试论中华民族饮食习惯中的优良传统

试论中华民族饮食 习惯 · 季鸿昆 · 中的优良传统 我国建国以来第一个由国家颁 布的关于食物营养 的文件，已于 1993年 2月9日经 国务 院 第220 次总理办公会议审议通过，并于 1993年 6月 12日正式颁 布实施． 这便是《九十年代中国食物结构改 革和发展纲要》，这是一个指导全国 食物生产和国民食物消费的宏观目 标，其中明确指出我国国民食物消 费的指导思想是：“要按照 ‘营养、卫 生、科学，合理’的原则，继承 中华 民族饮食习惯中的优良传统，吸收 国外先进、适用的经验，调整我国 的食物结构和人民消费习惯”。这里 的每一个提法，都具有其丰富的内 涵，特别是“继承中华民族饮食习惯 中的优 良传统”的提法，和人们常说 的“饿食文化”，有很大的不同，值 得我们仔细品昧。这个提法，既突 出了优 良传统的继承，叉避免了一 些不必要的争论，我们应该作深入 的探讨。 一 中华民族饮食习惯形成的 过程 中华民族的饮食习惯，在不同 的历史时期，有不同的时代特征，但 就其民族性而言，却总有一个基本 的轮廓，一直没有改变，至少从有 文字记载以来的历史可以证明这一 点 对此，我们不妨从如下几个方 面来进行粗略地探讨 1．从食物产业形成的角度讲。 在我 国的大部分地区， 原始农业公 社形成的时间较早，而且形态比较 完备，西安 的半坡遗址就是 明证。因 此，以农业为主体的食物生产和消 费格局，发展得也比较早。加之，青 铜和铁的冶炼和加工、陶瓷器的发 明和使用，都为农产品的生产和加 工提供了台适的工具材料。故此，食 物原料的粗加工和深度加工，烹饪 和调味技术，都有显著的民族特点， 就中豆制食品的加工和烹调技术， 可算是一个突出的例证 2．从地域上讲。 中华古文化有 黄河和长江两大发源中心，气候、土 壤和水利等自然条件造成的不同的 农作物品种差异，是非常明显的，从 而形成 了南方人 吃稻米，北方人吃 麦面和杂粮的主食格局。 3、从社会发展的特点上讲。中 国的封建社会时期特别长(这个原 因是多方面的，但不属本文的讨论 范围)，因此在人们生活和思想意识 的各个方面，留下了特别深的封建 性烙印，我们中华民族的饮食文化 (或饮食习惯)当然也就带有这种烙 印，至今仍是如此。 4、从传统的哲学思想上讲。儒 家思想在 3000年前就成了中国人 的主要思想律，再加上 自投武帝以 来近 2000年的不断提倡，儒家的思 想行为和道德已成为中华民族 的精神和灵魂，当然也在中华民族 的饿食习惯中占有指导性的地位 虽然佛教、基督教和伊斯兰教等世 界三大宗教，在中国都有相当大的 势力和影响，还有我国土生土长的 道教，也有相当的影响，但它们都 没有能在人们的饿食习惯上留下足 以与儒家思想观念相抗衡的影响。 5、从文化交流方面讲。当今的 中华民族饿食习惯，实际上是华夏 民族各个分支饮食文化长期交融混 合的结果 作为华夏古文明早期发 样地的黄河流域，早就是华夏民族 各个古代分支争夺的战场。魏晋南 北朝时期、五代时期、两宋和辽金 元时期、请朝时期，都是这种交融 的高峰时期。一方面中原的汉族文 化向各少数民族扩散；另一方面， 各少数民族也在不同形式的相互交 往中，将 自身的文化特征向汉族地 区渗透。但是汉族文化仍然是中华 民族文化的主体，有些入主中原的 少数 民族 上层人 物也承认这一点。 例如北魏孝文帝元宏的改制，就是 北方少数民族接受投族文化的典型 例证。这些情况在饮食习惯上也同 样如此。 二、 中华民族饮食习惯的基本 特征 从上述各点可知，我们中华民 维普资讯 http://www.cqvip.com 族饮食习惯的形成是个复杂的过 程。然而，中华民族的饮食习惯，又 有哪些基本特征 呢? 1．在饮食札仪上存在着浓厚 的 封建等级{睁I度和伦理观念的影响。 尊卑有别，长幼有序，男女分席。这 一 套常规，在 旧式筵席的座次排列 上是不 可逾越的，无论是方形的八 仙桌，还有圆桌都是如此。在饮酒 和进餐 的程序上也 同样是如此。 2．在同一阶级或 社会层 次上， 儒家的以和为贵的中庸哲学向饮食 的各个方面渗透。不仅在纯文 化学意义上体现这种渗透，在烹调 技术和菜点的设计及组配上，也同 样体现这种渗透 3．崇尚奢华的饮食排场，受到 历代统治者的提倡。诸如殷纣王的 酒池肉林，西汉末年的王姓五侯，魏 晋时期争奢斗富的恶劣风气，隋炀 帝的荒淫无度，北宋末年和南宋王 朝的靡费之风，以殛历代帝王荒淫 的官廷生活 权臣显宦们的穷奢极 欲．等等。大大地宣扬了“及时行乐 的杜会风气。一些怀才不遇厌世遁 俗的知识分子们，借酒浇愁，用“一 醉方休”来寄托他们的精神。这不仅 导致了这些王朝的倾覆，也给广大 的劳苦大众带来了重大的灾难。 4．物以稀为贵的价值观念导致 忽视对食物营养本质的追求。在今 天还诱惑人们去掠杀珍稀动物，有 时到了触犯刑律的地步 5．暴殄天物、多多亦善的消费 观念，与崇尚奢华的饮食风气是共 生的。从周代 的“八珍 到清朝的蒲 汉全席，一餐之中障了供品尝滋味 的菜点之外，还摆设了大量的“看 订 “看菜 ，可算是到了登峰造极 的地步。即令是 民间小宴，也必须 以九碗八盘为最低规格， 否则便不 成其为待客之礼 这实在是一种扭 曲了的消费习惯。 6．豪爽待客的热情作风．体现 了中国人民重于感情的精神风貌。 这是无可指责的，但是如果做过了 头，诸如强 向客人劝酒，乃至不看 对象，强使他人吃菜吃饭，那会产 生不良效果的，轻则使客人哭笑不 得，重则伤害客人 的健康．实在没 有这个必要。 7．“养、助、益、充”型的传统 膳食结构，导致正餐必有主食和副 食搭配的食品品种组配格局，否则 便只能算是点心或小吃而已。这种 食谱组配方案，正是中国国情在饮 食制度上的合理体现。 8．饮食消费是人们节日生活的 重要内容。中国的任何一个传统节 B，都有其特定的食品消费模式，若 以小节小吃、大节大吃、春节猛吃， 这三句话来形容，那是一点也不过 份的。这对于终年劳苦的农民来说， 不能不算是一种必要的调节，问题 是在短时间内吃得太过，违反了饮 食营养卫生的根本原则，那是需要 加以抑制的。 9．铁制救 灶具，陶瓷质救 餐 具和竹、术{睁I炊、餐具的广泛使用， 是我国劳动人民在封建社会初期即 已发明的璀灿的饮食文化和科学技 术成果，独特的筷子文化更是 中华 民族的伟大创造，这些都是我们应 该引以为自豪的。今后在任何程度 上的炊 餐具改革，都应该保留这 些积极的成果。 1O．复杂多变的烹调技术，是中 国人民对世界所作的杰出贡献，其 中虽有某些不合科学的细节，那是 无伤大雅的。因此如何用科学的手 段和方法，并提高中国传统的 烹调技术．井使之适应近代食品工 程的需要，的确是我们中国饮食科 学工作者不可推诿的责任。 三 弘扬中华民族饮食习惯中 的优 良传统 ． 通过上述叙述，我们不难看出 我们中华民族的馈食习惯或饮食文 化传统，哪些该扬?哪些该弃?总 的说来，在科学技术方面，扬大于 弃；而在饮食文化习俗方面，在现 代条件下，似以弃大于扬为妥。那 些不合理的等级{睁I度、烦琐的封建 札教、奢华靡费的饮食风尚、轻视 饮食营养卫生等不科学的饮食习 惯，已为现代科学技术证明了的不 合理的部分烹调技术等等，都应该 予以抛弃。而那些符合时代潮流，对 人类健康和社会风气无害的饮食风 尚和 习俗，当然是要予 以保 留的。至 于那些绵延了数千年的食物加工技 术和精湛的烹调技术，更是要大力 弘扬的。但这种弘扬不应采取墨守 成规，一味恪守祖宗章法的保守主 义的态度，而是以近代营养科学为 指导，结合一切可以利用的近代科 学技术手段，使我国传统的食物加 工技术和烹调技术．插上现代化的 翅膀，走向世界，走向21世纪。 在营养科学的范畴内，我国人 民在 解决温饱 走 向小康的道路上， 十年代 中国食物结构改革和发 展纲要》已经作 了很全面的展望，这 就是我国人民今后的膳食指南，即 “食物要多样，粗细要搭配，三餐要 合理，饥饱要节{睁I，食盐要限量”。 为了要做到这些，《纲要》中明确规 划了各类地区宏观的营养素供蛤指 标以及相应的食物消费模式，并由 此了全国各类食物的产量指 标。这些数字令人兴奋，作 为中国 的饮食科学工作者，我们有责任为 实现这些指标而贡献 自己的聪明才 智，多宣传科学，少散布愚昧，多 宣扬中华民族饮食习惯中的优 良传 统，不散布传统饮食文化中的腐朽 的封建意识，让营养科学进入国民 的餐桌，从而促进我国食物生产和 国民膳食结构向更高水平迈进。 21 维普资讯 http://www.cqvip.com