实验 碳酸饮料的制作技术实验 碳酸饮料的制作技术
一、实验目的 掌握碳酸饮料的制作技术;
二、主要仪器、设备和原辅材料
充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等
三、实验原理 在压力的作用下,使CO2和水密切接触,进而生成H2CO3
四、实验方法
1.工艺流程
原料 → 预处理 →调配 → 灌装 → 冷却 → 碳酸化→ 密封
2.配方
白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂(苯甲酸钠)2g
柠檬酸13g 日落黄 2g 胭脂红0...
实验 碳酸饮料的制作技术
一、实验目的 掌握碳酸饮料的制作技术;
二、主要仪器、设备和原辅材料
充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等
三、实验原理 在压力的作用下,使CO2和水密切接触,进而生成H2CO3
四、实验方法
1.工艺流程
原料 → 预处理 →调配 → 灌装 → 冷却 → 碳酸化→ 密封
2.配方
白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂(苯甲酸钠)2g
柠檬酸13g 日落黄 2g 胭脂红0.01 g 桔子香精15g 加水定容至2L
3.操作要点
糖浆的制备:定量的糖溶解到定量的水中,加热煮沸5分钟,过滤后备用。
添加剂的处理:将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。
调配:按配方要求将处理好的各物料混合,搅拌均匀。
灌装:按糖浆、水1︰4的比例混合。
密封、冷却:密封后放入冰箱中冷却至5℃。
碳酸化:充入CO2
五、实验中应注意的问题
实验 豆乳的制作技术
1、 目的与要求:
掌握豆乳的制作方法;同时了解同类产品的制作方法
2、 实验原理:
原料预处理后,经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序,制 得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。
三、实验材料、仪器设备
大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等
磨浆机、胶体磨、 燃气灶、量筒等。
四、工艺流程:
原料选择→清洗→浸泡→脱皮→磨浆→浆渣分离→调配→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却
五、配方
大豆6㎏ 白砂糖5㎏ 豆奶复合稳定剂0.25㎏ 消泡剂0.018㎏ 花生油 几滴
加水至100㎏
六、操作要点:
原料选择:把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除;
浸泡:3倍水浸泡12小时左右;
磨浆:磨浆机磨两次,过滤;
均质:先加热至60 ℃,均质两次;
脱气:加热、削泡;
七、操作中应注意的问题
实验 果肉型山楂饮料的制作技术
一、实验目的 掌握果肉型山楂饮料的制作技术;了解同类产品的制作方法
二、主要仪器、设备和原辅材料
胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖
白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠等
三、实验原理
原料预处理后,经打浆处理,使果汁中保留微细的果肉微粒,再经均质、脱气操作,使果肉微粒进一步破碎且大小均匀,并去除产品中氧气,防止制品出现分层和氧化变质,最后经杀菌处理,延长制品的保质期。
四、实验方法
1.配方: 山楂浆 300g 胡萝卜浆 180g 糖浆(60%) 200g 黄原胶 0.5g
羧甲基纤维素钠 1.5g 胭脂红0.03g Vc 0.5g 加水至1000g
2.工艺流程
原料 → 预处理→ 软化→打浆→ 细磨 → 调配 → 均质 → 脱气→ 灌装 → 密封 → 杀菌 → 冷却
3.操作要点
山楂浆的制备:选择无病虫害、无霉烂的山楂清洗干净,加入到2倍的水中加热软化,
送入打浆机中打浆,得到山楂浆
胡萝卜浆的制备:原料清洗干净后去头尾、切片,加入2倍的水预煮,预煮水中可加入
0.5~1%的柠檬酸,以去除胡萝卜臭,煮软后送入打浆机中打浆,得到胡萝卜浆。
糖浆的制备:称定量的白砂糖加入到定量的水中,加热煮沸,配成60%浓度的糖浆,过
滤后备用。
添加剂的处理:将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。
调配:按配方要求将处理好的各物料混合,搅拌均匀。
均质:将物料送入胶体磨均质两次。
脱气:加热5分钟,至料液表面无气泡产生。
灌装、密封、杀菌、冷却:脱气后趁热灌装,立即密封,100℃下加热25~30分钟,迅
速冷却至40℃。
五、实验中应注意的问题
实验 果蔬罐藏技术
一、 实验的目的
通过实验,掌握山楂罐头的加工方法,了解1~2种同类产品的加工方法。
二、 实验的材料及用具
苹果、梨、山楂,砂糖、柠檬酸、Vc、食盐、CaCl2 等;
台称、玻璃瓶、瓶盖、锅、盆、刀、去核器、天平、温度计、测糖仪、燃气灶等。
三、 实验方法
(一)果蔬罐藏的工艺流程:
原料挑选→预处理(清洗、去皮、切分、修整、去核、硬化、热烫等)→
装罐→ 预封 →排气 → 密封 →杀菌 →冷却 → 成品
↑
填充液
(二)配方:固形物含量 60% 糖液浓度25~30% Cacl2 0.25%(占浸泡水)
柠檬酸 0.1%(占糖液) Vc 0.05%(占糖液)
(三)操作要点:
1.去皮、切分的果块要浸泡到2%的食盐水中,以防褐变;
2.苹果、梨去核时要把核周围去干净,否则很容易褐变;
3.硬化:4~8h;
4.热烫:透明状态为好。
5.填冲液配制完后要进行浓度的校正,以防误差的出现。
6.排气:罐内中心温度达70℃~75℃。排气后应立即密封,否则外界的冷空气进入罐内,使罐头的真空度降低。
7.杀菌:100℃维持25~30分钟。
四、实验中应注意哪些问题?根据自己的操作过程进行总结
实验 果脯的制作技术
一、 实验的目的及原理
通过实验,掌握胡萝卜脯的加工方法,了解1~2种同类产品的加工方法;
利用高浓度糖液的保藏作用保藏食品。
二、实验的材料及用具
材料: 苹果、梨、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、Vc 、食盐等
仪器及用具:锅、盆、刀、去核器、天平、温度计、测糖仪、燃气灶等。
三、实验方法
(一)工艺流程:
原料挑选 → 预处理(清洗、去皮、切分、修整、去核等)→
热烫 → 糖煮 → 终点
→
浸泡 → 出锅 → 烘烤
↑
分次加糖
(二)操作要点:
1.苹果、梨去核时要把核周围去干净,否则很容易褐变。
2.去皮、切分的果块要浸泡到2%的食盐水中,以防褐变。
3.糖煮:原料:糖=1:0.8,砂糖要分3~4次加入,否则糖液不易渗透到果块内部。
加 0.3%的柠檬酸以利于糖的转化。
4.终点:可溶性固形物达65%,温度达104℃。
5.浸泡、烘烤::浸泡12h后烘烤,温度不超过65℃。
四、实验中应注意哪些问题? 根据自己的操作过程进行总结
实验 果冻的制作技术
一、实验的目的及原理
通过实验,掌握山楂果冻的加工方法,了解1~2种同类产品的加工方法;掌握果冻的
加工对原料的要求及形成果冻对果胶、糖、酸三者配比的要求;
利用高浓度糖液的的保藏作用及果胶的凝胶特性。
二、实验的材料及用具
材料: 山楂、砂糖等。
仪器及用具:锅、盆、天平、温度计、测糖仪、瓷盘、燃气灶、纱布等。
三、实验方法
(一) 工艺流程:
原料挑选→洗涤→破碎→预煮→过
滤→ 第一次滤液①
↓
②第二次滤液←过滤←加水预煮 ← 渣滓
①②混合 →加热浓缩 →
加糖浓缩 →终点→倒入瓷盘 →冷却成型
↑
分次加糖
(二)操作要点:
1.预煮:时加水量要控制好,水过多,使加工时间延长;过少,原料中的可溶性物质不能充分提取出来。第一次原料:水=1:2,第二次原料:水=1:1
2.加热浓缩:蒸发掉1/4的体积。
3.加糖浓缩:原料:糖=1:0.8,砂糖要分3~4次加入,否则糖液中的水分不易蒸发。
4.终点:可溶性固形物达65%,温度达104℃。
五、实验中应注意哪些问题?
实验 泡菜的制作技术
一、实验的目的及原理
通过实验,掌握泡菜的制作方法,了解同类产品如酸菜的制作过程
利用1.食盐的防腐作用(高渗透压作用;抗氧化作用;降低制品的水分活度)
2.微生物的发酵作用(乳酸发酵;酒精发酵;醋酸发酵)
3.蛋白质的分解作用(鲜味的形成;香气的形成;色素的形成)
二、实验的材料及用具
材料:白菜、胡萝卜、洋葱、辣椒、黄瓜、萝卜、圆白菜等。
仪器及用具:锅、盆、天平、燃气灶、纱布等。
三、实验方法
(一) 工艺流程:
泡菜水
↓
原料挑选 → 洗涤 → 切分 → 装坛 → 封坛 → 贮存
↑
坛子 → 清洗 → 消毒
(二)操作要点:
1.原料选择及预处理:泡菜以脆为贵,凡组织致密、质地脆嫩、肉质肥厚、泡制后不
软化的蔬菜均可。去掉不可食部分、病虫腐烂部分、体积大的适当切成小块或条状,清洗后沥干水分备用。
2.泡菜水的配制:
盐 6~8% 糖 1.5~3% 白酒 1% 白醋 4% 干红辣椒4% 花椒0.05~0.1% 大料 0.05~0.1% 料酒 3%(白酒2%+黄酒 2%) 陈皮、大蒜、生姜、草果、丁香、孜然、小茴香、桂皮、白胡椒适量
3.泡菜坛子 用沸水或酒精消毒
4.装坛 不要装太满(距坛口6~8cm)
5.封坛 水槽中加入冷开水或10%的盐水,放阴凉处发酵。
四 、实验中应注意哪些问题?
实验 果蔬加工品的感官鉴评
一.实验目的
通过实验,了解果品加工品的感官评定方法,并了解一些加工品的质量标准。
二. 材料 葡萄酒、罐头、果汁、果冻、果脯等
仪器及用具 勺、盆、天平、测糖仪、瓷盘、纱布、玻璃杯等
三.方法
1. 通过看,对
物的形态、色泽、稠度、透明度、杂质进行描述
2. 通过闻,对产品的芳香味、气味等进行描述
3. 通过尝,对产品的滋味、质地等进行描述
四.
1. 先看后闻在品尝。
2. 品尝时应从口味淡产品的开始,再品口味浓的。若是不同样品,之间应先漱口和短暂休息。
3. 试样量不要太多,要求每次固体最低限度数量为25g,液体量为12.5g。
4. 感冒期间不能品评。
五. 鉴评果蔬加工品,并同时按表上的项目描述记载
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