开口笑

品种 名称 开口笑 编号 09 面团 名称 化学膨松面团 面团 用料 面粉500克、白糖225克、水125克、油35克、鸡蛋1个、小苏打3.5克、 馅心 名称 无 馅心 用料 芝麻 制作 工艺 1、面粉放在案板上开窝，放入小苏打； 2、将白糖、水放入盛器中搅匀（可加热，但需冷却），再加入油和鸡蛋拌匀后倒入面粉中一起和面，复叠后成团； 3、将调好的面团搓条、下剂（50克面粉下10个），搓成球状后滚上芝麻，并搓紧； 4、锅中油加热至120℃时，放入生坯，窝炸至表面开花，里外成熟即可。 成品 特点 表面开裂成花瓣，色金黄松脆香甜 制作 关键 1、糖水可加热溶化，但须冷却后使用。 2、面团叠匀即可，不可反复调拌，减少面筋形成。 3、制品下锅油温不宜过低，否则开花不匀。 运用 此品种的面团是属于“混酥面团”，也可被称为“化学膨松面团”。制作时，一方面要注意面团配方的正确，另一方面要注意调面手法的正确。成品分剂时可根据决定剂量的大小，但下剂不宜太大，否则影响松酥的口感。 相关 知识 要点 一、混酥面团 1、混酥面团的起酥原理 2、混酥面团的调制工艺 二、面团调制的基本操作技法 1、叠面 三、面点成熟工艺 1、炸 炸的特点、、工艺