤白酒（60度左 右为宜）兑成汁，放入晾干水的大红袍，封口，浸泡 4～6个月即可使用。 制作： （１）先将鱼头去鳃洗净放入盆内，清水浸泡 2小时，控干水份，加入精盐、白酒、姜片、葱 段 20克，码制三小时。 （２）将码制好的鱼头取出放入 80度的热水中汆一下，去掉皮面的白膜，放入大圆盘内。 （３）炒锅入色拉油，下入姜、蒜片爆香锅，油温降至三成热时，下入剁碎的鲜红辣椒，炒 3—4 秒钟，倒入改刀后的泡椒，略炒，加入白酒、高汤烧 20秒，加鸡精、白糖翻匀，倒在盘内鱼头 上。 （４）在鱼头上加保鲜膜，放入微波炉中打 9—10分钟。 （５）将剩余大葱斜刀切成马耳朵形放入盘底，将微好的鱼头和大红泡椒放在盘中大葱上面。 把鱼头中的汤汁入锅，打二流芡，浇在鱼头上。 （６）另起锅，放入红油和香油，烧至二成热淋于鱼头上即可。 注 ： 1）一般情况下，泡椒鱼头都用蒸制的方法使其成熟入味，但是此菜改用微波炉加热，在保鲜膜 的保护下，菜的香味和鲜味都没有流失，比蒸出的鱼更入味。 2）其实泡椒菜的辣味主要是依靠爆炒鲜红辣椒而产生的，并非全部由泡椒产生。因此在爆鲜红 椒末时要特别注意火候，油温不要过高，也不要认为煸炒的时间越长越好，几秒钟为宜。 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com