中国菜做法搜集卡4194_虾胶瓤鱼肚

中国菜做法搜集卡_4194_虾胶瓤鱼肚 虾胶瓤鱼肚 原料: "干炸鱼肚50克,姜片10克,虾胶180克,忽条10克 ,菜芜150克,精盐2克,熟火腿末2.5克,味精1克,香菜叶 5克,鸡蛋清10克,胡椒粉0.5克,二汤350克, 姜汁酒10克,芡汤10克,干淀粉25克,芝麻油0.5克,湿淀 粉7.5克,花生油60克,上汤125克 制作方法: "1. 半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时，反复换水搓洗三次 ，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径4厘 米的圆形片12块，放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水 。炒锅用中火烧热，下花生油15克，放姜、葱爆至有香 味，烹绍酒，下二汤250克、精盐1克，烧沸后下鱼肚煨 约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛 在盘中，晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉。 2. 虾胶分成12颗小丸，放在干淀粉一面的鱼肚上，用鸡 蛋清把虾胶抹平。香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端 ，入蒸笼用、、旺火蒸约5分钟至熟，取出，转放在另一 盘中，排成2行，每行6块。 3. 炒锅用中火烧热，下花生油10克，放入菜芜*、精盐 1克，二汤100克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油。将锅 放回炉上，下花生油10克，放入菜芜、芡汤，炒熟取出 ，分三排放在两行鱼肚中间和两侧。 4. 炒锅洗净，放在中火上，下花生油10克，再放上汤 、胡椒粉、味精，用湿淀粉7.5克调稀勾芡，加入芝麻油 和花生油15克推匀，淋在虾胶上便成。 注意：1. 干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小 时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干 后砍段（长的分三段、短的分两段）。 将深口铁锅在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至 六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用 微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见 鱼肚升起的气泡由大、快、密变为孝慢、疏时，取出铁 丝笪，捞起冷却。 炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后 ，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处 ，才能捞起能折断，闻之有响声。 2. 虾胶：把猪肉75克切成细料，放入冰箱。将吸干水分 的虾仁500克用刀背剁成泥，放在盆里，加入精盐5克、 味精6克、小苏打15克，顺着一个方向搅拌，至成胶状 后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成。广东饮食行 业习惯把虾胶称为""百花""。 3. 菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的 一段剪取约6厘米即为菜芜。剪取约12厘米即为效菜。 4. 芡汤：将上汤500克、精盐25克、味精35克、白糖5克 调匀，用微火加热溶解后 特点: 所属菜系：粤菜 爱厨艺的人爱生活！愿大家快乐过好每一天！